Ingredienti:
per il pan di spagna:
3 uova
100 gr. zucchero
70 gr. maizena
30 gr. fecola
per la crema pasticcera:
200 gr. latte
100 gr. panna fresca
75 gr. zucchero
75 gr. tuorli
10 gr. maizena
10 gr. amido di riso
per la crema chantilly al limoncello:
300 gr. crema pasticcera
400 gr. panna montata
80 gr. gocce di cioccolato
10 gr. limoncello
120 gr. pasta di limone
5 gr. colla di pesce
per il marzapane al pistacchio:
100 gr. farina di mandorle finissima
100 gr. zucchero a velo
20 ml acqua
4.5 gocce essenza di mandorla amara
1.5 cucchiaino di sciroppo di glucosio
2 cucchiaini pasta di pistacchi
per la glassa a specchio:
150 ml. panna fresca
170 gr. acqua
230 gr. zucchero
75 gr. cacao amaro
8 gr. gelatina alimentare in fogli
per la bagna al limoncello:
45 gr. acqua
45 gr. zucchero
10 gr. limoncello
per la decorazione:
1 limone biologico
zucchero a velo
zucchero fondente bianco Decora
colorante alimentare giallo Decora
Tempo di preparazione: omissis
Preparazione:
Premessa: vi prego non scappate dopo avere letto gli ingredienti e la quantità di preparazioni preventive!! Vi assicuro che con la giusta organizzazione non è una preparazione lunga e faticosa, giuro!
Ora vi racconto come mi sono organizzata io e cosa ho usato per far sì che sia una torta senza glutine.
Giovedì. Tempo impiegato: 20 minuti.
Preparazione pan di spagna: ho montato benissimo le uova intere con lo zucchero e poi ho incorporato maizena senza glutine e fecola senza glutine. Ho versato il composto su placca foderata con carta forno e ho cotto a 180° per 15 minuti. Ho lasciato raffreddare e poi ho coperto e conservato.
Preparazione marzapane: questa è una ricetta favolosa passatami da Elenuccia che ho avuto modo di assaggiare ed apprezzare quando ha preparato la cassata siciliana. E’ fantastica perchè, nonostante ci sia pari peso di farina di mandorle e zucchero, il sapore delle mandorle è netto e squisito. Ho fatto sciogliere in casseruola a fiamma bassissima (non deve bollire) lo zucchero a velo e l’acqua, l’ho versato sulla farina di mandorle, ho aggiunto lo sciroppo di glucosio, l’aroma di mandorle amare e la pasta di pistacchi senza glutine (è quella che serve a fare il gelato). Ho lavorato bene finchè non ho ottenuto un panetto liscio e setoso che ho avvolto in pellicola e conservato.
Venerdì sera. Tempo impiegato: 15 minuti.
Preparazione crema pasticcera: seguendo la ricetta di Luca Montersino, ho fatto bollire latte e panna mentre montavo i tuorli con lo zucchero, la maizena (SMA) senza glutine e l’amido di riso senza glutine (Easyglut). Ho versato il composto sul latte bollente e ho mescolato finchè non è addensata la crema. Ho versato la crema in una ciotola, l’ho coperta con pellicola a contatto della crema che ho adagiato in un contenitore più grande colmo di acqua e ghiaccio. Quando si è raffreddata l’ho messa in frigo.
Sabato mattina. Tempo impiegato: 30 minuti.
Ho steso il marzapane in una sfoglia non proprio sottilissima, circa 1/5 cm e l’ho tagliato in un disco di poco più piccolo dello stampo usato per assemblare la torta. Ho tagliato il pan di spagna in un disco delle stesse dimensioni. Ho messo in casseruola acqua e zucchero per la bagna, l’ho fatto bollire qualche minutino e fuori dal fuoco ho versato il limoncello (per me crema di limoncello). Ho messo in ammollo la gelatina alimentare e ho riscaldato in microonde un pochino di crema pasticcera nella quale ho sciolto la gelatina ammollata e ben strizzata. Non avevo la pasta di limoni e ho usato la confettura di limoni Fiordifrutta Rigoni di Asiago che ho aggiunto alla crema pasticcera insieme al limoncello previsto, ho incorporato anche la crema con la gelatina, le gocce di cioccolato senza glutine e mescolato bene con una frusta. Nel frattempo ho lasciato montare la panna fresca, ma lasciandola un pò più morbida. Ho usato un cerchio di 24 cm per assemblare la torta. Ho dimenticato di comprare i fogli di acetato (scusa Memmeuccia!) da ritagliare per coprire i bordi del cerchio e quindi ho perso qualche minutino in più per ritagliare la carta forno in modo da foderare i bordi del cerchio e coprire il piatto sul quale avrei appoggiato la torta. Ho incorporato la crema pasticcera alla panna montata (va aggiunta prima una piccola parte di panna alla crema in maniera da smollarla e poi versata tutta nella panna montata) con la spatola. Ho adagiato il disco di pan di spagna nel centro del cerchio (distante dai bordi, vedi foto). Ho imbevuto con un pennello il pan di spagna con la bagna al limoncello. Ho versato la chantilly in sacca da pasticceria Pedrini e ho riempito prima lo spazio tra il bordo e il pan di spagna e poi l’ho versata sul pan di spagna livellandola il più possibile. Ho adagiato il disco di marzapane al centro della crema (vedi foto) e ricoperto tutto con la chantilly rimanente. Con una spatola ho livellato il tutto, la presenza della carta forno, che non è rigida, mi ha impedito di fare un lavoro pulito. Ho messo la torta in congelatore.
