Biscotti all’amarena senza glutine

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Biscotti all’amarena, tipici napoletani, ma con farine naturali e video ricetta

Biscotti all’amarena senza glutine – La Cassata Celiaca

I Biscotti all’amarena sono dei dolcetti tipici napoletani, ricchi e golosi.

Si tratta di un involucro di pasta frolla che racchiude una ricca farcia a base di confettura di amarena e cacao.

Io non conoscevo questi biscotti, sono incappata per caso nella versione a crostata ma ho voluto provare prima la ricetta tradizionale.

Ho trovato la ricetta qui e l’ho resa gluten free, ma non solo.

Biscotti all’amarena senza glutine – La Cassata Celiaca

Ho usato la miscela casalinga per la pasta frolla che non prevede maizena/mais e ho ridotto drasticamente lo zucchero presente.

Infatti ho scelto una confettura di ciliegie nere senza zucchero aggiunto, deliziosamente acidula e per nulla stucchevole.

Ho anche sostituito metà dello zucchero della pasta frolla con eritritolo, ecco perché nell’insieme i biscotti non sono troppo dolci.

Infine, ho variato la farcia, usando dei muffins alla vaniglia e al cioccolato senza glutine perché non avevo pan di spagna e ho anche dovuto aggiustare il tiro, modificandola.

Biscotti all’amarena senza glutine – La Cassata Celiaca

La mia farcia era decisamente troppo morbida, pertanto ho dovuto aggiungere del biscotti polverizzati per darle più consistenza e ho risolto così, in poche mosse.

La ricetta è semplicissima.

In realtà si tratta di una ricetta del recupero: la farcia viene preparata a partire dalla rimanenza di altri dolci, ad esempio il pan di spagna.

Pertanto, ho pensato che l’uso dei muffins e dei biscotti potesse essere accettata, anche se non di tradizione, perché comunque di tratta di “recuperare” ingredienti magari vicini alla scadenza.

Biscotti all’amarena senza glutine – La Cassata Celiaca

Ecco perché la mia versione è facile, perché si salta un passaggio.

Rispetto alla ricetta da cui ho tratto spunto, ho ridotto le dosi di un terzo e sono queste che vi indicherò in basso, così che possiate ottenere 10 biscottoni come i miei.

Sono buoni, più riposano in frigo (fa tanto caldo ormai) e più buoni diventano.

Questo stesso mix per frolla senza glutine è quello che ho riportato anche sul mio libro I miei dolci senza glutine, 99 ricette che spaziano tra dessert, biscotti, crostate e torte.

Lo potete acquistare su Amazon in versione Kindle, cartacea a colori e cartacea con interno in bianco e nero.

Vi auguro una felice settimana e, se rifate questi biscotti, passate a raccontarmi cosa ne pensate.

Enjoy!

Ingredienti per 10 biscotti all’amarena

per la pasta frolla:

260 g mix per pasta frolla senza glutine (leggi sotto i dettagli)

100 g zucchero (per me 50 g zucchero e 50 g eritritolo)

100 g burro freddo tagliato a cubetti

22 g albume

2 tuorli

1 pizzico di sale

per il ripieno:

200 g confettura di ciliegie  nere * (per me senza zucchero aggiunto)

20 g cacao amaro *

10/11 g tuorlo

200 g muffins alla vaniglia senza glutine (per me di Inglese Gluten Free)

6 cucchiai circa di biscotti senza glutine ridotti in polvere (se necessario)

per la glassa:

11 g albume

50 g zucchero a velo*

qualche goccia di succo di limone

2 cucchiai di confettura di ciliegie nere *

*tutti gli ingredienti contrassegnati da un asterisco devono essere certificati gluten free

Procedimento

Prepara la pasta frolla.

Miscela 250 g di farina di riso finissima, 110 g di fecola di patate e 110 g di farina di miglio fine (oppure di sorgo o quinoa) e da qui preleva 260 g che ti serviranno per la ricetta.

