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Fantastik Choco-Gianduia sans gluten
Fantastik Choco-Gianduia sans gluten – La Cassata Celiaca
Bon début de semaine!
Encore un gâteau superbe, ou bien le Fantastik de Michalak est superbe. moi j’ai humblement essaié de le refaire dans ma version sans gluten.
Fantastik Choco-Gianduia sans gluten – La Cassata Celiaca
Après des dizaine d’épisodes de Maître pâtissier de France vus rêvant de refaire toutes les merveilles que les concurrents préparent, finalement je me suis mise à l’œuvre pour vous offrir ce délice.
La tarte n’est pas parfaite, j’aurais pu m’efforcer davantage pour le fonçage; ma namelaka était en peu coulante; ma ganache un peu dure…. mais finalement j’ai obtenu un gâteau perfectible mais à la saveru superbe!
Fantastik Choco-Gianduia sans gluten – La Cassata Celiaca
La découpe aussi malgré les défauts est bien réussie.
Fantastik Choco-Gianduia sans gluten – La Cassata Celiaca
Il ne me reste que vous raconter ma recette.
Enjoy!
Ingrédients
Pour la sablée au cacao:
12 g cacao amer en poudre sans gluten
138 g farine (pour moi Molino Dallagiovanna sans gluten pour pâte sablée)
63 g sucre semoule
75 g beurre
40 g jaunes d’œufs
Pour la génoise:
3 œufs moyens
100 g sucre semoule
50 g farine de riz finement moulue sans gluten
30 g maïzena sans gluten
20 g fécule de pommes de terre sans gluten
Pour la namelaka au gianduia et caramel:
200 g crème fraîche au 35%
100 g lalait
80 g chocolat au gianduia sans gluten (Tablo)
80 g chocolat au caramel sans gluten (Tablo)
2 g gélatine alimentaire (c’est préférable en utiliser 4 g pour une texture plus dense)
5 g sirop de glucose
Pour la ganache au chocolat noir:
200 g crème fraîche au 35%
100 g chocolat noir sans gluten
Pour la finisson:
100 g crème fleurette
cacao amer en poudre sans gluten
100 g chocolat noir au 70% sans gluten
Pour le sirop:
liqueur au chocolat sans gluten (ou lait et cacao si c’est pour des enfants)
Procédure
Toutes les préparations doivent être faites le jour avant.
Pour la sablée.
Introduir dans le bocal du mixeur la farine, le sucre, le cacao et le beurre en morceaux.
Démarrer.
Ajouter les jaunes et démarrer.
Pétrir la pâte sablée sur un plan..
L’aplatir et chemiser un moule de 18 cm cuvert de papier cuisson, faisant un bord de 1 cm.
Percer les bords et le fond avec les dents d’une fourchette et réserver une heure au frigo.
Couvrir la sablée avec une autre feuille de papier cuisson et la remplir de haricots secs ou de sphères de cuisson pour la cuisson à blanc.
Cuire à 200° pendant 15′.
Retirer les sphères et le papier cuisson et cuire encore 10′.
Laisser refroidir.
Pour la génoise.
Fouetter très bien les œufs avec le sucre et puis incorporer doucement les poudres tamisées.
Verser sur une plaque rectangulaire couverte de papier cuisson et niveler en une couche subtile.
Cuire à 180° pendant environ 15′.
Laisser refroidir.
Pour la ganache.
Faire bouillir la crème et verser le chocolat haché.
Mélanger pour que fonde.
Quand la ganache est froide, réserver au frigo toute la nuit.
Pour la namelaka.
Tremper la gélatine en eau froide.
Chauffer le lait et le sirop de glucose.
Fairer fondre la gélatine essorée dans le lait et le verser sur les deux chocolats hachés.
Mélanger pour qu’ils fondent.
Ajouter la crème fraîche et passer au chinois.
Emulsioner avec un robot plongeur.
Réserver au frigo toute la nuit.
Le lendemain.
Mettre la sablée sur un plateau.
Verser dans la sablée la namelaka.
Découper un disqeu de génoise plus petit d’un cm par rapport à la sablée.
L’appuyer au centre de la namelaka, pressant un petit peu.
Humecter le biscuit avec le liqueur ou le lait au cacao.
Réserver au frigo.
Récuperer la ganache.
Après environ 20′ hors du frigo, la fouetter au fouet électrique.
Verser la ganache dans un sac à douille muni d’une douille lisse et décorer la surface du gâteau.
Verser dans un aitre sac à douille la crème fleurette et décorer les bords.
Réserver au frigo.
Tempérer le chocolat.
Faire fondre au micro-ondes 70 g de chocolat au 70%.
Ajouter les 30 g restés et hachés et mélanger pour que tout fonde.
Appuyer sur un plateau couvert d’une feuile en silicone deux bandes en acétat.
Verser le chocolat le lissant à la spatule en une couche subtile.
Mettre tout au frigo et dès que le chocolat commence à figer graver des petits cercles.
Mettre une des deux bandes dans un moule à baguette ou dans un rouleau en carton.
Réserver au frigo.
Détacher doucement en utilisant des guants (pour ne pas laisser des empreintes sur le chocolat).les petits cercles en chocolat.
Décorer la tarte.
Terminer saupoudrant avec du cacao amer.
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