Credetemi ci vuole più a raccontarlo che a farlo!
Sabato sera. Tempo impiegato 20 minuti.
Per la decorazione: ho affettao un limone biologico ben lavato ed asciugato in fettine sottilissime che ho adagiato in una placca da forno rivestita di carta forno, ricoperta da zucchero a velo senza glutine (Easyglut), ho coperto le fettine con altro zucchero a velo e infornato a 100° per 3 ore. O almeno così doveva essere, solo che il mio forno è dopato e dopo due ore erano quasi bruciate!
Per la glassa a specchio: ho versato panna, latte, cacao amaro senza glutine (Easyglut) e zucchero in una capiente casseruola e ho lasciato bollire mescolando con la frusta finchè non ha raggiunto i 103° (ho usato il termometro che mi ha mandato l’Araba, grazie cara). Ho spento il fuoco e aspettato che la temperatura scendesse fino a 50° prima di aggiungere la gelatina ammollata e strizzata benissimo, ho mescolato bene con la frusta e lasciato riposare fino all’indomani.
Domenica mattina (cioè oggi). Tempo impiegato: 30 minuti.
Ho riscaldato la glassa a bagnomaria. Ho tolto la torta dallo stampo (che fatica senza l’acetato!! Araba, avresti dovuto farmi vincere pure il cannello così non mi sarei congelata le mani nel tentativo di scaldare i bordi del cerchio che erano a -20°!) e l’ho adagiata su una gratella sistemata su di un piatto per raccogliere la glassa colante. Ho versato la glassa (tutta) e con la spatola piatta ho lisciato la superficie in modo che colasse sui bordi. La glassa si addensa presto. Con la spatola ho tolto le code di glassa dai bordi e adagiato la torta sul piatto di servizio. Ho adagiato le fettine di limone sui bordi della torta. Montersino ha decorato la superficie con il colorante alimentare oro che io non avevo e così ho formato dei piccoli limoni con la pasta fondente bianca che ho colorato con colorante alimentare in gel della Decora (che ho vinto con la torta paniere al contest di Cristina). Li ho passati su di una grattuggia per riprodurre la buccia e adagiati sulla torta.
La torta va tenuta in frigo circa due ore prima di servirla.
Molto molto buona! Grazie Luca Montersino 🙂
Auguri mammina :-))
Ps. credete che fotografare la torta con glassa a specchio sia facile? é un delirio! riflette tutto :-(( ci ho messo tutto l’impegno di cui sono capace…di più ninzò!!
Con questa ricetta partecipo al contest dei blog: “In punta di coltello“, “Dolci e delizie di Giusy” e “Il mio saper fare“.
Con questa ricetta partecipo al contest dei blog: “In punta di coltello“, “Dolci e delizie di Giusy” e “Il mio saper fare“.
23 Comments
fausta
13 Novembre 2011 at 19:35ma quanto sei brava!!! La tua torta è uno spettacolo… non ho parole. E' vero, la preparazione sembra lunga e complessa … e lo è! Non sai cosa pagherei per infilzarci una forchettina e prenderne una bella porzione…
Anche per le foto della glassa te la sei cavata benissimo, il tuo "specchio" non ha riflettuto quasi nulla!
