Fantastik Ciocco-Gianduia senza glutine

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Fantastik Ciocco-Gianduia senza glutine

Fantastik Ciocco-Gianduia senza glutine – La Cassata Celiaca

Buon dolce lunedì!

Cos’è il Fantastik di Christophe Michalak?  ah boh!

Cioè… mi spiego: ho visto decine di puntate di Masterpasticcere di Francia in cui Michalak è uno dei giudici.

In una delle puntate, è stato chiesto ai concorrenti (tutti pasticceri professionisti che si mettono in gioco) di fare la loro versione di questo dolce inventato dal famoso pasticcere francese; i concorrenti hanno sfornato meraviglie, con consistenze, sapori, decori tutti eccelsi e diversi.

Fantastik Ciocco-Gianduia senza glutine – La Cassata Celiaca

Ho cercato notizie sulla genesi del dolce, ma non ho trovato nulla di specifico; credo di aver capito che si tratta di un dolce versatile che prevede preparazioni diverse (che di solito sono due basi come la frolla e il biscuit o simili e due creme) con un’infinità di varianti che vanno dalla frutta, alle confetture, ai cioccolati e via dicendo.

Chiaramente non c’è fine alle preparazioni possibili , molte delle quali è possibile ordinarle nella sua boutique.

Ovviamente io sono fuori dai giochi, e per la distanza e per la celiachia.

Ogni volta che guardo quelle puntate mi sento galvanizzata, mi faccio mille film in testa e mi sento capace di tutto…. poi torno alla realtà!

Ma almeno ci ho provato.

Fantastik Ciocco-Gianduia senza glutine – La Cassata Celiaca

Intanto metto in evidenza i difetti della mia preparazione:

le fonçage: indica il foderare la teglia con la frolla in modo che sia liscia, uniforme e coi bordi pareggiati. Il mio è mediocre, peccato perché avrei potuto perdere più tempo per un risultato più fine… ma siccome nessuno mi ha pagato per l’assaggio va bene così!

la namelaka: tutte le creme che ho scelto sono senza uova sia per evitare una torta che avesse 300 g di uova sia per velocizzare la preparazioni di 4 basi più decorazione. Per la seconda volta ho avuto lo stesso problema e cioè una crema fantastica ma un po fluida, non posso dosarla con la sacca. Mi sa che andrebbe raddoppiata la gelatina oppure andrebbe usata la versione dello chef Busi che è formidabile (peggio per me che non me ne sono ricordata).

la ganache: molto ma molto buona, ma va versata in sacca da pasticceria dopo averla riportata un po a temperature più elevate rispetto a quella del frigo, altrimenti più che ciuffi di crema sembrano sassolini e si fa una gran fatica a dargli la forma.

Ma la torta com’è? No niente… mi faccio gli applausi da sola!

E’ molto ma molto buona, un poco di cura in più nella decorazione che nel mio cervello era perfetta e sarebbe stato un dolce da pasticceria.

Ha una bella consistenza anche appena tolta dal frigo, anche la stessa ganache difficile da dosare è molto cremosa.

Bon, dopo sto papello che ha annoiato anche me, vi lascio alla ricetta… ora ne mando una fetta sglutinata allo chef Christophe…..

Enjoy!

Ingredienti

Per la frolla al cacao:

12 g cacao in polvere amaro senza glutine

138 g farina (per me Molino Dallagiovanna senza glutine per frolla)

63 g zucchero semolato

75 g burro

40 g tuorli (circa 2 uova grandi)

Per il pan di spagna:

3 uova medie

100 g zucchero semolato

50 g farina di riso finissima senza glutine

30 g maizena senza glutine

20 g fecola senza glutine

Per la namelaka al gianduia e caramello:

200 g panna fresca

100 g latte

80 g cioccolato al gianduia senza glutine (Tablo)

80 g cioccolato al caramello senza glutine (Tablo)

2 g gelatina (ma è meglio metterne 4 g)

5 g sciroppo di glucosio

Per la ganache al fondente:

200 g panna fresca

100 g cioccolato fondente senza glutine

Per la decorazione:

100 g panna montata

cacao amaro in polvere senza glutine

100 g cioccolato fondente al 70%

Per la bagna:

liquore al cioccolato senza glutine (oppure latte e cacao se destinato ai bambini)

Procedimento

Tutte le preparazioni vanno fatte il giorno prima.

