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Pasta all’uovo senza glutine: le giuste dosi

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Pasta all’uovo senza glutine: quali mix scegliere, come gestire l’impasto e come stenderlo

Pasta all'uovo senza glutine: le giuste dosi - La Cassata Celiaca

Pasta all’uovo senza glutine: le giuste dosi – La Cassata Celiaca

Pasta all’uovo senza glutine: che mix scegliere? come regolarsi sulla quantità di uova da usare? come comportarsi se la pasta si rompe e non lega?

Ecco un sunto dell’argomento di oggi e di questo video.

Così come per la pizza senza glutine della settimana scorsa, ho voluto girare un video su come preparare la pasta fresca che è uno degli scogli che molti neo diagnosticati devono superare.

Ho moltissime ricette di pasta fresca sul mio blog, ma mi rendo conto che tra i mix proposti, tra le diverse preparazioni, tra i possibili risultati si possa creare un poco di confusione.

Per rendere più intuitiva una ricetta davvero alla portata di tutti, ho preferito scrivere questo post riassuntivo.

Pasta all'uovo senza glutine: le giuste dosi - La Cassata Celiaca

Pasta all’uovo senza glutine: le giuste dosi – La Cassata Celiaca

Le due nozioni base sono solo queste:

  • Idratazione
  • Riposo

Onestamente non c’è altro di veramente importante da sapere.

Come per tutti gli impasti, anche nel caso della pasta tutto si basa sul giusto bilanciamento di mix e liquidi.

Nel caso della pasta con glutine, il conteggio è presto fatto: le dosi per una persona sono 1 uovo + 100 g farina.

Nel caso dei nostri mix senza glutine c’è qualche differenza e non si può procedere alla stessa maniera.

Se è vero che le dosi per una persona prevedono 1 uovo, le quantità di mix sono variabili.

Anche in questo caso l’ingredientistica di ogni mix fa la differenza: bilanciamenti diversi di amidi, farine, addensanti e fibre fanno si che ogni mix abbia il suo grado di assorbimento di liquidi.

E questo vale sia che usiate uovo, sia che usiate acqua.

Pasta all'uovo senza glutine: le giuste dosi - La Cassata Celiaca

Pasta all’uovo senza glutine: le giuste dosi – La Cassata Celiaca

Pertanto, anche stavolta, il corretto modo di procedere è versando il mix  pian piano sapendo che di sicuro assorbirà il 100% di mix.

Tutto il resto va aggiunto poco per volta e avendo la pazienza di impastare per bene, specie se si è alle prese con un mix che non si conosce.

Nel video ho utilizzato 3 mix commerciali specificamente indicati per preparare pasta fresca e un mix casalingo, lo stesso usato per la pasta fillo, che è anche privo di maizena.

Vi mostrerò come si comporta questo ultimo mix fatto solo di farina di riso, fecola, farina di tapioca e xantano, quindi privo di fibre e altri addensanti aggiunti.

Vedrete come anche in presenza di un impasto che non ne vuole saperne nulla di “legare” ma che resta grossolano e poco elastico, alla fine si riesca a tirar fuori dell’ottima pasta ripiena.

Cerco di mostrare, sperando che in video sia ben chiaro, che spessore dovrebbe avere la pasta e che è possibile usare un semplice mattarello.

Altro passaggio fondamentale è il riposo dopo l’impasto.

Come per la pasta con glutine, ancor di più per i mix gluten free lasciare riposare la pasta per circa 30 minuti chiusa in un sacchetto alimentare o coperta da una ciotola  è vitale.

Gli addensanti e le fibre devono avere il tempo di agire e vedrete che, dpopo il riposo, anche la pasta che non sembrava legare bene renderà meglio.

Più la pasta riposa e più sarà facile stenderla.

Pasta all'uovo senza glutine: le giuste dosi - La Cassata Celiaca

Pasta all’uovo senza glutine: le giuste dosi – La Cassata Celiaca

Naturalmente tutto ciò è frutto della mia personale esperienza, esistono molti modi per ottenere stessi risultati, ma l’importante è che non ci si lasci bloccare da ciò che, erroenamente, si ritiene complicato.

Tutti i mix usati hanno dato ottimi risultati, la pasta era molto buona, teneva la cottura e non dava problemi durante la formatura.

Sta a voi, ai vostri gusti, a ciò che reperite sul mercato, alle possibili altre allergie/intolleranze, scegliere il mix che fa per voi: a me premeva soltanto mostrarvi che si può fare.

Enjoy!


Pasta all'uovo senza glutine: le giuste dosi - La Cassata Celiaca

Ingredienti per una persona

per il mix Le selezioni di Fabio:

44 g uovo

60 g mix

per il mix Nutrifree:

51 g uovo

68 g mix

per il mix Ori di Sicilia:

50 g uovo

77 g mix

per il mix casalingo:

33 g farina di riso finissima

11 g fecola

6 g farina di tapioca

1 g xantano

38 g uovo

 

Procedimento uguale per tutti i mix

Versa le uova in ciotola, unisci il mix ed impasta fino a che non avrai ottenuto un panetto liscio ed omogeneo.

Avvolgi il panetto in pellicola, oppure coprilo con la ciotola e lascia che riposi per circa 30 minuti.

Prelevando poco impasto per volta, passalo tra i rulli della macchinetta per la pasta.

Inizia con la larghezza maggiore (nella mia macchinetta corrisponde al numero 1) ripiegando la pasta su stessa ed infarinando un pochino ad ogni passaggio.

Passa la pasta tra i rulli più e più volte finché non otterrai una sfoglia omogenea e dai bordi regolari.

Continua passando la pasta alla tacca 2, poi alla 3 e infine alla 4.

Se vuoi preparare delle tagliatelle, puoi anche fermarti alla tacca 4 (al massimo la 5 ma dipende dai gusti personali).

Se vuoi preparare delle lasagne puoi continuare con la tacca 5 e al massimo la 6, ma non oltre.

Infine, per tutta la pasta ripiena, come ravioli o tortellini, puoi fermarti alla tacca numero 6.

Ogni macchinetta per la pasta ha un suo meccanismo di spessori, quindi dovrai valutare tu in base alla tua macchinetta.

In alternativa, puoi sfilare con il mattarello.

Anche in questo caso dovrai ripiegare la pasta più volte su sé stessa finché non otterrai una sfoglia liscia e poi procedere con l’assottigliarla.

La pasta fresca va cotta per pochi minuti in acqua bollente e salata.

Serviranno circa  5 minuti per la pasta ripiena e 3 o 4 per altri formati, ma è meglio assaggiarla perché molto dipende dallo spessore a cui è stata stesa.

È possibile congelare la pasta.

La pasta ripiena va sistemata su di un vassoio, evitando di sovrapporla e messa in congelatore.

Una volta congelata, è possibile versare la pasta in un sacchetto alimentare.

La pasta va cotta da congelata.

Anche le sfoglie per le lasagne possono essere congelate.

Basta sistemarle su di un vassoio, separandole tra di loro con della pellicola alimentare e coprirle bene.

Al momento di usarle, possono essere lasciate a temperatura ambiente per circa 20 o 30 minuti e torneranno perfette.

Se hai un’eccedenza di albumi, è possibile preparare l’impasto con soli albumi e, per dare colorazione all’impasto, puoi usare usare un poco di curcuma o di zafferano.

Se al posto delle uova usi acqua, vale lo stesso discorso fatto più su: la pasta deve riposare almeno 30 minuti prima di stenderla.

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