Dolci/ Non categorizzato

Tarte Pont Neuf di Maurizio Black Santin

Ingredienti:
per la pasta frolla:
250 gr. farina (per me Biaglut senza glutine, pacchetto da 1/2 kg)
150 gr. burro
120 gr. zucchero semolato
50 gr. farina di mandorle
40 gr. uova
un pizzico di vaniglia
un pizzico di sale maldon 
per la composta di mele:
600 gr. mele verdi
70 gr. zucchero semolato
1 cucchiaio miele Mielbio di melo Rigoni di Asiago (mia aggiunzione)
30 gr. burro
1/2 cucchiaino cannella
per la crema pasticcera:
200 gr. latte intero fresco
50 gr. panna fresca
75 gr. zucchero
12.5 gr. amido di mais (per me senza glutine)
12.5 gr. amido di riso (per me senza glutine)
50 gr. tuorli
un pizzico di vaniglia
50 gr. burro (facoltativo ma io non l’ho messo)
per la pasta choux:
120 gr. acqua
75 gr. farina (per me senza glutine Biaglut pacco da 1 kg)
60 gr. burro
2 uova

Tempo di preparazione: 2h
Parecchio tempo fa ho registrato la puntata di Dolci di casa dello chef  Maurizio Santin in cui preparava un’insolita crostata chiamata Tarte Pont Neuf,  crostata che imparò durante il suo soggiorno di lavoro a Parigi da Lenôtre 
La particolarità di questa crostata sta sia nell’uso della composta di mele caramellate sia nella crema che la ricopre, un misto di crema pasticcera e pasta choux. 
Poteva mai una torta francese dedicata ad un dei famosi ponti di Parigi non piacermi?
Chi mi conosce sa della mia passione per la lingua e la cultura francese, tanto da gestire in parallelo un blog speculare in lingua francese (o almeno ci provo), cosa che mi impegna doppiamente ma che mi serve come allenamento per cercare di non dimenticare quanto appreso durante gli studi.
E poi, chi mi conosce, sa che ho imparato finalmente a fare i bigné proprio grazie alla ricetta vista in TV di Maurizio Santin.
Quando ho letto del contest di Monica e Vale ho sorriso perchè finalmente avevo la scusa per prepararla. 
Non che mi servisse davvero una scusa, ma mi ero messa in testa di portarla a mia mamma per la festa della mamma e ho colto la palla al balzo.
Ebbene,  ho iniziato il giorno prima preparando tutte le basi tranne la pasta choux e il giorno successivo ho commesso il più grave errore da pivelli possibile! 
In effetti mi vergogno a raccontarlo, ma lo faccio perchè serva da monito anche a chi si approccia alla pasticceria casalinga.
Ho usato uno stampo per crostata cannellato senza fondo removibile, perchè l’altro era troppo grande e coi bordi leggermente inclinati e io volevo che il dolce venisse il più possibile uguale a quello visto nella puntata (ho perfino la stessa alzatina per torte!).
Immaginando che una volta cotta la torta avrei avuto difficoltà a smodellarla perchè la parte superirore sarebbe stata morbida, ho avuto la pensata geniale del secolo: cuocio la base in bianco come va fatto, la faccio freddare e la smodello così la poso su una placca, la riempio e la re-inforno per il tempo necessario perchè la crema cuocia. 
Ero tutta tronfia per la pensata, ma qualche minuto dopo averla infornata ho finalmente capito dove stava la bestialità! 
Senza uno stampo contenitivo la base, fatta di gran quantità di burro, scaldandosi ancora si sarebbe ammorbidita perdendo appunto la capacità contenitiva e cedendo nei bordi….era talmente ovvio che non mi sono nemmeno incavolata appena ho visto il danno.  
Ho finito la cottura dandomi della cretina centinaia di volte, ho tagliato un pezzo e l’ho portato comunque da mia mamma che, essendo mamma, mi ha fatto un sacco di complimenti per la bontà, mentre il mio orgoglio ferito voleva solo spingermi a fare la calzetta, cosa in cui sarei stata più brava!
La torta è buonissima con o senza forma, la cremosità della copertura è perfetta e rende questo dolce un’esperienza golosa da ripetere.
Il dolce l’ho rifatto per Monica e Vale e per ridare una botta di vita al mio orgoglio…ed è ancora più buono!
Con questa fantastica tarte Pont Neuf partecipo al contest di Monica e Vale, in collaborazione con il negozio Peroni

