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Paris-Brest de Conticini avec crème mousseline au café sans gluten – La Cassata Celiaca
Bon lundi et bon dessert!
Comme tous les lundis me voilà avec une recette sucrée.
Depuis plusieurs mois j’ai l’intention de préparer ce dessert, mais d’autres choses l’ont empêché, jusqu’à hier.
J’ai trouvé sur le web cette recette de Steph, recette de Philippe Conticini.
Paris-Brest de Conticini avec crème mousseline au café sans gluten – La Cassata Celiaca
Je craignais que nos farines sans gluten auraient gâché le résultat, que le crumble aurait empêché aux choux de gonfler etc…. !
Par crainte que le résultat ne soit pas trop bon sans gluten j’ai utilisé une recette que j’utilise depuis longtemps et dont je connais la réussite.
A’ ce propos, si vous voulez voir comment on prépare la pâte à choux sans gluten, voilà la vidéo recette.
Un autre changement a été la crème mousseline.
Come je n’avais pas de praliné et que je n’avais ni le temps ni l’envie d’en faire d’amandes, j’ai utilisé le café que chez moi ai aimé par tout le monde.
Le choux en cuisson sentait super bon.
Paris-Brest de Conticini avec crème mousseline au café sans gluten – La Cassata Celiaca
La crème, comme l’on peut remarquer, contient peu de sucre, j’aurais pu en rajouter 30 g. pour reduire l’amertume du café, mais nous on a aimé comme ça.
J’ai suivi la cuisson conseillée.
La crème est très bonne, elle était peu lisse, la prochaine fois je ferais mieux.
Le dessert? Superbe!
Avec ces quantités j’ai obtenu 2 disques et 4 choux, tandis que la crème a été suffisante pour tout fourrer.
Je m’excuse pour avoir été longue, mais je voulais vous raconter tout.
Merci et à bientôt.
Ingrédients
*pour la pâte à choux de Conticini:
125 ml eau
125 ml lait
110 g beurre
5 oeufs
140 g farine
1 càs sucre semoule
une pincée de sel
pour le crumble:
40 g beurre
50 g cassonade
50 g farine (pour moi Biaglut de 1kg sans gluten)
une pincée de sel
pour la crème mousseline:
155 ml lait (moi 230 ml)
15 g maïzena (moi 23 g.)
2 jaunes d’oeufs (moi 3)
2 g gélatine alimentaire en feuilles
80 g praliné aux noisettes (moi 10 g. café liofilisé)
30 g sucre semoule
70 g beurre (moi 85 g.)
* pour la pâte à choux sans gluten:
120 g eau
60 g beurre
75 g farine sans gluten mix à choux Senzaltro
3 oeufs
une pincée de sel
Procédure
Préparer le crumble pétrissant rapidement avec la pointe des doigts le beurre, la cassonade et la farine.
Placer le crumble entre deux feuilles de papier cuisson et l’aplatir avec un rouleau à pâtisserie en une couche de 2 mm.
Réserver au réfrigérateur environ une heure.
Prépararer la mousseline mélangeant jaunes, sucre et maïzena.
Chauffer le lait et délayer l’appareil d’oeufs et sucre.
Remettre la crème sur le feu et cuire, mélangeant, jusqu’à épaississement, laissant cuire encore quelques minutes.
Rammollir en eau froide la gélatine, l’essorer et l’incorporer à la crème.
Incorporer le beurre froid en dés, faisant fondre un dés avant d’incorporer le suivant.
Mixer avec le minipimer.
Couvrir avec du film alimentaire à contact de la crème et réserver au réfrigérateur une heure.
Préparer la pâte à choux versant en casserole l’eau, le sel et le beurre en morceaux.
Porter à ébullition l’eau, faisant attention que le beurre soit déjà fondu.
Verser la farine et mélanger bien, laissant la pâte cuire encore quelques minutes.
Incorporer un oeuf à la fois avec le fouet.
Verser la pâte dans un sac avec une douille grosse et lisse et façonner des choux en cercle, faisant deux disques (avec la pâte qui reste faire des choux individuels).
Découper des petits disques de crumble et placer un disque sur chaque choux.
Cuire à 170° pendant 45′ environ.
Laisser refoidir et puis retirer la partie supérieure de chaque disque.
Fouetter la crème pour que devienne mousseuse.
Verser la crème dans un sac avec une douille raiée.
Saupoudrer de sucre glace (pour moi sans gluten) et servir.
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