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La Torta Saint Honoré è una preparazione lunga e se c’è l’intoppo/i dell’ultimo minuto diventa ancora più lunga, ma ne stra -vale la pena!
Mettetevi comodi perché sarò lunga e pedante 🙂
Ci si può portare avanti col lavoro, facendo prima pan di spagna e pasta sfoglia.
Il dolce è composto da varie fasi, che non sono difficili, solo che dovendone fare tante, il dolce risulta complesso.
La ricetta è di Luca Montersino, io l’ho resa senza glutine.
Ingredienti
pasta sfoglia (per me senza glutine)
pan di spagna (per me senza glutine)
per la pasta bignè:
120 g acqua
60 g burro
75 g farina (per me 20 g fecola, 20 g maizena, 35 g farina di riso)
1 pizzico sale
due uova
per la crema Chiboust:
90 g latte fresco
90 g panna fresca
120 g zucchero semolato
110 g tuorli
17 g amido di mais (io amido di riso)
12 g gelatina in fogli
vaniglia
per la meringa italiana:
140 g zucchero semolato
50 g acqua
220 g albumi
40 g zucchero
per la finitura:
nutella
bagna al rhum (50 g zucchero, 50 g acqua e rhum o aroma al rhum)
Procedimento
E’ una preparazione lunga e se c’è l’intoppo/i dell’ultimo minuto diventa ancora più lunga, ma ne stravale la pena!
Mettetevi comodi perché sarò lunga e pedante 🙂
Ci si può portare avanti col lavoro, facendo prima pan di spagna e pasta sfoglia.
Io avevo la pasta sfoglia fatta tempo addietro e congelata, quindi non mi restava che scongelarla.
Il pan di spagna l’ho fatto con 3 uova montate benissimo con 100 g di zucchero e poi ho versato 50 g di maizena e 50 g di fecola setacciate.
L’ho infornato a 180° per circa 20 minuti.
Poi ho fatto la crema Chiboust che è un vero spettacolo per le papille gustative.
Ho portato a bollore panna e latte e poi ho versato al suo interno i tuorli (ne servono circa 6) sbattuti con zucchero e amido di mais (io avevo l’amido di riso a portata di mano).
Ho mescolato finché non si è addensata e l’ho versata in una ciotola.
Ho messo la colla di pesce ammollo in acqua fredda e poi l’ho strizzata benissimo e aggiunta alla crema calda.
Ho mescolato bene perché si sciogliesse e l’ho tenuta da parte.
Nel frattempo ho iniziato a montare gli albumi con 40 g di zucchero, mentre preparavo lo sciroppo di zucchero con i 140 g di zucchero e i 50 g di acqua.
Appena arrivano a 121° vanno versati a filo sugli albumi che stanno montando, aumentando al massimo la velocità della planetaria.
Ho lasciato montare fino a che non si sono intiepiditi.
A differenza della chantilly in cui panna e crema devono essere freddi, nella chiboust le due parti vanno amalgamate anche se sono ancora calde o tiepide.
Bisogna prendere una parte di meringa e incorporarla alla crema per renderla di consistenza più simile alla meringa e poi si versa la crema nella ciotola della meringa incorporandola per bene.
Nell’attesa va messa in frigo.
Ho steso sottilmente la pasta sfoglia e l’ho bucherellata benissimo perché non gonfiasse in cottura.
L’ho tagliata in dischi da 10 cm (ne sono venuti sei) e tenuta in frigo nell’attesa.
Io nel frattempo ho preparato la mia pasta bignè.
Ho fatto scaldare l’acqua, un pizzico di sale e il burro e quando ha iniziato a bollire ho versato la farina (in questa fase Biaglut senza glutine da 1 kg), ho mescolato con la paletta finché non si è formata una palla e poi ho versato il composto in una ciotola aspettando che intiepidisse un pochino.
Ho aggiunto un uovo alla volta e poi ho versato la pasta nella sacca da pasticceria senza beccuccio.
Ho formato dei cerchi con la pasta bignè sui dischi di pasta sfoglia, tenendomi a leggera distanza dal bordo.
Ho infornato i dischi a 180° per 20 minuti.
Ma non ho fatto i conti col mio forno! Trascorso il tempo indicato i bignè erano ben gonfi, coloriti ed io ero tanto contenta.
