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Mtabga, la focaccina tunisina cotta in padella
Mtabga tunisino senza glutine – La Cassata Celiaca
La mtabga è una focaccina cotta in padella tipica della cucina tunisina.
Ho scoperto questa ricetta qui e non appena ho trovato i peperoni verdi (quando si cerca apposta non si trova mai nulla!) l’ho preparata al volo.
Ho seguito la ricetta quasi alla lettera, salvo sostituire la farina con un mix senza glutine.
L’uso del Mix B di Schär è dovuto al fatto che è facilmente reperibile ovunque, ma è possibile usare qualunque mix per pane o per pizza gluten free.
Mtabga tunisino senza glutine – La Cassata Celiaca
Avevo aspettative alte e devo dire dire che, non solo sono state raggiunte, ma anche superate.
Intanto sottolineo che la ricetta non soltanto è senza glutine, ma è anche senza lattosio, senza uova, senza proteine animali.
Un eccelso esempio di cucina vegan.
Sono sofficissime e molto saporite, tanto che non ho aggiunto sale.
Come per tutte le ricette tipiche, credo che esistano svariate versioni di questa mtagba.
Mtabga tunisino senza glutine – La Cassata Celiaca
Questa è farcita con peperoni, cipolla, pomodori, concentrato e spezie di vario genere, compreso il peperoncino con cui ho sostituito l’harissa che non ho trovato.
Si tratta di una preparazione molto veloce e da cuocere in padella, perfetta per la stagione estiva.
Nell’arco di un’ora avevo tutto pronto per essere cotto.
Consigliata per le scampagnate, per i pic-nic, come pasto unico ma io lo consumerei anche a merenda.
Enjoy!
Ingredienti per 5 porzioni
250 g Mix B Schär
250 g acqua
5 g lievito di birra fresco
4 g sale
2 cucchiaio di olio d’oliva
per la farcia:
1 grosso peperone verde
1 cipolla
olio d’oliva
2 grandi pomodori maturi (oppure 4 cucchiai di pomodori pelati)
1 spicchio d’aglio (facoltativo)
1 piccolo peperoncino (facoltativo)
1/2 cucchiaino di cumino
1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
un poco di harissa (io l’ho sostituito con peperoncino)
mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro
Procedimento
Prepara la farcia.
Trita la cipolla e taglia a cubetti piccoli il peperone.
Falli rosolare a fiamma dolce con dell’olio d’oliva, insieme allo spicchio d’aglio (se vuoi puoi lasciarlo intero per rimuoverlo a fine cottura).
Unisci i pomodori tagliati a cubetti piccoli (oppure i pelati), tutte le spezie, il concentrato di pomodoro e infine unisci un poco di acqua.
Copri col coperchio e lascia cuocere finché i peperoni non risulteranno molto teneri e l’acqua si è quasi del tutto asciugata.
Mentre la farcia cuoce, prepara l’impasto.
Versa in ciotola il mix, il lievito e l’acqua ed impasta bene in modo da rimuovere tutti i grumi (puoi anche usare l’impastatrice se vuoi).
Alla fine incorpora il sale e il lievito ed impasta ancora per qualche minuto.
Ungi la ciotola, sistema al suo interno l’impasto e dagli una forma regolare con la spatola unta.
Copri la ciotola con pellicola e lascia lievitare per circa 45 minuti, un’ora.
Con 30° in cucina, ho aspettato mezz’ora.
Quando la farcia è cotta, lasciala raffreddare.
Pesa l’impasto lievitato (non deve raddoppiare, ma lievitare di un terzo circa, continuerà a lievitare mentre vengono preparate le focaccine).
Dividilo in 5 bocconi di circa 100 grammi l’uno.
Forma prima delle palline e poi stendi finemente la pasta per ottenere dei dischi.
Spolvera spesso il piano e la pasta con della farina di riso finissima.
Nel frattempo scalda una padella a mala pena unta con dell’olio (io ho omesso questa fase e ho cotto senza olio).
Spalma la farcia su un disco, piegalo a metà e sigilla i bordi.
Schiacciala leggermente in modo che sia più piatta possibile.
Lascia cuocere in padella per 5 o 6 minuti per lato a fiamma moderata, stando attento a non fare bruciare la superficie.
Prepara man mano tutte le focaccine e cuocile in padella.
Servi le mtabga calde o tiepide.
Consigli
La pasta è molto soffice anche da cruda, si stende benissimo e non si rompe quando viene piegata a metà.
Per evitare che si bagni a causa della farcia, suggerisco di farcire e cuocere le mtabga man mano (e non di prepararle tutte insieme) e poi cuocerle a poco a poco, evitando così che la pasta possa inumidirsi nell’attesa.
Puoi farcirle come meglio credi e puoi usare un altro mix gluten free, dovrai solo fare attenzione alla quantità di acqua da usare.
Le ho consumate anche l’indomani senza scaldarle, non hanno perso nulla a livello di bontà e consistenza.
Puoi ridurre il peso di ogni boccone in modo da ottere delle focaccine più piccoline.
Io la prossima volta taglierò il peperone a striscioline sottili in modo che si amalgamino meglio nella farcia e che questa diventi cremosa e più facile da stendere.
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