Pandoro al cacao senza glutine con Miscela Oro Grandi Lievitati

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Pandoro al cacao senza lattosio con Miscela Oro Grandi Lievitati di Ori di Sicilia: il video

Questo Pandoro al cacao è una versione ancora più golosa e sfiziosa del classico pandoro.

Ne ho preparati diversi diversi nel corso degli anni, come quello con gocce di cioccolato che vi consiglio di provare, ma quest’anno mi è venuto il ghiribizzo di cimentarmi in quello al cacao.

Ogni tanto mi piace alzare l’asticella della difficoltà e vedere come va.

Ho seguito la ricetta del Pandoro classico dell’anno scorso ma con qualche modifica: ho aggiunto il cacao, ho arricchito il dolce con crema al cioccolato fondente e non ho usato lattosio.

Avevo del burro senza lattosio e questa crema spalmabile senza latte e ne ho approfittato.

Come vedrete nel video, la ricetta è semplice ma, come spesso accade, l’attenzione va posta nella lievitazione.

L’anno scorso ho scoperto che i professionisti forano lo stampo per pandoro per permettere al vapore di uscire e ottenere una cottura più uniforme.

Così, ho voluto provare anche io e ho forato lo stampo che ho da ben 26 anni.

In effetti qualche differenza l’ho notata, l’impasto non mi ha dato grandi difficoltà, ma devo fare altre prove per capire se abbia avuto senso farlo per i grandi lievitati gluten free.

Come per altri due Pandori che vi ho citato più su, anche stavolta ho usato la Miscela Oro Grandi Lievitati che si è comportata alla grande come al solito.

L’ho usata in moltissime preparazioni e da grandi soddisfazioni.

Potete acquistarla sullo shop on-line di Ori di Sicilia dove troverete le confezioni da 1 kg e quelle da 15 kg per i professionisti.

Felice settimana, enjoy!

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Ingredienti per un Pandoro al cacao da 1 kg

500 g  Miscela Oro Grandi lievitati senza glutine Ori di Sicilia

240 g acqua tiepida

65 g burro molto morbido (senza lattosio)

50 g uova intere

160 g tuorli

12 g lievito di birra fresco

5 g miele

2 g sale

12 g  cioccolato bianco fuso (senza lattosio)

per l’emulsione aromatica:

10 g burro morbidissimo (senza lattosio)

10 g rum

1 cucchiaio di estratto di vaniglia (oppure i semi di una bacca di vaniglia)

10 g miele

40 g cacao amaro (certificato gluten free)

60 g acqua tiepida

per la finitura:

zucchero a velo (certificato gluten free)

crema spalmabile al cioccolato fondente senza glutine e senza lattosio (facoltativo)

 

Procedimento

Prepara l’emulsione.

Versa in una ciotola  il rum, la vaniglia, il miele e il burro morbidissimo e mescola benissimo.

Fai sciogliere il cacao amaro con l’acqua tiepida e mescola finché non ottieni una pasta di cacao.

Incorpora il cacao all’emulsione e mescola molto bene.

Copri e lascia da parte.

Prepara l’impasto.

Fai sciogliere nella ciotola del mixer il lievito nell’acqua tiepida e aggiungi il miele.

Unisci il mix.

Lascia impastare a velocità minima per 5 o 6 minuti con l’accessorio foglia.

Unisci le uova e i tuorli e impasta molto bene per circa altri 5 o 6 minuti.

Incorpora il cioccolato bianco fuso e tiepido e, quando avrai una pasta omogenea, unisci   il burro molto morbido e il pizzico di sale e lascia impastare ancora per bene per altri 7/8 minuti circa.

Infine, aggiungi l’emulsione e lascia impastare ancora per 5 minuti o fino a che la pasta di cacao non risulta ben distribuita.

Una volta ottenuto un impasto molto morbido, liscio e senza grumi, versalo nello stampo per pandoro e, con le mani unte, appiattisci la pasta in modo da darle un aspetto il più liscio possibile.

Poi cerca di spingere la pasta nelle scanalature in modo che la parte centrale sia un po’ più bombata.

Perdi un poco di tempo in questa fase, per far si che la pasta sia molto liscia e omogenea e sbatti due o tre volte lo stampo sul ripiano di lavoro per togliere eventuali bolle d’aria.

Copri con pellicola e lascia lievitare fino a che la pasta non arriva al bordo superiore dello stampo.

Dovrai vedere la parte centrale bombata che sporge dallo stampo e le punte che sono quasi al bordo superiore.

A seconda della temperatura che hai in casa, ci vorranno dalle 2,30 alle 3,30 ore.

Poco prima, scalda il forno a 155° in modalità ventilata oppure 160° in modalità statica, sistemando la griglia sulla penultima guida in basso.

Quando il forno raggiunge la temperatura, inforna il pandoro e lascialo cuocere per circa 75 minuti, abbassando la temperatura a 150° dopo i primi 45 minuti di cottura e poggiando anche un foglio d’alluminio sulla superficie.

Spegni il forno, lascia lo stampo al suo interno per qualche minuto e poi capovolgi il pandoro su una griglia e lascialo raffreddare per qualche ora.

Vedrai che la cupola ben bombata si affloscerà  un poco, ed è normale, è quella che darà forma al cuscino tipico del pandoro.

Infine, quando è ben freddo, se vuoi farcirlo, puoi usare una cannuccia per praticare degli incavi da riempire con la crema spalmabile al cioccolato fondente.

Alla fine, spolveralo di zucchero a velo e gustalo.

 

Consigli

Mi dispiace molto che nel video non si veda il momento del taglio ma qualcosa è andato storto, la reflex non ha messo a fuoco e non ho potuto utilizzare quello spezzone di video.

Il tempo di lievitazione è troppo soggettivo, dipende da più fattori, quindi non seguire mai la tempistica indicata ma regolati in base alla lievitazione del tuo pandoro.

Puoi scaldare leggermente il forno, spegnerlo e lasciare il pandoro al suo interno a lievitare.

In cottura la cupola crescerà tanto, credo si veda nel video, poi, quando lascerai il pandoro in forno spento per una decina di minuti, vedrai che la cupola si è un poco abbassata.

Rimuovi a qual punto il pandoro dallo stampo, altrimenti farà la condensa.

L’inconveniente che capita la maggior parte delle volte è ritrovarsi con un prodotto che si è ristretto a fine cottura, che è molto più rinsecchito nella parte superiore e meno in quella inferiore.

Inoltre, c’è un evidente strato gelificato tutto attorno ai bordi come se fosse crudo, ma in realtà è solo dovuto alla gelificazione degli amidi.

Questa cosa non succede con il panettone perché lo cuociamo con il pirottino di carta, che trasferisce calore senza impedimenti, mentre lo stampo del pandoro conduce il calore diversamente.

Ecco perché la cupola (che non è a contatto dello stampo) è perfetta, ma il problema si presenta nell’impasto a contatto con lo stampo.

Con i fori che ho praticato nello stampo non è successo, ma farò altre prove per avere la certezza matematica.

Ho notato che se si lascia lievitare per il tempo corretto e se si prolunga la cottura, gestendo le temperature, il problema viene risolto oppure si presenta in maniera appena accennata, quasi assente.

Questo pandoro non è molto dolce, il cacao smorza parecchio e anche la crema che ho scelto contrasta parecchio: se temi che il gusto di cacao si senta troppo, puoi ridurlo a 25 grammi e usare 38 grammi di acqua tiepida.

Infine, puoi evitare di siringare il dolce con la crema, ma puoi, se ti fa piacere, aggiungerla sulla fetta.

 

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