Paris-Brest di Philippe Conticini, con crema mousseline al caffè

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Paris-Brest di Philippe Conticini, con crema mousseline al caffè – La Cassata Celiaca

Buon lunedì e buon dolce!

Come al solito oggi vi offro un dolce.

Da mesi, molti mesi, sulla mia lavagnetta magnetica attaccata sul frigo c’è scritto “Paris-Brest“…lì scrivo di solito la lista delle cose da comprare quando faccio la spesa e la lista delle ricette che voglio preparare.

Ieri finalmente ho cancellato questa voce e mi dispiace avere perso tanto tempo nel decidermi a farlo.

“Creato da Luis Durant per la pasticceria Maisons-Laffitte nel 1891, il  Paris -Brest con la sua forma a ruota fu un dolce commemorativo della famosa gara ciclistica che come percorso aveva appunto Parigi, Brest, Parigi. Grazie al suo notevole apporto calorico venne adottato dai ciclisti e nel corso del tempo si è diffuso come dolce nazionale, trovandosi in ogni pasticceria francese che si rispetti”. (fonte Wikipedia).

Ho cercato qualche ricetta in giro sul web e mi sono imbattuta in questa di Steph, che si rifà alla ricetta del famoso Philippe Conticini.

Ho perso tempo nel decidermi a farla, perché mi lasciava perplessa l’aggiunta del crumble, temevo che il bignè collassasse sotto il suo peso, che le nostre farine non avrebbero retto, che…..bla bla bla….

Mi sbagliavo!

Per timore che le nostre farine senza glutine non mi dessero buoni risultati con ricette di pasta bignè per me nuove, sono andata sul sicuro e ho usato quella che uso ormai da anni, ma servendomi del mix apposito che so dare buoni risultati.

A questo proposito, se volete vedere la preparazione della pasta bignè, qui trovate una video ricetta.

Altra modifica è stata l’aromatizzazione della crema mousseline (si chiama mousseline perché viene aggiunto del burro e poi viene montata con le fruste, come per una mousse).

Paris-Brest di Philippe Conticini, con crema mousseline al caffè – La Cassata Celiaca

Non avevo le nocciole, non mi mandava di fare un pralinato con le mandorle perché non ne avevo il tempo e ho optato per qualcosa che so piacere a tutti a casa mia, la crema al caffè ma con caffè liofilizzato.

Il bignè non è collassato, si è cotto e emanava un profumo di nocciole tostate magnifico.

La crema, come potete notare, contiene poco zucchero, avrei potuto aggiungerne almeno 30 g. per smorzare l’amaro del caffè, ma a noi è piaciuta così.

Non ho seguito la solita doppia cottura (a 200° per 2/3′ e poi a 180° fino a colorazione); ho voluto almeno in questo attenermi all’originale ed è venuto bene.

Paris-Brest di Philippe Conticini, con crema mousseline al caffè – La Cassata Celiaca

Il mio forno evidentemente è più forte, quindi la superficie si è colorita di più.

La crema è molto buona, è rimasta un po’ scabra al palato, non era setosa ma leggermente ruvida, ritengo sia un errore mio che correggerò.

Il dolce? È buonissimo!! Con la mia dose ne vengono due piccolini  e 4 bignè singoli e la crema pasticcera basta ma non avanza.

Credo di avervi raccontato tutto, scusate la lungaggine ma volevo essere precisa.

Grazie per essere passati e a presto.

Ingredienti

*per la pâte à choux di Conticini:

125 ml acqua

125 ml latte

110 g. burro

5 uova

140 g. farina

1 cucchiaio di zucchero semolato

un pizzico di sale

per il crumble:

40 g. burro

50 g. zucchero di canna

50 g. farina (per me Biaglut da 1kg senza glutine)

un pizzico di sale

per la crema mousseline:

155 ml latte (io 230 ml)

15 g. maizena (io 23 g.)

2 tuorli (io 3)

2 g. gelatina alimentare in fogli

80 g pralinato alle nocciole (io 10 g. caffè liofilizzato)

30 g. zucchero semolato

70 g. burro (io 85 g.)

* per la pâte à choux senza glutine:

120 g. acqua

60 g. burro

75 g. farina senza glutine preparato per bignè Senzaltro

3 uova

un pizzico di sale

Procedimento

Preparare il crumble lavorando velocemente con la punta delle dita burro, zucchero di canna e farina.

Sistemare il crumble su un foglio di carta forno e appiattirlo con un mattarello in una sfoglia di circa 2 mm.

Mettere in frigo almeno per un’ora.

Preparare la crema pasticcera mescolando tuorli con zucchero e maizena.

Scaldare il latte e versarlo a filo sul composto di uova, mescolando.

Rimettere la crema sul fuoco e mescolando, lasciare che addensi, cuocendola sempre mescolando per qualche minuto dopo che si è addensata.

Mettere in acqua fredda la gelatina alimentare, appena si è ammorbidita, strizzarla per ben ed incorporarla alla crema.

Incorporare anche il burro ben freddo a cubetti, facendo scogliere e amalgamare bene il cubetto prima di inserire il successivo.

Mixare la crema col minipimer.

Coprire con pellicola e lasciare raffreddare in frigo per almeno un’ora.

Preparare la pasta bignè versando l’acqua, il sale e il burro a pezzetti un una casseruola.

Portare ad ebollizione l’acqua, facendo in modo che il burro sia ben sciolto quando l’acqua comincia a bollire.

Versare la farina e con una paletta di legno, mescolare per bene, finché il composto non si raggruma formando una palla.

Cuocere ancora qualche minuto e poi travasarlo in una ciotola.

Incorporare un uovo alla volta montando il composto con le fruste.

Versare il composto in una sacca da pasticceria con beccuccio largo e liscio e disporre dei bignè in cerchio, formando due dischi con l’impasto (con la pasta rimanente formare dei bignè singoli).

Coppare dei piccoli dischi di crumble e posizionarne uno su ogni bignè.

Cuocere a 170° per 45′ circa.

Lasciare raffreddare e poi tagliare delicatamente con un coltello seghettato la calotta di ogni disco.

Montare la crema con le fruste elettriche finché non diventa spumosa.

Versare la crema in una sacca da pasticceria con beccuccio rigato e farcire ogni bignè, richiudendo poi col coperchio.

Spolverizzare il Paris-Brest con zucchero a velo (per me senza glutine) e servire.