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Pasca o torta alla ricotta rumena senza mix e con video
Pasca o torta alla ricotta rumena senza glutine e con farine naturali – La Cassata Celiaca
La Pasca è un dolce tipico della Pasqua ortodossa, una sorta di crostata di pasta brioche riempita di crema alla ricotta.
Forse non tutti coloro che mi leggono sanno che io sono sono per metà rumena, da parte di mamma.
Ho trascorso 5 anni della mia infanzia in Romania e mia mamma ci ha cresciuti preparandoci i piatti tipici come le ciorbe (minestre di verdure senza pasta), le sarmale (involtini di cavolo cappuccio e carne), il cozonac (dolce tipico che viene preparato per Natale) e la pască.
Questi sono solo alcuni dei piatti con cui sono cresciuta e a cui sono affezionata.
Pasca o torta alla ricotta rumena senza glutine e con farine naturali – La Cassata Celiaca
La pasca non è una novità su questo blog, la prima l’ho preparata ben 10 anni fa ma con un mix commerciale che, possibilmente, non tutti riescono a trovare, di certo non all’estero.
Ho quindi rivisto la ricetta, cancellato la vecchia versione e pubblicato questa con video ricetta.
Per agevolare chiunque volesse prepararla, ho cucinato la versione senza mix commerciali, ma usando le stesse farine naturali che sto testando negli ultimi tempi e che vi ho già proposto in altre ricette, qui e qui.
Nei giorni di festa rumeni non si cucina, tutti i piatti vengono progettati per durare per giorni in modo che, una volta cotto tutto ciò che serve, il cibo venga consumato nei giorni seguenti senza dovere spignattare.
Anche i dolci sono concepiti allo stesso modo.
Pasca o torta alla ricotta rumena senza glutine e con farine naturali – La Cassata Celiaca
E la pasca non fa eccezione.
Ho seguito questa ricetta, con le dovute modifiche e ho cercato di dare una forma carina riuscendoci parzialmente (lo ripeto un po’ troppo spesso ultimamente!).
Un piccolo crollo della treccia di impasto ma che compromette solo l’estetica non intaccando il sapore.
La pasca è buonissima!
Il giorno della cottura è ultra soffice ma, proprio per permettere al ripieno di compattarsi e di non colare, va fatta riposare e raffreddare a lungo.
La sofficità della brioche viene leggermente persa ma il sapore è molto più ricco.
Vi lascio alla video ricetta, felice settimana.
Enjoy!
Ingredienti
135 g farina di riso finissima *
15 g farina di lupino *
75 g amido di tapioca *
75 g fecola di patate *
8 g xantano
40 g tuorli
50 g zucchero
230 g latte tiepido
12 g lievito di birra fresco
60 g burro morbido
3 g sale
buccia grattugiata di un limone
per il ripieno:
300 g ricotta (ben sgocciolata)
50 g panna da cucina * (non quella fresca per dolci)
3 uova medie
100 g zucchero
un pizzico di sale
vaniglia
buccia grattugiata di un limone
100 g uvetta
30 g farina di mais finissima * (oppure farina di riso finissima per una versione mais free)
per la finitura:
1 tuorlo
sciroppo di zucchero (facoltativo)
*Tutti gli ingredienti contrassegnati da un asterisco devono essere certificati gluten free.
Procedimento
Versa una parte di latte tiepido in una ciotola e aggiungi lo zucchero e il lievito.
Mescola bene.
Versa tutte le farine, gli amidi e lo xantano in una ciotola e mescola bene con una frusta.
Unisci il latte con il lievito, i tuorli, la buccia grattugiata di limone e inizia a impastare con le fruste elettriche (oppure in planetaria con la foglia).
Aggiungi il latte rimanente e impasta per circa 6 o 7 minuti.
Infine unisci il sale e il burro molto morbido e impasta ancora per altri 8 o 10 minuti.
Più lavori la pasta e meglio sarà.
Copri l’impasto con pellicola e lascia che raddoppi di volume, mettendolo in un luogo tiepido.
