Éclair à la crème et aux fraises sans gluten

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Éclair à la crème et aux fraises sans lactose, sans mix du commerce et en vidéo

Éclair à la crème et aux fraises sans gluten – La Cassata Celiaca

Les Éclairs à la crème et aux fraises sont de délicieuses pâtisseries composées d’une pâte à choux richement garnie.

Il s’agit en fait de choux de formes différentes, généreusement fourrés de diverses variétés de crèmes, de fruits frais, de fruits secs, de caramel, etc.

Je vous les ai par exemple déjà proposées ici, ici et ici.

Dans chacune des recettes déjà proposées, cependant, j’ai utilisé des mélanges différents, en fonction de ma disponibilité et du besoin du moment.

Éclair à la crème et aux fraises sans gluten – La Cassata Celiaca

J’ai voulu les préparer à nouveau pour deux raisons:

1. pour utiliser le mélange maison et non celui du commerce;

2. pour vous montrer en vidéo une technique très facile et abordable qui simplifie grandement le travail.

Je vous ai déjà parlé de cette technique que j’ai empruntée au pâtissier Luigi Biasetto, mais je ne vous l’ai jamais montrée en vidéo.

J’ai également mentionné cette technique dans mon livre “Mes recettes sucrées sans gluten” en vente sur Amazon.

Justement dans mon livre, à la page 17, je vous parle de la technique et à la page 59 je vous propose les éclairs de Biasetto mais sans les mélanges du commerce.

Si vous voulez le consulter, vous pouvez le trouver en version Kindle, livre de poche avec couverture couleur et livre de poche avec couverture couleur et intérieur noir et blanc (les recettes sont identiques).

Mais vous les montrer en vidéo a un tout autre impact, du moins pour moi, et j’en ai donc fait un dessert dominical pendant que je tournais la vidéo pour vous.

Éclair à la crème et aux fraises sans gluten – La Cassata Celiaca

Ils sont magnifiques !

Bien qu’ils soient sortis plus bruns que les précédents (j’ai changé de four au fil des ans et ce nouveau four a un rendement différent), ils sont sublimes.

Une crème fouettée et mascarpone rapide aromatisée à la vanille et quelques fraises fraîches ont fait le reste.

Maintenant c’est à vous de les tester, bonne semaine.

Enjoy!

Ingrédients pour la pâte à choux

50 g eau

50 g beurre sans lactose ou margarine

une pincée de sel

24 g farine de riz fine (certifiée  gluten free)

13 g fécule de pommes de terre (certifiée gluten free)

13 g maïzena (certifiée gluten free)

2 œufs

cassonade

per la garniture:

400 g crème liquide déjà sucrée sans lactose ni gluten

2 cuillère à soupe bombées de mascarpone sans lactose

100 g fraises

petites feuilles de menthe

sucre glace (certifié gluten free)

Procédure

Preparer la pâte à choux.

Il peut être préparé et cuit la veille.

Mélanger la fécule, la farine et la maïzena.

Verser toute l’eau, la moitié du beurre et une pincée de sel dans une casserole.

Mettre la casserole sur feu doux et attendre que le beurre soit fondu et que l’eau arrive à ébullition.

Verser tout le mélange et faire cuire à feu doux pendant quelques minutes en remuant.

Verser ce mélange dans le mixeur, ajouter le reste du beurre et mixer à l’aide du mixeur à immersion.

Ajouter un œuf et mélanger.

Battre le deuxième œuf et le verser lentement, en mélangeant entre chaque insertion (si vous n’êtes pas sûr du poids des œufs et que vous ne voulez pas risquer de gâcher la pâte).

Verser ce mélange dans une poche à douille munie d’une douille large et lisse et laisser reposer pendant une dizaine de minutes.

Former les éclairs sur une plaque à pâtisserie antiadhésive, d’environ 10 cm de long et de la largeur d’un doigt.

Si elle n’est pas antiadhésive, il faut la beurrer et la fariner avec de la farine de riz fine.

Je ne suis pas très précise dans la formation des éclairs et certains sont sortis moches et irréguliers.

Saupoudrer généreusement de cassonade et renverser rapidement le moule pour enlever l’excédent de sucre (c’est plus clair dans la vidéo).

Chauffer le four à 250°, enfourner les éclairs et baisser immédiatement la température à 220°.

Cuire pendant 15 minutes, puis baisser la température à 200° et cuire encore 10 minutes ou jusqu’à ce que les éclairs soient croustillants lorsqu’on touche la surface avec le doigt.

Dans le four dont je dispose actuellement, ce mode de cuisson a donné des éclairs trop colorés et j’ai réduit le dernier temps de cuisson de 10 à 4 minutes.

Surveillez donc la coloration et, si nécessaire, sortez-les du four plus tôt.

Ils doivent être très croustillants au toucher et très légers.

À l’aide d’une petite palette, retirer immédiatement les éclairs de la plaque (surtout si elle n’est pas beurrée et farinée) et les placer sur une grille pour les laisser refroidir.

Préparer la crème.

Fouetter la crème, la vanille et le mascarpone jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et très soyeuse.

Attention à ne pas trop la fouetter, sinon elle deviendra trop ferme et sera désagréable au palais.

Verser la crème dans une poche à douille munie d’une douille étoilée (ou celle que vous préférez).

Laver et sécher les fraises et les couper en très petits morceaux.

Couper les éclairs en deux et placer les sommets des éclairs (ceux que vous avez coupés) à côté de chaque éclair.

Garnir une moitié des éclairs avec de la crème, placer quelques morceaux de fraises ici et là et recouvrir de crème.

Déposer les moitiés garnies sur un plateau.

Couper des bandes de carton et les placer sur une moitié des couvercles que vous avez mis de côté (c’est facultatif).

Saupoudrer de sucre glace et retirer les bandes de carton.

Vous avez maintenant une moitié de couvercles saupoudrés de sucre glace et une moitié sans sucre glace.

Placer chaque couvercle sur l’éclair correspondant.

Avec le reste de la crème, faire des petites touffes sur la partie du couvercle sans sucre glace et déposer quelques petits morceaux de fraises sur le dessus.

Terminer par des feuilles de menthe.

Conserver au réfrigérateur et servir dans les heures qui suivent.

Conseils

Vous pouvez le remplir comme vous le souhaitez: avec d’autres fruits tels que des myrtilles, des fraises, des groseilles ou des framboises; avec des fruits secs, de la pâte de pistache, etc.

Vous pouvez également remplacer la vanille par du zeste de citron râpé.

Si vous n’avez pas l’intention de servir les éclairs avant quelques heures, remplissez-les de crème et de fruits seulement deux ou trois heures avant de les goûter, sinon les fruits que vous avez coupés libèrent du liquide et gâtent la crème.

Même après 5 heures au réfrigérateur, l’éclair est parfaitement moelleux à l’intérieur et légèrement croustillant à l’extérieur.

Si vous n’utilisez pas de crème déjà sucrée, ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre glace.

Avec ces quantités de pâte, vous devriez pouvoir faire 12 éclairs, tout dépend de la taille: je n’ai pas la main sûre et je les dose mal, j’ai donc fait 9 éclairs et deux petits choux.

Si vous faites cuire les éclairs la veille, ne les conservez pas (une fois froids) dans des récipients en plastique (ou autre) et/ou avec un couvercle.

Vous pouvez les laisser sur la grille en les recouvrant d’un torchon et à l’abri des sources d’humidité.