Mix per pane e pizza senza glutine e senza lattosio

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Mix senza glutine e senza lattosio fatto in casa

Il mix per pane e pizza senza glutine e senza lattosio non è una novità in questo blog.

Nel corso degli ultimi tempi ho percorso svariate strade per riuscire a realizzare un mix casalingo che potesse rimpiazzare i mix commerciali.

Più per sfida che per altre ragioni, in realtà, ma anche per cercare di capire come reagiscono certe farine o amidi tra di loro.

Questo sarà un post lungo e magari anche noioso.

Se siete interessati potete leggerlo e forse ne trarrete qualche informazione utilie; se siete qui per caso, prendete pure una fetta di pizza o di pane, ne vale la pena.

Come vi dicevo, ho già fatto diverse prove e potete leggerle qui, qui qui e qui.

Ma ad ogni volta metto in pratica nuove informazioni che ho acquisito, oppure come in questo caso, nuovi prodotti di cui io sono venuta in possesso.

In tutto, con variazioni della ricetta usando lo stesso mix, ho fatto tre prove diverse, una con lievito di birra e due con lievito madre.

Le foto che vedete qui sopra sono quelle che hanno dato il miglior risultato a livello di gusto e consistenza per il pane, ottimo gusto e minore resa in cottura per la pizza.

Entrambi i prodotti sono stati ottenuti con lievito di birra.

Incredibilmente per me, il risultato meno riuscito è stato con lievito madre e pari peso di acqua (non ho le foto di questa prova).

Peggiore non per quanto riguarda il sapore che in tutto le prove era ottimo, ma in quanto a lievitazione e quindi a sofficità del prodotto.

In tutti i casi il sapore era davvero fantastico, l’odore del pane con lievito di birra era di pane realizzato con la farina di semola di grano duro (quello che in Sicilia viene chiamata farina di rimacino).

Con il lievito madre, che ho usato nel tentativo di migliorare la lievitazione in cottura, il sapore restava sempre ottimo ma si discostava un poco dal primo.

Il terzo tentativo con una piccola aggiunta di acqua (20 grammi in più rispetto alla ricetta di cui vi parlerò più sotto) ha dato la resa meno soddisfacente per il pane (sapore non altrettanto squisito  e umidità della mollica maggiore), ma molto più soddisfacente per la pizza, che di per sé più è morbida da stendere e ha maggiore sofficità  in cottura.

In tutti questi casi, la sofficità è stata ottenuta con l’aggiunta del 2% di E464, l’idrossipropilmetilcellulosa, a parte lo xantano che è obbligatorio.

Al momento non possiedo la farina di guar, ma sono certa che un giusto bilanciamento di guar e di xantano permetteranno di rimpiazzare l’E464.

Devo solo continuare a provare.

Cosa ho dedotto da queste prove?

Che l’uso di lievito madre a base di sola farina di riso sbilancia questo mix, facendo si che vi sia troppa farina di riso (integrale e non) e che, indipendentemente dalla quantità di acqua, al momento la resa migliore la si ha con lievito di birra, anche  in piccole quantità.

Con le farine naturali che al momento possiedo, con le competenze che al momento possiedo e con gli idrocolloidi che ho, questo è il miglior risultato mai ottenuto da me: conto di continuare a provare.

Buon fine settimana, enjoy!

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Ingredienti per il mix senza glutine e senza lattosio per pane e pizza

80 g farina di riso finissima integrale

40 g farina di miglio

20 g farina di sorgo

100 g maizena

60 g fecola

6 g E464

6 g xantano

tutte le farine e gli amidi devono essere certificati gluten free

Per l’impasto per pane e pizza (2 pizze oppure due filoni di pane)

tutto il mix qui sopra descritto

3 g lievito di birra fresco (ma si può arrivare fino a 6 grammi)

265 g acqua

10 g miele

6 g sale

 

Procedimento (per l’impasto di pane e pizza)

Miscela tutte le polveri, mescolandole con cura.

Versa l’acqua nella ciotola della planetaria (oppure in una ciotola, se usi uno sbattitore elettrico munito di ganci a spirale), unisci il miele e il lievito.

Inizia ad impastare con il gancio versando poco per volta il  mix.

Lascia che tutta l’acqua venga assorbita e che si crei un impasto omogeneo e molto liscio, senza grumi.