Io ho scaldato il forno a 30° e lasciato l’impasto al suo interno, trovandolo raddoppiato dopo circa 90 minuti.
Nel frattempo prepara la farcia.
Sciacqua l’uvetta sotto l’acqua e mettila ad asciugare.
Se lo preferisci, puoi tenere in ammollo l’uvetta con del rum per un paio d’ore.
Fai scolare bene la ricotta per mezza giornata prima di usarla.
Versa tutti gli ingredienti (tranne l’uvetta) in una ciotola e mescola con una frusta.
Alla fine unisci l’uvetta e mescola.
Copri e tieni da parte.
La poca farina di mais (o di riso) aggiunta, serve ad assorbire in parte l’umidità della crema.
Quando la pasta sarà raddoppiata di volume, riponila in frigo per circa 30 minuti, serve a renderla più lavorabile.
Spolvera con fecola una spianatoia (non farina di riso perché tende a far asciugare la pasta) e scaravolta l’impasto.
Spolvera con fecola anche l’impasto e lavora la pasta per qualche minuto (spolverando con fecola ogni volta che serve, ma senza eccedere) finché non sarà diventata ben liscia.
Pesa 300 grammi di impasto e stendilo con il mattarello.
Disponi l’impasto in uno stampo da 22 cm coperto di carta da forno.
Io ho usato un cerchio regolabile che ho poggiato su una teglia coperta da carta da forno.
La ricetta originale dice che bisogna stendere la pasta nello stampo facendo anche un bordo di 2 cm.
Io ho avuto difficoltà a farlo perché la pasta non stava attaccata al bordo, quindi ho stenso un altro poco di pasta e creato il bordo che ho fatto aderire molto bene alla base.
Una volta creato il fondo e il bordo della torta, versa al suo interno il ripieno che arriverà fino al bordo superiore della torta.
Con gran parte della pasta rimasta forma un cordone attorcigliato che sistemerai tutto attorno al bordo.
In teoria, il cordone attorcigliato avrebbe dovuto poggiare sul bordo e non sul ripieno, ma non c’è stato verso di farlo stare al suo posto e l’ho poggiato accanto, sul ripieno.
Batti il tuorlo e pennella tutto il bordo.
Cuoci in forno pre- riscaldato a 170° in modalità ventilata per circa 50 minuti.
Dopo circa 30 minuti, se vedi che la superficie è troppo scura, puoi coprirla con alluminio.
Terminata la cottura, poggia lo stampo su una gratella e aspetta che la pasca sia fredda prima di rimuovere lo stampo.
Se vuoi che la torta sia lucida, puoi pennellarla con uno sciroppo di acqua e zucchero.
Coprila con un panno pulito e lasciala raffreddare per mezza giornata prima di consumarla.
Consigli
Il riposo del dolce per molte ore serve a stabilizzare il ripieno e farlo compattare, così che la fetta sia perfetta.
Se non vuoi usare questo mix casalingo, puoi utilizzare un mix senza glutine per pane o brioche, ma dovrai rivedere la quantità di latte.
Fare riposare la pasta in frigo aiuta molto la lavorazione finale.
Avrei potuto formare solo una treccia di impasto da usare come bordo, ma temevo che non fosse abbastanza alto per contenere tutta la crema e ho preferito non rischiare.
In effetti, però, se vuoi puoi formare due cordoni di impasto intrecciato e sovrapporli per creare un bordo alto e più regolare PRIMA di versare la crema, magari non rischi che si deformi come è successo a me.
La tradizione vorrebbe che, con la pasta rimasta, si formi una croce (cattolica o ortodossa) da posizionare al centro del dolce, sulla farcia.
Io non l’ho fatto ma ho cotto la pasta rimasta come se fosse una piccola treccia di brioche in modo da testarne la resa, ma tu puoi fare come preferisci.
La pasca rimasta va conservata in frigo, non preoccuparti se la pasta rassoda troppo, è normale anche nella versione con glutine.
Nei dolci rumeni viene spesso usata la panna da cucina, piuttosto che la panna fresca, quindi è quella che va usata qui perché più densa e coagula meglio in cottura.
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