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Roscón de Reyes al cacao di Ettore Cioccia ma senza mix commerciali: il video
Roscón de Reyes al cacao senza glutine – La Cassata Celiaca
Il Roscón de Reyes è il dolce catalano tipico dell’Epifania.
Una sorta di brioche a forma di ciambella arricchita con frutta candita, che somiglia moltissimo alla Brioche des rois, altra versione tipica della Francia che ho già preparato qui.
Questa che vi offro oggi è una versione ancora più golosa che è stata preparata dal pasticcere spagnolo Ettore Cioccia e che io ho voluto rendere gluten free.
Roscón de Reyes al cacao senza glutine – La Cassata Celiaca
Ma non solo! NON HO USATO MIX COMMERCIALI ma SOLO FARINE NATURALI.
In realtà l’ho preparata due volte.
La prima volta ho usato il mix casalingo che trovate anche sul mio libro “I miei dolci senza glutine” e con il quale ho preparato un sacco di cose buone che trovate sul libro.
I miei dolci senza glutine
Poiché non ho ottenuto esteticamente ciò che speravo, ho deciso di rifarlo una seconda volta ma, nel frattempo, era finito l’amido di tapioca e avevo pochissima maizena.
Mi sono rimboccata le maniche e ho deciso di cambiare sensibilmente il mix, usando più farine e meno amidi.
Non ci avrei scommesso nulla, eppure qualcosa di buono ne è venuto fuori.
Roscón de Reyes al cacao senza glutine – La Cassata Celiaca
Sia la prima che la seconda volta ho ottenuto brioche sofficissime e molto buone.
La prima volta ho usato un cerchio di acciaio per cuocere la brioche ma non mi è piaciuta la forma, che non è venuta bella gonfia come avrei voluto.
Ho riprovato, non usando il cerchio di acciaio, e la forma è più bombata ma l’estetica non perfetta.
Per un mio errore, e per non aver usato la fecola nella formatura della brioche, la pasta non era molto liscia in superficie e abbastanza irregolare.
Roscón de Reyes al cacao senza glutine – La Cassata Celiaca
L’idea iniziale di pennellare con glassa neutra la brioche cotta, così come ha fatto Ettore Cioccia, è sfumata e ho optato per una glassa al cioccolato che mi ha permesso di camuffare i difetti.
In fondo ci ho guadagnato, perché la brioche è venuta golosissima.
Come dicono i francesi, un “cache misère” che ha funzionato bene.
Ora tocca a voi! Provatela perché è fantastica e poi mi saprete dire.
Buon anno, enjoy!
Ingredienti per un Roscón de Reyes da 17 cm
50 g farina di riso finissima*
18 g farina di grano saraceno bianca* (oppure di miglio, di sorgo, di lupini)
30 g fecola di patate*
13 g maizena* (oppure amido di tapioca)
4 g xantano
50 g burro morbido
35 g latte tiepido
95 g uova
15 g zucchero
10 g cacao amaro
4 g lievito fresco
1,5 g sale
crema diplomatica (trovi la ricetta qui)
cioccolato fondente fuso*
10 g acqua bollente
gocce di cioccolato*
*tutti gli ingredienti contrassegnati da un asterisco devono essere certificati gluten free.
Procedimento
Miscela tra di loro le farine, gli amidi, lo xantano e il cacao.
Versa il latte tiepido in una ciotola e aggiungi lo zucchero e il lievito fresco e mescola.
Versa in ciotola il mix e inizia a impastare, aggiungendo poco dopo anche le uova.
Io ho impastato con le fruste elettriche munite di ganci, ma puoi impastare in planetaria con l’accessorio foglia.
Dopo circa 5 minuti, unisci anche il sale e il burro molto morbido e impasta ancora per altri 5 minuti.
Trasferisci l’impasto su un silpat ben unto di olio (o su carta da forno ben unta) e lavora la pasta per qualche minuto come ti mostro nel video.
Ungiti le mani e forma una palla di impasto il più regolare possibile.
Poggiala su un foglio di carta da forno e crea un foro al centro, che allargherai delicatamente con le mani ben unte finché non riuscirai a inserire al suo interno un coppa-pasta di circa 6 cm ben unto e infarinato.
Dovrai ottenere una ciambella regolare e con una superficie il più liscia possibile di circa 16 cm (guarda il video per capire bene di cosa parlo).
Copri l’impasto e mettilo nel forno spento.
Metti nel forno anche una piccola casseruola con acqua bollente, questo creerà umidità che aiuterà la lievitazione e farà aumentare la temperatura del forno a circa 30°.
Lascia che la brioche raddoppi di volume.
Io ho aspettato un’ora.
Tira fuori la brioche dal forno e scalda il forno in modalità statica a 180°.
Cuoci la brioche per 18 minuti.
Tirala fuori dal forno e spostala su una griglia, rimuovendo la carta da forno e il coppa-pasta centrale.
Lascia che la ciambella raffreddi.
Nel frattempo trita il cioccolato fondente e fallo sciogliere in microonde.
Aggiungi poco per volta l’acqua bollente, otterrai una ganache molto morbida e molto lucida.
Rimuovi la calotta superiore della brioche e pennellala con il cioccolato fondente, per poi decorarla con le gocce di cioccolato.
Guarnisci la parte inferiore della brioche con la crema diplomatica e poi riposiziona la calotta superiore.
Puoi consumarla anche subito.
Consigli
Se non ti va di preparare la crema diplomatica, puoi anche usare la crema pasticcera che più preferisci.
Il dolce va messo in frigo e, nonostante questo, la pasta non diventerà troppo soda, resterà abbastanza morbida.
Se ti vuoi facilitare il lavoro di formatura del Roscón, puoi spolverare leggermente con fecola di patate, ti aiuterà ad ottenere una superficie più liscia.
Non superare il tempo di lievitazione altrimenti la brioche non lieviterà abbastanza in cottura.
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