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Roscón de Reyes au cacao de Ettore Cioccia mais sans mix du commerce et en vidéo
Roscón de Reyes au cacao sans gluten – La Cassata Celiaca
Le Roscón de Reyes est un gâteau catalan typique de l’Épiphanie.
Une sorte de brioche en forme de couronne enrichie de fruits confits, qui ressemble beaucoup à la Brioche des rois, autre version typique de la France que j’ai déjà préparé ici.
Celle que je vous propose aujourd’hui est une version encore plus gourmande qui a été préparée par le pâtissier espagnol Ettore Cioccia et que j’ai voulu rendre sans gluten.
Roscón de Reyes au cacao sans gluten – La Cassata Celiaca
Mais ce n’est pas tout ! Je N’AI PAS UTILISÉ DE MÉLANGES COMMERCIAUX, mais UNIQUEMENT DES FARINES NATURELLES.
En fait, je l’ai préparée deux fois.
La première fois, j’ai utilisé le mélange maison que vous trouverez également dans mon livre “Mes recettes sucrées sans gluten” et avec lequel j’ai préparé beaucoup de bonnes choses que vous trouverez dans le livre.
Puisque je n’ai pas obtenu ce que j’espérais au niveau esthétique, j’ai décidé de le refaire une deuxième fois, mais entre-temps, l’amidon de tapioca était fini et j’avais très peu de fécule de maïs.
J’ai retroussé mes manches et j’ai décidé de changer considérablement le mélange, en utilisant plus de farines et moins d’amidons.
Je n’y aurais pas parié, mais quelque chose de bon en est sorti.
Roscón de Reyes au cacao sans gluten – La Cassata Celiaca
Les deux fois, j’ai obtenu des brioches très moelleuses et très bonnes.
La première fois, j’ai utilisé un cercle en acier pour cuire la brioche, mais je n’ai pas aimé la forme, qui n’était pas aussi bombér que je le voulais.
J’ai réessayé sans utiliser le cercle en acier, et la forme est plus bombée, mais l’esthétique n’est pas parfaite.
Par une erreur de ma part, et parce que je n’ai pas utilisé de fécule dans le façonnage de la brioche, la pâte n’était pas très lisse en surface et assez irrégulière.
Roscón de Reyes au cacao sans gluten – La Cassata Celiaca
L’idée initiale de badigeonner la brioche cuite avec une glace neutre, comme l’a fait Ettore Cioccia, s’est estompée et j’ai opté pour un glaçage au chocolat qui m’a permis de camoufler les défauts.
En fin de compte, j’en ai profité, car la brioche est devenue délicieuse.
Comme disent les Français, un “cache misère” qui a bien fonctionné.
À vous de jouer! Essayez-la parce qu’elle est fantastique et puis vous me direz.
Bonne année, enjoy!
Ingrédients pour un Roscón de Reyes de 17 cm
50 g de farine de riz fine*
18 g de farine de sarrasin blanche* (ou de millet, de sorgho, de lupin)
30 g de fécule de pomme de terre*
13 g de fécule de maïs* (ou amidon de tapioca)
4 g de xanthane
50 g de beurre doux
35 g de lait tiède
95 g d’œufs
15 g de sucre
10 g de cacao amer
4 g de levure fraîche
1,5 g de sel
crème diplomate (voir la recette ici)
chocolat noir fondu*
10 g d’eau bouillante
pépites de chocolat*
*Tous les ingrédients marqués d’un astérisque doivent être certifiés sans gluten.
Procédure
Mélanger la farine de riz fine, la farine de sarrasin blanche, la fécule de pommes de terre, la fécule de maïs, le xanthane et le sel dans un bol.
Verser le lait tiède dans un bol, ajouter le sucre et la levure fraîche et mélanger.
Verser le mix dans le bol et commencer à pétrir, en ajoutant les œufs peu après.
Pétrir avec des fouets électriques avec des crochets, ou avec robot avec l’accessoire feuille.
Après environ 5 minutes, ajouter le sel et le beurre très mou et pétrir encore pendant 5 minutes.
Transférer la pâte sur un silpat bien graissé d’huile (ou sur une feuille de papier sulfurisé bien graissée) et travailler la pâte pendant quelques minutes comme indiqué dans la vidéo.
Huiler les mains et former une boule de pâte la plus régulière possible.
La poser sur une feuille de papier sulfurisé et créer un trou au centre, qu’on élargira délicatement avec les mains bien huilées jusqu’à ce qu’on puisse insérer à l’intérieur un cercle à pâtisserie de 6 cm bien huilé et fariné.
Le but est d’obtenir une brioche régulière et avec une surface la plus lisse possible d’environ 16 cm (regarder la vidéo pour bien comprendre de quoi je parle).
Couvrir la pâte et la mettre dans le four éteint.
Mettre dans le four également une petite casserole d’eau bouillante, cela créera de l’humidité qui aidera la levée et fera augmenter la température du four à environ 30°.
Laisser la brioche doubler de volume.
J’ai attendu une heure.
Sortir la brioche du four et préchauffer le four en mode statique à 180°.
Cuire la brioche pendant 18 minutes.
La sortir du four et la déplacer sur une grille, en retirant le papier sulfurisé et le cercle à pâtisserie central.
Laisser refroidir la brioche.
Pendant ce temps, hacher le chocolat noir et le faire fondre au micro-ondes.
Ajouter l’eau bouillante petit à petit, on obtiendra une ganache très douce et très brillante.
Retirer la calotte supérieure de la brioche et la badigeonner de chocolat noir, puis la décorer avec des pépites de chocolat.
Garnir la partie inférieure de la brioche avec la crème diplomate, puis repositionner la calotte supérieure.
Vous pouvez la consommer immédiatement.
Conseils
Si vous ne voulez pas préparer la crème diplomate, vous pouvez également utiliser la crème pâtissière de votre choix.
Le gâteau doit être mis au réfrigérateur et, malgré cela, la pâte ne deviendra pas trop dure, elle restera assez moelleuse.
Si vous voulez faciliter le travail de formation du Roscón, vous pouvez saupoudrer légèrement de fécule de pommes de terre, cela vous aidera à obtenir une surface plus lisse.
Ne dépassez pas le temps de levée, sinon la brioche ne lèvera pas assez pendant la cuisson.
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