Preparazione:
Da preparare il giorno prima:
Pasta frolla:
– Sabbiare le farine, il burro, lo zucchero e il miele.
– Aggiungere la vaniglia, il sale  e le uova e impastare la frolla.
– Coprire con pellicola e tenere in frigo almeno 30′.
– Ritagliare due strisce lunghe di carta forno e posizionarle a croce nello stampo (in caso di stampo senza fondo rimovibile), facendo fuoriuscire le estremità: servirà a smodellare la torta.
– Stendere la frolla, posizionarla nello stampo  cannellato da 22 cm e bucherellare bordi e fondo con i rebbi di una forchetta.
– Coprire con carta forno e riempire con sfere di cottura in ceramica o legumi secchi.
– Cuocere a 180° per circa 10′.
Da preparare il giorno prima:

Crema pasticcera:
– Mescolare con la frusta tuorli, zucchero, vaniglia e amidi.
– Scaldare panna e latte e versarli nel composto con i tuorli.
– Rimettere sul fuoco e fare addensare la crema.
– Una vola cotta, inserire il burro all’interno e farlo fondere (passaggio facoltativo che io ho saltato).
– Coprire con pellicola trasparente a contatto e fare raffreddare.

Da preparare il giorno prima:
Composta di mele:
– Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti.
– In una casseruola  fare leggermente caramellare burro, zucchero e miele e poi aggiungere i cubetti di mela.
– Fare caramellare e cuocere finchè il liquido non sarà evaporato.
– Aggiungere la cannella e fare raffreddare.
– Tritare a coltello lasciando qualche pezzetto più grosso.
– La composta risulterà cremosa ma asciutta.
Pasta choux:
– Versare l’acqua in casseruola e il burro a cubetti.
– Fare fondere il burro a  fiamma dolce e poi portare ad ebollizione.
– Versare la farina e lavorare con mestolo di legno finchè non si addensa in una palla da cuocere qualche minuto.
– Versare il composto in una ciotola, aspettare che cali un poco la temperatura e inserire un uovo alla volta lavorando con le fruste.
Assemblaggio:
– Ricoprire il fondo con la composta di mele.
– Lavorare con le fruste 300 gr. di crema pasticcera e 300 gr. di pasta choux.
– Versare il composto in una sacca da pasticcere dotata di beccuccio liscio e formare una spirale sulla torta partendo dal centro.
– Cuocere a 180° 15′ (controllare che non scurisca la superficie, che dovrà rimanere chiara e morbida al tatto. Toccando la superficie dovrà essere un pò come quella del crème caramel).
– Lasciare raffreddare e mettere in frigo un  paio d’ore.
– Con l’aiuto delle strisce di carta forno smodellare la torta, spolverizzandola con zucchero a velo (per me senza glutine) prima di servire.
* Con gli ingredienti indicati per la frolla si possono ottenere due fondi. Tutti gli altri ingredienti servono per una sola torta, senza sprechi.
** Per smodellare senza rischi è possibile congelare la torta e poi, scaldando il fondo e i bordi sulla fiamma, sarà facilmente tolta dallo stampo. In questo caso aspettare che sia del tutto a temperatura ambiente prima di spolverizzare con lo zucchero a velo.
*** Conservare la torta in frigo, rimarrà perfetta per più giorni.

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29 Comments

  • Reply
    Mariabianca
    17 Maggio 2013 at 5:51

    Mamma mia che meraviglia!!!!!E le foto? Uno splendore.

  • Reply
    Giulietta
    17 Maggio 2013 at 6:07

    gasp!!!! Questa torta mi riconcilia con la pasta frolla!!!! Mi piace da pazzi!

  • Reply
    Memole
    17 Maggio 2013 at 7:07

    Golosissima!!!

