Pane senza glutine con farine naturali, no mix

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Filone con lievito madre e farine naturali senza glutine, senza mix dietoterapici

La fine della carestia del 1646 fu decretata dall’annuncio dell’approdo  in porto di un bastimento carico di grano.

Il popolo stremato dalla fame, vide in questo annuncio la risposta alle tante preghiere rivolte a Santa Lucia e da allora tradizione vuole che il 13 dicembre non vengano consumati né pane né pasta, ma solo grano condito con un poco di olio.

A Palermo si soleva dire “Santa Lucia, vulissi pani, pani unn’ aiu e accussi mi staiu” (Santa Lucia vorrei del pane, ma non ho pane e così m’accontento).

Ecco dove nasce l’abitudine siciliana di consumare la cuccia (piatto a base di grano cotto) per l’intera giornata e nel palermitano e altre grandi città siciliane a questo si affiancarono le arancine.

Io da celiaca non posso consumare il grano cotto e riccamente condito come si usa fare adesso e le arancine le propongo ogni anno.

Se è vero che niente pane a santa Lucia è anche vero che il mio pane è senza grano, ai tempi nulla si sapeva di celiachia, quindi sono sicura che la santa uno sconto me lo farebbe oggi.

Ciò che rende per me (e sottolineo per me) speciale questo pane è che è preparato con lievito madre e farine naturali senza glutine, non ho usato mix pronti.

Dopo l’ottima riuscita della pizza, mi sono incaponita nel riuscire a fare un pane decente e siccome ho il sospetto che l’eccessiva presenza di mais in tutti i mix e tutti i prodotti GF mi stia dando dei fastidi, ho evitato di usare sia farina di mais che amido di mais.

Mi piace! E’ croccante all’esterno, anche tanto, molto ma molto soffice all’interno.

Non lasciatevi ingannare dalla micro alveolatura, come dicevo altrove gli alveoli molto grandi sono sintomo di lievitazione irregolare oltre che molto riuscita, mentre gli alveoli piccoli in presenza di pane soffice indicano una lievitazione molto più regolare a parità di lievitazione.

L’impasto ci ha messo 12 ore a raddoppiare per via del freddo in casa, l’ho lasciato in santa pace tutta la notte e lui mi ha ripagata lievitando con tutti i sacri crismi.

E’ molto buono di sapore, non ha odore o retrogusto particolari. Il pane resiste anche tre giorni morbido, l’unica pecca è che, imbustato nel sacchetto di plastica, perde croccantezza nella crosta, ma ne vale la pena.

Farlo costa  molto poco, il vero costo sta nello xantano, ma quello lo comprate una volta e vi dura molto dato che se ne usano sempre piccole quantità.

Uhhhh sono stata lunghissima oggi! Scusatemi, prendete una fetta di pane e amici come prima!

Enjoy.

 

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Ingredienti:

100 g lievito madre senza glutine

100 g farina di riso finissima senza glutine

50 g farina di grano saraceno senza glutine

50 g farina di tapioca senza glutine

4 g sale

10 g olio d’oliva

1 cucchiaino di miele

6 g gomma di xantano pura

200 g acqua

 

Procedimento:

Rinfresca il lievito madre la mattina stessa.

La sera  verso le 21 preleva 100 g di lievito che ti servono ed inizia a preparare l’impasto.

Versa il lievito nella ciotola, unisci l’acqua, 50 g di farina di riso presa dal totale  e il miele.

Mescola e lascia agire per circa 30′.

Versa la restante farina di riso, la farina di grano saraceno, la tapioca e lo xantano.

Impasta molto bene (io uso le mani con i guanti usa e getta per capire bene la consistenza e rendermi conto che non ci sono più grumi di farina).

Quando avrai ottenuto un impasto appiccicoso, aggiungi il sale e l’olio e impasta ancora per circa 5 o 6 minuti vigorosamente.

Adagia l’impasto nella ciotola, dagli una forma regolare con una spatola bagnata, copri la ciotola con pellicola e lascia che lieviti tutta la notte (se fa più caldo è meglio sorvegliare la pasta per evitare che superi la lievitazione).

L’indomani verso le otto.

Riprendi l’impasto, adagialo su carta da forno spolverata con farina di riso finissima e dagli 3 o 4 pieghe come si fa per la pasta sfoglia.

Allarga a rettangolo la pasta, ripiegala su se stessa e appiattiscila di nuovo per poi ripiegarla una seconda volta.

Ripeti questo passaggio altre 3 volte.

Arrotola la pasta formando un piccolo filone, coprilo con pellicola, coprilo con una campana larga (io ho usato la parte superiore di un porta torte) e lascia che lieviti ancora un paio d’ore.

Nel frattempo scalda il forno a 250°con la pietra refrattaria posizionata sul ripiano più basso.

Pratica tre tagli trasversali sul pane e infornalo subito.

Cuocilo per 10′, poi abbassa la temperatura a 220° e cuocilo ancora 25′.

Fallo raffreddare prima di tagliarlo.