Ho messo i dischi a raffreddare mentre facevo il caramello.
Ho fatto scaldare per bene una casseruola e ho versato un poco di zucchero semolato, senza mescolare, appena si è sciolto ho aggiunto un altro pochino di zucchero e così via finché non ho ritenuto che potesse bastarmi (ad occhio e croce circa 150 g).
A questo punto mi giro per prendere i dischi e orrore!!! i bignè si erano totalmente afflosciati, erano collassati!
E dire che potevo anche prevederlo, visto che negli anni sono più i bignè che ho buttato che quelli che ho mangiato!
L’unico modo in cui nel mio forno riesco a fare i bignè è con la doppia cottura: 200° per 2/3 minuti e poi a 180° per x tempo, cioè fino a coloritura, possono essere 20,25,30 minuti a seconda della grandezza dei bignè.
Questi erano coloriti fuori (colpa anche dalla farina scelta) e totalmente crudi dentro.
Mi sono detta: la chiboust è pronta, il caramello pure, il pan di spagna l’ho fatto apposta, la bagna sta raffreddando…devo buttare tutto o ripiegare su un dolce assemblato lì per lì per non sprecare tempo e danaro?
Non faccio la crema al cioccolato perché non ne ho il tempo, ripiego sulla Nutella e rifaccio i bignè.
Siccome gli anelli di bignè non avevano aderito per bene al disco di sfoglia, sono riuscita a staccarlo senza problemi e mi sono rimasti i dischi vuoti ma passabilmente cotti, quindi non potevo
re-infornarli.
Ho pensato di risolvere il problema cuocendo dei piccoli bignè che avrei messo tutt’intorno a mò di bordo.
Ho quindi rifatto la pasta bignè usando, stavolta, le farine di cui sopra.
Ho dovuto aggiungere mezzo uovo in più e poi ho formato dei piccoli bignè che ho cotto a 200° per, appunto, 3 minuti e poi a 180° per 23 minuti.
A quel punto i bignè erano cotti e asciutti dentro.
Ok, passo a prendere la chiboust dal frigo e orrore!! si era tutta ammassata, indurita e di sicuro non aveva nemmeno l’idea della bella crema soffice e aerata che era.
Che fare? ho provato a “smollarla” con la frusta, ma niente.
Ho montato circa 110 g di panna che mi erano rimasti e l’ho incorporata brutalmente alla crema, facendole acquisire un aspetto bello e setoso ma facendole perdere l’appellativo di Chiboust (= crema pasticcera + meringa italiana)…. poco importa, tanto io non ho il cannello per fiammeggiarla in superficie 🙂
Ho riempito i piccoli bignè di crema e poi ho creato una striscia di crema sul bordo del disco di sfoglia per fare aderire i bignè.
Ho riscaldato il caramello che ne frattempo si era vetrificato e ho, con molta cautela, immerso la testa dei bignè nel caramello, posizionandoli poi tutt’intorno ai dischi di sfoglia. Ho avuto fortuna perché erano del numero esatto che mi serviva 🙂
Al centro del disco ho messo un poco di nutella, ho coperto con un pochino di pan di spagna, l’ho bagnato con un pochino di bagna al rhum, altra nutella, altro pan di spagna, altra bagna e infine la chanty-chiboust a coprire.
Quando il caramello inizia ad intiepidire, muovendolo con la paletta, fa dei fili dorati e io ne ho fatti un poco da mettere sulle mini saint honoré.
Questa cosa si può fare solo se vengono consumate poco dopo, perché il caramello soffre l’umidità e tende a sciogliersi.
Se avete il cannello e non avete avuto i miei inconvenienti potete fiammeggiare la crema ottenendo un effetto delizioso.
Ora posso dirvi che ho iniziato alle 11:45 e finito alle 16:00, ma vi giuro che ne è valsa la pena perché è superlativo!
E dopo questo capolavoro, chi altro può competere???