Per la frolla.

Inserire nel boccale di un mixer la farina, lo zucchero, il cacao e il burro a pezzetti.

Azionare il robot.

Unire i tuorli e azionare di nuovo il robot.

Quando la pasta si ammassa, va tolta e lavorata qualche minuto per compattarla su un piano di lavoro.

Appiattirla e foderare uno stampo da 18 cm foderato da carta da forno, facendo un bordo di pasta di un cm.

Bucherellare il fondo e mettere in frigo un’ora.

Coprire la frolla con altra carta da forno e riempire di fagioli secchi, ceci secchi…

Cuocere a 200° per 15′.

Togliere i fagioli, la carta da forno e cuocere ancora 10′.

Lasciare raffreddare.

Per il pan di spagna.

Montare benissimo le uova, unire le polveri setacciate e mescolare con cura.

Versare su una teglia rettangolare coperta da forno e livellare in uno strato sottile.

Cuocere a 180° per circa 15′.

Lasciare raffreddare.

Per la ganache.

Portare a bollore la panna e versare al suo interno il cioccolato fondente tritato.

Mescolare bene affinché fonda.

Una volta freddo, riporre in frigo 12 ore o tutta la notte.

Per la namelaka.

Mettere la gelatina ammollo in acqua fredda.

Scaldare il latte con al suo interno lo sciroppo di glucosio.

Far fondere nel latte la gelatina ben strizzata e versarlo sui due tipi di cioccolato tritati.

Mescolare perché fondano.

Unire la panna e passare tutto al colino.

Con un minipimer emulsionare la crema.

Riporre in frigo tutta la notte.

L’indomani.

Adagiare la frolla su un vassoio.

Versare la namelaka.

Ritagliare in disco di pan di spagna di un cm più piccolo rispetto allo stampo.

Adagiarlo al centro della namelaka, spingendo con delicatezza affinché affondi un poco nella crema.

Bagnare il disco di pan di spagna con il liquore (o il latte con cacao)

Riporre in frigo.

Togliere dal frigo la ganache.

Dopo circa 20′, montarla con le fruste elettriche.

Versare la ganache in una sacca minuta di piccolo beccuccio liscio e decorare la superficie.

Versare in un’altra sacca da pasticceria la panna montata e decorare i bordi.

Riporre in frigo.

Temperare il cioccolato.

Far fondere in microonde 70 g di cioccolato al 70%.

Unire al suo interno i 30 g restanti tritati e mescolare molto bene affinché tutto sia fluido e liscio.

Adagiare su una teglia coperta da foglio in silicone (oppure da carta da forno) due strisce di acetato.

Versare sulle strisce il cioccolato fuso e spatolarlo affinché si ottenga uno strato sottile e uniforme.

Mettere tutto in frigo per pochi minuti e prima che il cioccolato solidifichi, incidere dei piccoli cerchi.

Una delle due strisce piegarle e adagiarle in uno stampo per baguette, oppure in mancanza, inserirla con cura in un rotolo di cartone.

Rimettere in frigo.

Staccare delicatamente i dischi ormai rappresi e croccanti usando dei guanti usa e getta per non lasciare impronte.

Decorare la torta distribuendo i dischi qui e lì.

Terminare spolverando con cacao amaro.

Fantastik Ciocco-Gianduia senza glutine – La Cassata Celiaca- Tappetino in silicone Guardini

Rimarrà poco più della metà di pan di spagna, potete anche congelarlo.