  • Reply
    Marilena
    17 Maggio 2013 at 7:10

    Una delizia……elegantissima!!!!!:=)

  • Reply
    Valentina
    17 Maggio 2013 at 7:44

    Ciao Sonia, innanzitutto grazie mille per aver partecipato e per averla rifatta per noi… e poi complimenti, mi piace tantissimo e voglio farla al più presto anche io! Deve essere buonissima! Ti inserisco subito! Un abbraccio forte, buona giornata! P.s.: non so se hai visto ma nel post dedicato al Giveaway abbiamo inserito anche la foto del premio 🙂 Un bacione :**

    • Reply
      Valentina
      17 Maggio 2013 at 7:49

      P.p.s.: bello anche che sia diventata una versione gluten free 🙂

  • Reply
    Ale
    17 Maggio 2013 at 8:54

    CIAO SONIA CHE FAVOLA LA TUA CROSTATA…COMPLIMENTI!

  • Reply
    MissWant
    17 Maggio 2013 at 9:52

    che spettacolo questa crostata. una lunga preparazione! bravissima! 🙂

  • Reply
    Giovanna Bianco
    17 Maggio 2013 at 9:53

    si presenta da sola, non ci sono parole!!!! Bravissima.

  • Reply
    monica zacchia
    17 Maggio 2013 at 10:22

    Beddazza di casa ma che mi combini, fai le genialate e poi nenache ti arrabbi, sei unica! Certo che non poteva sfuggirti questa chicca francese del Maestro, tu che per metà lo sei e poi che bel dolce porca miseria, mi piace da morire. Una novità vera. Qualcosa che mi rimarrà in mente parecchio, fino a che non mi decido a rifarla anche io. Anche percheè per me la pasta frolla è la pasta frolla non c'è gara. E' bello poi avere ricette dei grandi maestri anche glutenfree. Sei la rielaboratrice ufficiale per me! Grazie per averla addirittura rifatta per noi per il contest. Evviva le mamme che vedono e sentono tutto buono 🙂 un abbraccio tesorina. mony

  • Reply
    Sonia
    17 Maggio 2013 at 10:39

    Mariabianca, grazie gioia, una fetta la mangio per te, bacioni :-X

    Giulietta, grazie! Ti dirò che questa pasta frolla è buonissima, ci farò anche dei biscotti 😀

    Memole, grazie 😀

    Marilena, grazie tesoro :-X

    Valentina, grazie mille! credimi, il piacere è stato tutto mio 😉 e poi è un modo di mettersi alla prova e sglutinare, come diciamo noi 😀 Si, ho visto i regali proprio stamane, avete organizzato un gran bel contest, ma io per voi lo faccio anche aggratis 😀 bacioni :-X

    Ale, grazie infinite, detto da te è un vero onore! bacioni e buon we :-X

    Miss Want, grazie mille! è lunga, ma organizzandosi e facendo i vari passaggi poco per volta alla fine è una passeggiata, perchè non è una torta difficile 😀

    Giocanna, grazie mille di cuore :-X

    Monicuzza, eh già! non mi sono arrabbiata perchè era talmente macroscopico l'errore che ridevo di me stessa! So che ti piace la pasta frolla e questa è davvero buona, grazie mille per le belle cose che mi scrivi, è stato un vero piacere rifarla per voi..ti giuso 😉 grazie infinite e baciuzzi :-X

  • Reply
    ღ Rosalba ღ Le semplici ricette di Nonna Papera ღ
    17 Maggio 2013 at 13:32

    Non mi parlare di "genialate " che in questo sono campionessa… É meravigliosa, ti meriti la vittoria 🙂 baci

  • Reply
    Ketty Valenti
    17 Maggio 2013 at 15:04

    Cara mia che buona buona…deve essere,scommetto che non esiste più neanche una briciola ma solo il ricordo di questa crostata deliziosa!
    Z&C