L’impastatrice dovrà lavorare per non meno di 10 o 15 minuti, per dar modo allo xantano e all’E464 di attivarsi.

Stacca spesso l’impasto dal gancio e dalle pareti della ciotola e ribaltalo, in modo che l’impasto  sia omogeneo.

Infine unisci il sale e lascia impastare ancora per qualche minutino.

Ungi una ciotola e versa l’impasto al suo interno.

Raccogli  tutta la pasta a palla con l’aiuto di una spatola unta.

Copri la ciotola con pellicola e riponila in un luogo tiepido affinché possa lievitare fino al raddoppio.

Infarina con farina di mais finissima la tua spianatoia e versa l’impasto.

Infarina che anche la superficie dell’impasto e dai due o tre pieghe alla pasta, aiutandoti con una tarocco unto.

A questo punto, se vuoi due pizze, pesa l’impasto e dividilo in due parti uguali, oppure puoi formare un filone e una pizza, oppure due filoni, oppure ancora un’unica grande pagnotta.

Se fai le pizze, dai una forma a palla ai due pezzi di impasto, aiutandoti con le mani unte d’olio, e poggiali su due fogli di carta da forno infarinati con farina di mais finisisma.

Copri i panetti con pellicola e lascia riposare per circa un’ora.

Se vuoi cuocere il pane, invece, dai la forma al tuo pane (oppure forma due filoni) e sistemali su carta da forno infarinata e copri la superficie con pellicola.

Lascia lievitare per circa un’ora.

Se vuoi cuocere le pizze, scalda il forno alla massima temperatura consentita, lasciando nel ripiano più basso la pietra refrattaria.

Stendi i panetti in forma circolare, lasciando il bordo più spesso rispetto alla parte centrale.

Condisci la pizza (io l’ho condita con salsa di pomodoro, mozzarella e salsiccia che avevo arrostito in precedenza) e cuocila per circa 6 o 7 minuti, se il tuo forno arriva a 350°, altrimenti per circa 10 minuti se il tuo forno raggiunge al massimo 275°.

In questo secondo caso, non aggiungere la mozzarella e cuoci la pizza per circa 8 minuti.

Poi togli la pizza dal forno, aggiungi la mozzarella e cuoci ancora per circa 2 o 3 minuti.

Se vuoi cuocere il pane, scalda il forno a 250° con la pietra refrattaria posizionata nel ripiano più basso.

Prima di infornare il pane, pratica tre tagli trasversali sulla superficie dei filoni e cuoci il pane per 12 minuti.

Abbassa la temperatura a 220° e cuoi ancora per altri 30 minuti.

Sposta il pane sul ripiano centrale senza pietra refrattaria, abbassa il forno a 180° e cuoci ancora per 10  minuti.

 

Questi qui sopra sono il pane e la pizza ottenuti con lievito di birra.

La pasta di stende molto facilmente e tiene la forma in cottura.

L’aveolatura è piccola, ma la mollica è molto soffice e la crosta croccante.

La pizza era super soffice, ma l’alveolatura era piccolissima e anche il bordo era morbido.

Questi, invece, sono il pane e la pizza con lievito madre e 20 grammi di acqua in più.

La seconda prova che ho fatto con pari di acqua e lievito madre, ha dato un pane super buono, con crosta molto croccante che è rimasta tale per molti giorni, ma la mollica era molto compatta, meno alveolata anche se il sapore e l’odore erano eccellenti.

La pizza però era pesante come consistenza, molto meno soffice, benché di sapore molto buono.

Devo specificare però, a causa di un errore di pesatura, ho usato solo 3 grammi di E464 invece che 6 grammi e questo ha peggiorato il risultato.

Ragion per cui, alla terza prova, ho solo aggiunto acqua, lasciando il resto com’era.

Nella terza prova il pane era peggiorato: la mollica era più umida, il sapore meno buono e l’alveolatura non era molto diversa dalla versione con lievito di birra, anche se in cottura il pane è gonfiato decisamente di più.

La pizza invece era degna di nota: sapore buonissimo, molto soffice, bordi più croccanti, leggermente più alveolata e più gonfia in cottura.

Alla luce di questo, svilupperò maggiormente la versione con lievito di birra per migliore la lievitazione, il resto era già perfetto, secondo me.