Un bacione
patatina
13 Novembre 2011 at 20:25oddio! è un'opera d'arte! quanta fatica! hai tutta la mia stima!
Sonia
13 Novembre 2011 at 20:27Fausta, grazie carissima!! affonderò la forchettina per te ok?? l'impegno ci fu e la soddisfazione pure 😀 bacioni e grazie ancora! :XX
patatina, ma grazie!! ne sono lusingata! ciauu :))
L'angolo cottura di Babi
13 Novembre 2011 at 21:01Complimenti, la tua torta e' uno specchio da tanto e' lucida! Sei davvero brava, mi unisco al tuo blog immediatamente!
pennaeforchetta
13 Novembre 2011 at 22:11Ma questa è una maeraviglia!
La Gaia Celiaca
14 Novembre 2011 at 1:22no via ma qui è arte!
sei una professionista sonia!
Vale
14 Novembre 2011 at 6:33è splendida!
capisco cosa vuoi dire, l'ho provato nel preparare una bontà di de riso… 🙂
brava! brava! brava!
fantasie
14 Novembre 2011 at 8:23Ma tu sei una maga, altro che storie! E il tuo passo passo con l'indicazione dei minuti impiegati è grandiosa!!!
Una torta strepitosa!
Sonia
14 Novembre 2011 at 10:47Babi, grazie mille sei davvero gentile :))
Penna e forchetta, ha ha ha grazie :))
Gaia, ha ha ha grssssiiiieee :))
Vale, grazie mille anche a te sono troppo contenta che vi piaccia :))
Fantasie, cara, ci ho impiegato più tempo a descrivere i passaggi che a farla :)) grazie mille e baci :X
Tinny
14 Novembre 2011 at 13:07Soniuz! Una robina semplice semplice, ne??? Un consiglio: non far infilzare la forchettina alla Faustidda perchè ti sparirebbe in un picosecondo! Bacini…
ღ Djallen ღ
14 Novembre 2011 at 13:12Incredibileeeeeeeeeeeeee!!! Non è una torta, è un paradiso questa!! e come lo spieghi bene!!
Ciaooooo
Elena
14 Novembre 2011 at 13:15ECCEZIONALEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE. Che bello, posso dire che sono una tua amichetta…..faccio la mia porca figura!!!
speedy70
14 Novembre 2011 at 16:07Che splendido dolce, una golosità, bravissima!!!!
Sonia
14 Novembre 2011 at 17:17Tinnyna, no tesoro..tranqui ci faccio affondare solo la tua 😀 bacxiuzzi bedda :X
Djallen, ha ha ha grazie mille lieta di piacervi :XX
Elenù, grazie ciccia ma la porca figura l'ho fatta io con il tuo marzapane :)) baciuzzi :X
Speedy, grazie mille anche a te :))
Tania
14 Novembre 2011 at 22:37bellissima torta!!! complimenti per la pazienza e la creatività!!!!
Sonia
15 Novembre 2011 at 11:17Tania, grazie mille, buona giornata :))
Mariana
15 Novembre 2011 at 16:52Hanno detto tutte le ragazze……….la prossima volta porta una più grande!!!!!!!!!!!!!!!ti hanno fatto i complimenti x quanto era buona!!!!!!!!!!!!!!!BRAVISSIMA!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Sonia
15 Novembre 2011 at 17:17Mariana, ha ha ha !! non è che le hai pagate per dirlo vero?? allora non aspetto il 19 novembre del 2013 giusto? eh..si…ogni scarrafone…
grasssiiiieee a tuttissime!! bacini :XX
monica
18 Novembre 2011 at 16:57ma sei pazza?!?!? io non ci sto più al passo con te in due giorno giro lo sguardo e mi riempi un menu a 3 forchettine…non si fa così. E poi lo specchio hai fatto è un dolce pazzesco quanto sei bravissima bedduzza mia della Sicilia….solo a scrivere gli ingredienti la mano rimane incastrata nella penna! un abbraccio forte!
Sonia
18 Novembre 2011 at 18:03Monica, ha ha ha ! scusa :)) ma la Montersinite è un virus difficile da debellare e poi il compleanno di mia mamma meritava anche di più 😀 grazie amica siculo-romana e baciuzzi affettuosi :XX
saleinzucca
11 Febbraio 2012 at 22:10Mamma mia deve essere deliziosaaa!
ConUnPocoDiZucchero Elena
28 Settembre 2015 at 13:02ciao cara! sono andata un po’ inditero nel tempo lo so, ma stavo cercando tra i tuoi dolci deliziosi una torta al limoncello ed eccomi qui! 😀
in quanto a operosità qui c’è molto da fare eh, ma gli ingredienti li ho quasi tutti…. che dici.. provo?
Sonia
28 Settembre 2015 at 15:15Ha ha ha…che mi sei andata a scovare! È laboriosa ma davvero buona! L’ho fatta per un compleanno…se hai modo provaci è una torta d’autore garantita. Baci