  • Reply
    Fimère
    17 Maggio 2013 at 15:44

    superbe réalisation ça donne très envie!
    bonne journée

  • Reply
    Sonia
    17 Maggio 2013 at 18:25

    Rosalba, ha h aha possiamo darci la mano, grazie mille gioia, bacioni :-X

    Ketty, hai vinto la scommessa 😉 grazie mille e bacioni :-X

    Fimère, merci beaucoup et bonne soirée 😀

  • Reply
    conunpocodizucchero Elena
    17 Maggio 2013 at 18:33

    sei un vero mito!!!!! superba, superbissima! anche io me le devo registare ste puntate! 😉 oppure registro te! 😀

  • Reply
    Katia D G
    17 Maggio 2013 at 19:33

    Ci avrei scommesso, che la rifacevi! Riconosco la Sonia che non si arrende mai. A vederla, sembra davvero golosissima e raffinata. Dieci e lode.

  • Reply
    Elisa Pavan
    17 Maggio 2013 at 20:39

    che bella ricetta! davvero da copiare! 🙂

  • Reply
    paneamoreceliachia
    17 Maggio 2013 at 21:14

    Ecco non c'è più gara…volevamo partecipare anche noi al contest di queste due belle gallinelle!!!! Monella Sonia, che sei così brava! Ti vogliamo bene lo stesso però. Tanti baci, Ellen

  • Reply
    Stefania
    17 Maggio 2013 at 21:32

    Sonia Sonia Sonia!
    Faccio il tifo per te ovviamente e non solo perché nelle nostre vene scorre lo stesso sangue ma soprattutto perché sei una forza della natura!!!
    Non riesco nemmeno ad immaginare il gusto del mix tra crema pasticcera e pasta choux, molto particolare…
    Mi piace l'appellativo "black" ahahah 😉
    Bacetti

  • Reply
    Torte e Decorazioni
    17 Maggio 2013 at 21:33

    Ho mamma mia questa torta e un sogno che goduriaaa!!!! Spero di riuscire a trovare al piu presto il tempo per farla.
    Un bacione buon fine settimana

  • Reply
    Sonia
    18 Maggio 2013 at 6:11

    Elena, hahhhahhaaa in effetti il canale toutube lo avrei 😉 grazie mille, sei troppo gentile, bacioni e buon we :-X

    Katia, mihhh… grazie assai!! in effetti finchè non riesco difficilmente demordo…in questo caso mordo :-DD sei buonissima con me..dovrò ricompensarti con qualche dolce prima o poi 😉 bacioni e buon we :-X

    Elisa, grazie mille carissima :-X

    Ellen, direi che se partecipate voi in molte saremo spacciate!! ma sono contenta se partecipate perchè siete troppo brave!! Gallinelle alla riscossa!! grazie mille tesoror e bacioni :-X

    Stefania, hihihi grasssieee 😀 è vero, è un mix molto particolare…non si capirebbe mai com'è composto…l'appellativo Black viene dal fatto che ha sempre l'abitino da chef nero 😉 grazie ciccina, bascetti :-X

    Francesca, grazie infinite!! so che non hai tempo e il fatto che tu l'abbia trovato per passare mi fa un sacco di piacere! buon we a te e bacioni :-X

  • Reply
    veronica
    18 Maggio 2013 at 13:36

    uno splendore e sopratutto mi piace perche' è semplice nitida complimenti

  • Reply
    Sonia
    20 Maggio 2013 at 10:58

    grazie mille cara, una buona giornata a te 😀

  • Reply
    Valentina - La Pozione Segreta
    20 Maggio 2013 at 13:46

    Wow, che meraviglia! Golosissima!

  • Reply
    La Gaia Celiaca
    3 Febbraio 2014 at 18:52

    come abevo fatto a perdermi questa meraviglia?!?!?!?
    pasta choux + pasticcera?!?!?! + composta di mele???
    incredibile, dev'essere buonissima
    la devo provare, questo tipo di dolci un po' da credenza un po' fighissimi mi piacciono un sacco 😉
    e tu malgrado stia lì a batterti il petto sei sempre la nostra maga.

  • Reply
    Sonia
    6 Febbraio 2014 at 18:12

    Vale, molto molto in ritardo ti dico: grazie mille!!

    Gaia, è di una bontà incredibile parola mia! grazie di cuore, sei troppo buona con me!

  • Reply
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