E dopo questo capolavoro, chi può permettersi di partecipare???
delizioso! ha ragione fantasie…e chi partecipa? 🙁 mi ritiro ancor prima di pensare cosa fare!
ma dai ragazze!! non fate così! E poi tu Stefania con quale coraggio dici ste cose?! fai delle torte da urlo che fanno invidia ai professionisti!!
un abbraccio a entrambe 🙂
Lo scrivo chiaramente così ti chiarisci il concetto: S E I B R A V I S S I M A!!!!!!!!
eccezionale…meravigliosa…
Elenù, ha ha ha ha non ho capito…puoi ripetere?? sei un tesoro di amichetta :)) baciuzzi :-XX
Raffy, troppo buona…come una saint honoré :-)) grazie :-X
Non posso che quotare Elenuzza! E' un dolce stupendo! Mannaggia a vivere così lontane, ci sarebbe stata a pennello come torta di compleanno!
Un abbraccio Soniuccia :*
ciccina troppo buona sei e anche umile 🙂 la tua torta molto più sfarzosa la farei :-DD non perchè tu sia ingorda ma perchè te la meriti 😀 baciuzzi e grazie .-XX
Io sono il giudice cattivo, e, da giudice cattivo, ti direi che, siccome hai usato la tua pasta sfoglia, siccome hai usato la tua pasta bignè, questo dolce non ha le caratteristiche tali da poter partecipare al contest. Per fortuna, mi fregio anche del titolo di "giudice intelligente" (a scanso di equivoci, ti confermo che c'è pure un giudice pensante e uno raziocinante), e ti dico che hai superato il maestro: conosco le difficoltà del cucinare senza glutine e so che montersino non ha ancora fornito dosi per sfoglia e bignè gluten free. Per cui … tanto di cappello! Anzi, ti dico di più: mi sembra un valore aggiunto ad un dolce glutinoso come questo. Magari, grazie a te, possiamo suggerire al Maestro di addentrarsi nei meandri della sfoglia sena glutine.
Mi sento di soprassedere anche sulla foto della fetta, che non c'è. Ci sono un sacco di foto passo passo e un primissimo piano che lasciano ben intendere com'è fatto l'interno.
Grazie ancora. E complimenti per la magnifica realizzazione.
Se, però (e torno ad essere il giudice cattivo) vorrai partecipare con altri dolci, non ti dimenticare la foto della fetta/morso.
Baci!!!
mih….la foto del morso le faccio oggi perchè ieri sera c'era buio :-)) per tutto il resto grazie mille, mi sento onorata dal fatto che hai perfettamente capito la difficoltà della sfoglia, per me è stato uno scoglio per anni, mentre quella glutinosa la facevo senza problemi 🙂 se il maestro ha bisogno può sempre contare su di me :-DD scherzo…
si, ho letto con piacere che si può partecipare con più dolci e avevo già adocchiato un'altra preparazione. Vediamo se riesco a farla 🙂
grazie per il bel commento e a presto, baci :-X
ps. a dopo per la fettina morsicata 😀
Miiii, che bello quel mozzico!
:-))
caspita che lavoraccio, ma a quanto pare ne è valsa la pena, da leccarsi i baffi, e come dice mio figlio…supermegaultrabrava!!!
Ciao Montersina! Hai craeto un capolavoro!! quanta pazienza!! Bellissima presentazione! complimenti! 🙂
Cassatina, hai superato TUTTI!!!!!
Non ho parole per la tua bravura…….ti consiglio di mandare questa ricetta a Luca, non potrà far altro che applaudirti!!!
Noi possiamo facilmente riuscire a creare certe golosità, ma tu con la difficoltà delle materie prime meriti un'ammirazione ed un affetto immenso….
sai quanto mi sta a cuore il problema, d'altronde mi sento "Celiaca ad Honorem"
ma che meraviglie fai??? scusa, è un periodaccio e non ho avuto molto tempo, e devo ancora pubblicare la tua ricetta per lo swap! quale??? curiosa, non te lo dico!!!!!baciotti!
Concetta, grazie mille :-)) adotterò questo aggettivo molto carino :-)) baciotti :-XX
Micol, si infetti è stato per me un lavorono ma tutto meritato :-)) grazie mille!
