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Eclair con panna e fragole senza lattosio, senza mix e con video ricetta
Eclair con panna e fragole senza glutine – La Cassata Celiaca
Gli Eclair con panna e fragole sono dei dolcetti buonissimi composti da pasta bignè riccamente farcita.
Di fatto sono dei bignè con forma diversa che vengono riempiti generosamente con creme di vario tipo, con frutta fresca, frutta secca, caramello e via dicendo.
Io ad esempio ve li ho già offerti qui, qui e qui.
In ognuna delle ricette già proposte, però, ho usato miscele diverse, in base alla mia disponibilità e alla necessità del momento.
Eclair con panna e fragole senza glutine – La Cassata Celiaca
Ho voluto riprepararli per due motivi:
usare il mix casalingo e non quello commerciale;
mostrarvi in video una tecnica facilissima e alla portata di tutti che semplifica molto il lavoro.
Vi ho già parlato di questa tecnica che ho preso dal pasticcere Luigi Biasetto, ma non ve l’ho mai mostrata in video.
Tecnica di cui ho già parlato anche nel mio libro “I miei dolci senza glutine” in vendita su Amazon.
Proprio nel mio libro, a pagina 17, vi racconto della tecnica e a pagina 59 vi offro gli éclairs di Biasetto ma senza mix commerciali.
Ma mostrarveli in video ha tutto un altro impatto, almeno per me lo avrebbe e quindi ne ho fatto il dolce della domenica mentre giravo il video per voi.
Eclair con panna e fragole senza glutine – La Cassata Celiaca
Sono favolosi!
Benché siano venuti più abbronzati dei precedenti, (nel corso degli anni ho cambiato forno e questo nuovo ha una resa diversa), sono sublimi.
Una veloce panna montata e mascarpone aromatizzata alla vaniglia e delle fragole fresche hanno fatto il resto.
Ora sta a voi provarli, felice settimana.
Enjoy!
Ingredienti per la pasta bignè
50 g acqua
50 g burro senza lattosio o margarina
un pizzico di sale
24 g farina di riso finissima (certificata gluten free)
13 g fecola di patate (certificata gluten free)
13 g maizena (certificata gluten free)
2 uova
zucchero di canna quanto basta
per la decorazione:
400 g panna per dolci già zuccherata senza glutine e senza lattosio
2 cucchiai colmi di mascarpone senza lattosio
100 g fragole fresche
foglioline di menta
zucchero a velo (certificato gluten free)
Procedimento
Prepara la pasta bignè.
Può essere fatta e cotta il giorno prima.
Miscela fecola, farina e maizena.
Versa in una casseruola tutta l’acqua, metà del burro e un pizzico di sale.
Metti la casseruola sul fuoco basso e aspetta che il burro sia sciolto e l’acqua arrivi a bollore.
Versa tutta la miscela e cuoci, mescolando, per un paio di minuti a fiamma bassa.
Versa questo impasto nel boccale del minipimer, aggiungi il resto del burro e miscela con il frullatore ad immersione.
Unisci un uovo e miscela.
Batti il secondo uovo e versalo piano piano, miscelando tra un inserimento e l’altro (questo se non sei sicuro del peso delle uova e non vuoi rischiare di rovinare la pasta) .
Versa questa pasta nella sacca da pasticceria munita di beccuccio liscio e largo e lasciare riposare una decina di minuti.
Forma gli éclairs su una teglia antiaderente, di circa 10 cm di lunghezza e larghi quanto un dito.
Se non è ben antiaderente, dovrai imburrarla e infarinarla con farina di riso fine.
Io non sono molto precisa nel formare gli éclairs e alcuni sono venuti sgorbietti e irregolari.
Spolvera generosamente con zucchero di canna e poi capovolgi rapidamente la teglia per togliere l’eccesso di zucchero (è tutto più chiaro nel video).
Scalda il forno a 250°, inforna gli éclairs e abbassa subito la temperatura a 220° circa.
Cuoci per 15 minuti, poi abbassa a 200° e cuoci ancora per circa 10 minuti o finché, toccandone la superficie con dito, non risulti croccante.
Nel forno che ho adesso questa modalità di cottura mi ha dato degli éclairs troppo coloriti e ho ridotto l’ultima fase di cottura da 10 a 4 minuti.
Quindi tieni sotto controllo la coloritura e, in caso, tirali fuori dal forno prima.
Al tatto, devono risultare molto croccanti e devono essere leggerissimi.
Con l’uso di una palettina, stacca immediatamente gli éclairs dalla placca (specie se non è imburrata e infarinata) e poggiali a raffreddare su una griglia.
Prepara la crema.
Monta la panna, la vaniglia e il mascarpone fino a che non ottieni una crema liscia e molto setosa.
Attenzione a non montarla troppo altrimenti diventerà troppo soda e risulterà più grassa e sgradevole al palato.
Versa la crema in una sacca da pasticceria munita di beccuccio stellato (o quello che preferisci).
Lava e asciuga le fragole e tagliale a pezzetti molto piccoli.
Taglia in due gli éclairs e metti accanto a ogni éclairs il suo coperchio (la parte superiore che hai tagliato).
Guarnisci una metà degli éclairs con la crema, disponi qui e lì qualche pezzetto di fragola e poi copri con altra crema.
Sposta su un vassoio le metà che hai farcito.
Ritaglia delle striscioline di cartoncino e poggiale su una metà dei coperchi che hai tenuto da parte (è facoltativo).
Spolvera con zucchero a velo e poi rimuovi le strisce di cartoncino.
Adesso ti ritroverai con dei coperchi metà spolverati di zucchero a velo e metà sprovvisti di zucchero a velo.
Poggia ogni coperchietto sul relativo éclair.
Con la crema rimasta, fai dei piccoli ciuffetti sulla parte di coperchio sprovvista di zucchero e velo e poggia qualche piccolo pezzetto di fragola.
Termina con le foglioline di menta.
Conservali in frigo e servili nell’arco di qualche ora.
Consigli
Puoi farcire come preferisci: con altri frutti come i mirtilli, le fragoline, i ribes o i lamponi; con frutta secca, con pasta di pistacchio etc.
Puoi anche sostituire la vaniglia con scorza di limone grattugiata.
Se prevedi di non consumare gli éclairs nell’arco di qualche ora, farciscili con crema e frutta solo due o tre prima di consumarli, altrimenti la frutta che hai tagliato rilascerà del liquido e rovinerà la crema.
Anche dopo 5 ore in frigo, l’éclair è perfettamente soffice all’interno e leggermente croccante all’esterno.
Se non usi panna già zuccherata, aggiungi un paio di cucchiai di zucchero a velo.
Con queste quantità di impasto dovresti riuscire a ottenere 12 éclairs, tutto sta alla grandezza: io non ho la mano ferma e li doso male, quindi ne ho fatti 9 e due piccoli bignè.
In caso tu cuocia gli éclairs il giorno prima, non conservali (una volta freddi) in contenitori di plastica (o di altro genere) e/o muniti di coperchio.
Li puoi lasciare sulla griglia, coprendoli con uno strofinaccio e lontano da fonti di umidità
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