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Sweet candle sushi con meringa al cappuccino e spuma alla birra

Ingredienti:
per il biscuit di Montersino:
43 gr. tuorli
112 gr. uova
112 gr. zucchero
70 gr.  albumi
12 gr. zucchero
30 gr. maizena (per me senza glutine)
30 gr. fecola (per me senza glutine)
10 gr. cacao amaro (per me senza glutine)

per la meringa francese al cappuccino:
43 gr. albume
75 gr. zucchero
15 gr. acqua
Per la spuma alla birra:
1 uovo (io un tuorlo)
250 gr. circa birra Estrella Daura senza glutine (io 125 gr.)
32 gr. zucchero

per la decorazione:
meringa francese
cacao amaro (per me senza glutine)
  

Tempo di preparazione: 1h
Non mi giudicate strana per favore!
Ci ho messo quasi due mesi a capire che ricetta fare per il nuovo e davvero trasgressivo contest di Cascina San Cassiano.
Amo le sfide, mi obbligano a pensare e ripensare e non mi do pace finché non trovo una soluzione.
In questo caso una ricetta che racchiudesse in sé, se possibile, tre monadi come “sushi“, “cappuccino” e “birra“…davvero difficile, visto che di solito vengono consumati  separatamente o annaffiando il sushi con la birra, ma certo non apriamo o chiudiamo il pasto di sushi con un cappuccino!
E chi dice che il sushi debba essere salato?
Anni fa Montersino ci dimostrò come fare il sushi dolce e da allora il suo biscuit come base è entrato di diritto nel mio ricettario per ogni rotolo con ogni tipo di farcia possibile. 
Anche stavolta il sushi è dolce, ma non troppo articolato nella sua composizione proprio perchè di sapori ce ne sono tanti.
E siccome ha una consistenza morbidissima e quasi eterea, solo la meringa poteva essere degna di farcirlo; se poi viene arricchita con questa magnifica crema al cappuccino è il non plus ultra.
E la birra? mi è venuto in mente di servirlo su un letto di spuma alla birra, ma non sapevo se si potesse fare, così ho cercato su internet (santo subito!) e ho trovato questa ricetta che faceva al caso mio. 
La spuma è fantastica, potrebbe benissimo anche essere servita ancora calda o tiepida in una coppetta con delle meringhe o degli amaretti sbriciolati.
Ecco dunque la mia idea…dargli la forma di mini candele è stato consequenziale…che fare con la meringa rimasta se non fiammeggiarla?
Intingere la base della candelina nella quenelle di spuma e mangiarla in un sol boccone, se ci riuscite usando le bacchettine ne meritate due!
Con questa ricetta partecipo al contest di Cascina San Cassiano.
Grazie per essere stati con me e a presto.
Preparazione:
Per il biscuit.
– Montare molto bene uova, tuorli e zucchero.
– Montare gli albumi con 12 gr. di zucchero.
– Setacciare le polveri e incorporarle alla montata di uova e tuorli, inserendo anche gli albumi a neve.
– Versare metà del composto su una placca da forno rivestita di carta forno, livellare e cuocere a 250° per 5′.
– Ripetere l’operazione per il secondo biscuit.
Per la meringa francese.
– Fare uno sciroppo di zucchero con acqua e zucchero e quando arriva a 121° versarlo con delicatezza sugli albumi che stanno appena cominciando a schiumare nella planetaria o in un robot dotato di fruste.
– Lasciare che le fruste montino finché la meringa non diventa tiepida.
– Mescolare circa tre cucchiaini di crema al cappuccino a 3/4 di meringa.
Per la spuma.
– Montare con le fruste, mettendo a bagnomaria la ciotola, il tuorlo e lo  zucchero.
– Versare gradatamente la birra, continuando a montare.
– Usare le fruste per circa 5 minuti e poi togliere la ciotola dal bagnomaria.
Assemblaggio.
– Ritagliare in piccoli rettangoli il biscuit.
– Spalmare una piccola quantità di meringa al cappuccino e arrotolare con delicatezza il biscuit, cercando di non far fuoriuscire la meringa dalle estremità.
– Arrotolare il sushi nel cacao amaro setacciato, togliendo l’eccesso.
– Con una sacca da pasticceria dotata di un piccolo beccuccio rigato, fare dei piccoli ciuffetti sulla sommità dei sushi.
– Con l’aiuto di un cannello da pasticceria, fiammeggiare la meringa.
– Conservare in frigo fino al servizio.
–  Con l’aiuto di due cucchiaini preparare delle piccole quenelle di spuma alla birra e servire posizionando in una ciotolina una quenelle e un bocconcino di sushi.