Memmeù, magari fosse così…ma di sicuro mi sono impegnata :-)) si lo so che sei molto sensibile al problema, dovresti insegnare a tanti ad essere come te! grazie infinite per le belle parole e bacioni con affetto :-XX
Aria, grazie :-)) non ti preoccupare e posta quando puoi 😉 sono molto curiosa di sapere che hai fatto :-)) baciotti anche a te :-X
Mamma mia,e' una torta e una preparazione fantastica complimenti,mi inchino alla mia collega di contest e auguro anche a te un " in bocca al lupo "……
Elly, non è che io mi senta onorata….di più! grazie mille e in bocca al lupo anche a te…ora ti vengo a vedere :-DD
per me hai supervinto, eppoi quel morso sul bignè, mmmmmmmmmmmmmmmmmm che voglia che mi fa venire, è perfetto, succulento si vede l'interno la cremina e tutto il resto…quanto hai dovuto raschiare lì il caramello sul tavolo, ahahhahhah. baciuz brava tesorina mia XXXXX
sei un tesoro! grazie mille ciccia :-X dunque: i fili sono venuti via presto..le patacche appena si sono raffreddate si sono staccate facilmente per finire nella mia bocca come caramelle :-DD baciuzzi :-XX e grazie
splendida detto con il cuore bacio simmy
Che meraviglia mamma mia sono una delizia per gli occhi e per il palato!! avrai avuto degli intoppi ma il risultato ripaga tutta la fatica,e dopo averne mangiato uno hai la certezza che ne e valsa la pena!!! Da applauso!!!
Bacioni :X
Bè, signorina, non posso far altro che ammirare quest'opera d'arte. Sei bravisssssima.
Sonia, ti sei superata! Deve essere un dolce strepitoso, io sono una fan accanita di Montersino, ma al momento ho realizzato solo il suo tiramisù, più che altro apprendo dal maestro tecniche e manualità in attesa di provare un pò tutto ciò che fa, è geniale, e lo sei stata anche tu con il tuo dolce gluten free buonissimo. Un bacione
wow che spettacolo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Sono belli da vedere e golosi da mangiare…………
Sonia: TI AMO!
:))))
Ecco una torta che non ho avuto ancora il coiraggio di affrontare…se poi alla sua difficoltà si aggiunge il fatto che tu l'abbia realizzata interamente senza glutine, cosa dire?…Bravissima!!!
A presto
Anna Luisa
Simona, ma grazie mille e baci :-X
Frà, detto da te è un onore! grazie mille e bacioni :-X
Tinny, grazie mille ciccia, tu ammiri mentre io mangio hi hi hi baciuzzi :-XX
Ylenia, grazie mille! ma tu hai tutte le basi necessarie per fare ogni sua torta, buttati e vedrai che meraviglia :-)) bacioni :-XX
Stefy, grazie davvero :-)))
AnnaLisa, ha ha ha ne sono lusingata :-))
Anna Luisa e Fabio, grazie mille, ciauuu :-))
Pooooooooooooorca miseria!
Quando vieni a trovarmi ti porto in pellegrinaggio ad Alba da Montersino, promesso!!!
Mi sembra di aver subodorato che sei tra le papabili, visto e considerato che sono la sorata dividiamo vero???
Bravissimissima, tanti baci
ma il pellegrinaggio a piedi nudi giusti? come ogni santo chef che si rispetti merita questo e altro :-)) ps. sotto trovi l'altra risposta 😀
Comunicazione tecnica: per pubblicare il commento mi chiede ancora di inserire il codice di verifica….possibile mai?!
Sté, gioia mia…l'unica cosa papabile al momento è il dolce :-)) hi hi hi, contest o meno io mi sono divertita :-)) cerrrtttooo che dividiamo: tu la copertina io le ricette!! hi hi hi …ma io ho tolto il codice di verifica…mannaggia a blogger e ai suoi difetti!! grazie per avermelo detto, vado a verificare:-) baciuzzi :-XXX
bellissima!!! quanto mi attira quel caramello sui bignè! 🙂
anche a me, riguardandoli :-DD grazie mille e buon we :-))
Ma tu sei un super mega mitooooo!!!
Eccellente risultato!!!
I semplici complimenti non bastano per cotanta bravura!
Fare la pasta sfoglia senza glutine è impossibile e tu l'hai fatta più bella di quella normale…
Sei ufficialmente il mio mito!!!
Un mega bacino!!!
Ema
urchina!! grazie per i complimenti! :-DD dommi dove mandarti l'assegno ;-)) grazie davvero e un bacio anche a te .-XX
bellissima presentazione! veramente bella! e penso anche difficile (mi immagino a rifarla io vestita di caramello dalla punta dei capelli alle unghie dei piedi…per non pensare al campo di battaglia in cucina ;'D) ecceziunale veramente!