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Dacquoise alle mandorle con crema diplomatica e fragole
Dacquoise con crema e fragole senza glutine – La Cassata Celiaca
La dacquoise con crema e fragole è un dolce scioglievole molto buono e facile da realizzare.
Composto da una base dacquoise alle mandorle con pochissima farina e una crema diplomatica al mascarpone, è un dolce perfetto per un compleanno o per la prossima festa della mamma.
Ho preso spunto dalla dacquoise di Ettore Cioccia e dalla crema diplomatica di Dom.
Dacquoise con crema e fragole senza glutine – La Cassata Celiaca
Benché la dacquoise sia una base facilissima, mi ha dato del filo da torcere e l’ho dovuta rifare due volte.
Sapevo di avere il cerchio di acciaio della giusta misura ma non l’ho trovato scartabellando nel caos dei miei attrezzi da cucina, quindi ho scelto in extrema ratio il cerchio apribile di una tortiera.
Errore!
La tortiera era antiaderente e la dacquoise, per sviluppare bene in cottura, deve potersi attaccare alle pareti dello stampo e, se è antiaderente, questo non succede.
Dacquoise con crema e fragole senza glutine – La Cassata Celiaca
Il primo risultato non mi è piaciuto (l’ho usato per fare delle creme in coppa, non l’ho sprecato) e l’ho rifatto subito dopo, avendo trovato finalmente lo stampo.
È andata meglio, ma stavolta l’errore l’ho commesso io non creando un bordo a regola d’arte, ma ripassando due volte sopra il bordo per renderlo più alto.
In cottura si è staccato da una parte del cerchio ed è rimasto attaccato all’altra parte, essendo leggermente più alto.
È venuto sbilenco e non con una bella superficie liscia, ma amen.
Dacquoise con crema e fragole senza glutine – La Cassata Celiaca
Sono piena d’amore per la pasticceria ma mi manca la tecnica 😀
Anche la decorazione è poco fine ed elegante, risulta molto “bruyante” come direbbe Mercotte, ma orami era fatta.
Poco male, la torta è talmente buona che ho scordato tutti i difetti e ho fatto bis e ter.
Felice settimana, enjoy!
Ingredienti per uno stampo da 20 cm
per la dacquoise alle mandorle:
50 g zucchero a velo setacciato (certificato gluten free)
30 g farina (io ho usato farina di riso finissima certificata gluten free)
60 g farina di mandorle (certificata gluten free)
75 g zucchero semolato
123 g albumi
per la crema pasticcera:
40 g tuorli
60 g zucchero semolato
250 g latte
15 g maizena (certificata gluten free)
10 g amido di riso (certificato gluten free)
scorza di un limone
per la crema diplomatica:
tutta la crema pasticcera
63 g mascarpone
125 g panna fresca
1 foglio di gelatina (2 g)
per la finitura:
300 g fragole fresche
zucchero a velo
Procedimento
Prepara la crema pasticcera.
Metti in ammollo con acqua fredda la gelatina.
In una casseruola versa i tuorli e lo zucchero e mescola con una frusta.
Unisci la maizena e l’amido di riso e mescola.
Diluisci con il latte e unisci anche la scorza del limone (che rimuoverai a fine cottura).
Cuoci la crema, mescolando di continuo, finché non addensa e cuocila per un paio di minuti anche dopo che si sarà addensata.
Strizza bene la gelatina ed uniscila alla crema.
Mescola per farla sciogliere, poi versa la crema in un contenitore, coprila con pellicola a contatto e lascia che raffreddi.
Una volta fredda, riponila in frigo per circa 5 ore.
Puoi anche prepararla il giorno prima e tenerla in frigo.
Crema pasticcera senza glutine – La Cassata Celiaca
Prepara la dacquoise.
Riscalda il forno a 170°.
Setaccia lo zucchero a velo, la farina e la farina di mandorle e versali in ciotola.
Monta gli albumi e, quando inziano a schiumare, versa lo zucchero semolato in tre volte.
Dovrai ottenere una meringa ben ferma.
Incorpora un paio di cucchiai di meringa alle polveri e poi versa tutto nella ciotola con la meringa.
Mescola bene con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Versa il composto in una sacca da pasticceria munita di beccuccio liscio e largo circa 1.5 cm.
Sistema l’anello da pasticceria su di una placca coperta da carta da forno e disegna prima una spirale sul fondo e poi degli spuntoni tutto intorno al bordo dell’anello.
Spolvera con dello zucchero a velo e cuoci per 28 o 30 minuti.
Tira fuori lo stampo da forno, aspetta che sia freddo e stacca delicatamente la dacquoise dal bordo, facendo scivolare la lama liscia di un coltello ben affilato tutto attorno al bordo.
Dacquoise senza glutine – La Cassata Celiaca
Prepara la crema diplomatica.
Versa il mascarpone e la panna in una ciotola e montali con le fruste.
Tira fuori la crema pasticcera dal frigo, rimuovi la scorza del limone e monta anche questa con le fruste per renderla di nuovo liscia e setosa.
Incorpora un poco di panna montata alla crema e poi aggiungila tutta, mescolando con la spatola e con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Lava e asciuga le fragole e tagliane una parte a cubetti.
Spolvera la dacquoise con zucchero a velo.
Disponi un sottile strato di crema al centro della dacquoise e versa le fragole a cubetti.
Versa la crema in una sacca munita di beccuccio rigato e forma la spirale di crema attorno al bordo.
Infine copri le fragole con un altro strato di crema e decora a piacere la torta con le fragole intere.
Dacquoise con crema e fragole senza glutine – La Cassata Celiaca
Consigli
Se sei intollerante al lattosio, puoi usare sia mascarpone che panna delattosati o di origine vegetale.
Se preferisci un sapore di limone più intenso, puoi aggiungere la scorzetta di limone grattugiata alla crema, oppure puoi usare la vaniglia.
Io ho aggiunto qualche pistacchio qui e lì per dare della croccantezza.
Ho dimezzato le dosi di gelatina nella crema rispetto alla ricetta originale.
la quantità ci impasto è perfetto per una dacquoise di 20 cm, invece ri resterà della crema che potrai usare per creare delle coppette.
Il dolce resiste in frigo per circa 24 ore ben coperto da una campana per dolci.
Puoi preparare sia la crema pasticcera che la dacquoise il giorno primo e conservare la crema in frigo e la dacquoise ben coperta fuori dal frigo.
La dacquoise è una base delicata e fragile, non va bagnata con sciroppo perché è già umida al punto giusto.
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