La rimanenza puoi conservarla in un barattolo per le prossime preparazioni.

Versa il mix, il burro freddo a cubetti e lo zucchero in un mixer e miscela.

Io ho usato 50 g di eritritolo che ho macinato per renderlo più fine.

Unisci i tuorli e l’albume e miscela ancora.

Versa la pasta che hai ottenuto su pellicola, appiattiscila a mettila in frigo per un’ora.

Puoi anche prepararla con un giorno di anticipo e conservarla in frigo.

Prepara la farcia.

Sbriciola i muffins (o il pan di spagna se stai usando quello) in una ciotola, unisci il cacao, il tuorlo e la confettura e miscela bene.

Se stai usando una confettura piuttosto morbida, è possibile che ti succeda (come è successo a me) che la farcia sia troppo morbida e che sia difficile formare un panetto che tenga la forma.

In questo caso, puoi fare come ho fatto io: ho versato qualche biscotto nel tritatutto e li ho ridotti in polvere e poi ho aggiunto i biscotti alla farcia, un cucchiaio alla volta, mescolando per capire se ne dovevo aggiungere di più oppure no.

Per evitare di sprecare i biscotti polverizzati, ne ho tritati pochi alla volta: alla fine avrò aggiungo circa 6 cucchiai di biscotti polverizzati.

Ottenuta una farcia morbida che ma che tiene la forma, versala su pellicola trasparente e dalle una forma a salsicciotto, con lunghezza di circa 30 cm e larghezza di circa 7 cm, cercando di dare una forma regolare.

Sistema anche la farcia in frigo per 30 minuti.

Tira fuori la frolla dal frigo e stendila su carta da forno, spolverando quando serve con farina di riso finissima.

Dovrai ottenere un rettangolo uniforme di circa 31/32 cm x 21/22 cm.

Al centro esatto del rettangolo poggia il salsicciotto di farcia.

Ribalta i lati più lunghi sulla farcia, non dovrai sovrapporre i due lembi di pasta ma farli combaciare al centro, pizzicando la pasta per sigillarla.

Compatta bene il blocco che hai ottenuto, cercando di far si che sia regolare e capovolgilo affinché la chiusura della pasta stia sotto, a contatto con la placca.

Delicatamente, sposta il blocco di pasta su una placca da forno e rimetti tutto in frigo per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, riscalda il forno a 180° in modalità statica (oppure a 170° in modalità ventilata).

Prepara la glassa.

Versa l’albume, qualche goccia di succo di limone in una ciotola e, gradualmente, incorpora lo zucchero a velo montando il tutto con le fruste.

Dovrai ottenere una glassa che abbia una consistenza simile al dentifricio.

Tira fuori la pasta dal frigo e taglia le due estremità che sono prive (o quasi) di farcia.

Ricopri il blocco di pasta con la glassa, tranne le due estremità dove si vede la farcia.

Traccia due lunghe righe nei lati più lunghi con uno stuzzicadenti.

Frulla un paio di cucchiai di confettura e versala in una sacca da pasticcere o un cornetto di carta da forno o un biberon da pasticceria.

Seguendo le tracce che hai fatto sulla glassa, crea due lunghe strisce sottili di confettura.

Ritaglia delle sezioni di circa 3/ 3,5 cm e sistemale sulla placca.

Otterrai quindi 10 biscotti larghi 3 o 3,5 cm e lunghi circa 10 cm.

Cuoci i biscotti per circa 20 o 25 minuti, fino a coloritura.

Lascia che raffreddino sulla gratella prima di consumarli.

Se ti succede (come è successo a me) che la frolla nella parte sotto si è allargata un pochino, mentre i biscotti sono tiepidi, puoi rimuoverla con un coltello seghettato (te lo mostro in video).

Se fa caldo, conserva i biscotti in frigo, resistono svariati giorni.