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14 Comments

  • Reply
    Federica Simoni
    2 Settembre 2013 at 6:33

    ma è un capolavoro questo dolce, complimenti Sonia sono meravigliosi, mi segno tutto! buona settimana!

  • Reply
    Simona
    2 Settembre 2013 at 6:41

    questo dolce te lo copio è davvero delizioso soprattutto per finire una cena un pò asiatica con dolcezza!!! bravissima!!! un abbraccio e buona settimana 😀

  • Reply
    Stefania
    2 Settembre 2013 at 7:12

    Hai acceso una candela con la meringa… questa è poesia!
    Complimenti per l'estro geniale!
    Baci baci

  • Reply
    Luisa Piva
    2 Settembre 2013 at 7:14

    sono incantata.. davvero una chicca questa ricetta.. bellissima da presentare e golosissima!
    baciotti

  • Reply
    Danja | Un pinguino in cucina
    2 Settembre 2013 at 8:12

    Meravigliosi, complimenti!!!

  • Reply
    ricettesenzaglutine
    2 Settembre 2013 at 8:52

    Bellissimi! E poi … crema al cappuccino?! Yum yum!!!
    Spettacolare come sempre, cara Sonia. Buona settimana 🙂
    Ciao,
    Alessia

  • Reply
    paneamoreceliachia
    2 Settembre 2013 at 11:17

    Mi autoinvito a mangiarle da te…ma ne è avanzata qualcuna? magica, magica Sonia!
    Bacioni, Ellen

  • Reply
    Ale
    2 Settembre 2013 at 11:48

    ma sono di una bellezza assoluta, i miei complimenti Sonietta!

  • Reply
    La Gaia Celiaca
    3 Settembre 2013 at 6:21

    che meraviglia sonia. possibile che quando capito qui non trovo mai niente che sia meno che meraviglioso, e, per di più, impeccabile??????
    sei veramente una maestra!

  • Reply
    brownasi
    3 Settembre 2013 at 9:48

    il dolce è senza lievito, glutine e latte..per me è una conquista! una coppa d'oro..una scoperte rara!!! favola!! ricetta salvata e da fare al più presto..grazie e complimenti davvero.un bacione

  • Reply
    Sonia
    3 Settembre 2013 at 16:46

    Federica,grazie mille! Sei un tesoro!bacioni

    Simona, se lo copi non puo'che essere un onore!grazie e baci

    Stefania,hihihi grassie! E ho spento le candeline mangiandole! Ma sai che mi fai pensare che si potrebbero mettere su una torta al posto delle candele vere?! Bascetti

    Luisa,grazie! Sono felice che vi piaccia!baci

    Danja,grazie di cuore!

    Alessia,grazie mille!un bacione a te!

    Ellen,ehm…in effetti non ne sono avanzate…buona scusa x rifarle!grazie e bacioni

    Ale,sei un tesoro…grazie! Bacioni!

    Gaia,dire che il tuo apprezzamento mi onora é poco! Grazie mille!

    Brownasi, tutto giusto tranne x il fatto che la crema ha panna,ma basta sostituire 🙂 grazie mille e baciiii

  • Reply
    Ecco le Cose che Piacciono a Me
    8 Settembre 2013 at 9:38

    Quanto sei brava!!

    • Reply
      Sonia
      8 Settembre 2013 at 16:25

      grazie carissima !!

  • Reply
    Tortine morbide alle fragole senza glutine - La cassata celiaca
    25 Aprile 2016 at 7:01

    […] Io non ho usato la base di pan di spagna classico, ma la base biscuit di Montersino che ho usato qui e qui, perché a livello casalingo ottimizzare costi, tempi e ingredienti è fondamentale secondo […]

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