Questo articolo è disponibile anche in:
Français (Francese)
Parfait al cioccolato fondente senza glutine, la video ricetta
Il Parfait al cioccolato è un dessert al cucchiaio fresco e molto goloso.
Non l’ho mai assaggiato ma mio marito lo ha preso l’ultima volta che siamo andati a mangiare fuori e, non potendolo assaggiare perché non era chiaro se fosse gluten free, me lo sono fatto descrivere.
A lui è piaciuto molto, così ho deciso di provare a rifarlo a casa ed eccolo qui certificato senza glutine.
Che differenza c’è tra semifreddo e parfait?
Il semifreddo viene preparato con la meringa italiana (albumi montati con lo sciroppo di zucchero) o con la pâte à bombe (tuorli montati con lo sciroppo di zucchero), il parfait è sempre a base di pâte à bombe.
Ho già preparato dei semifreddi in passato, alle ciliegie, al cioccolato gianduia e al pistacchio e sono molto buoni.
E ho preparato anche il parfait alla nocciola e alle mandorle seguendo una ricetta di Luca Montersino.
Questa versione è stata arricchita da una salsina al cioccolato fondente e una fragola, ma il parfait è buono anche senza.
Ricetta tutto sommato molto facile, ciò che sarebbe utile è un termometro per alimenti che ci aiuta molto nella preparazione dello sciroppo di zucchero.
Costa poco e lo potete usare in svariate preparazioni.
Buona settimana, enjoy!
Ingredienti per 6 mini porzioni
60 g cioccolato fondente (gluten free)
20 g cacao amaro (gluten free)
20 g latte
3 tuorli
72 g zucchero
20 g acqua
300 g panna fresca
per la salsa al cioccolato:
30 g cioccolato fondente (gluten free)
110 g panna fresca
20 g latte
per la finitura:
fragole
20 g cioccolato fondente grattugiato (gluten free)
Procedimento
Trita 60 g di cioccolato fondente e versalo in una ciotola, unendo anche il cacao amaro.
Fai fondere il tutto a bagnomaria (oppure in microonde, mescolando spesso).
Quando il cioccolato sarà fuso, unisci il latte caldo e mescola bene.
Otterrai una sorta di pasta piuttosto densa.
Prepara la pâte à bombe.
Versa in una piccola casseruola 20 g di acqua e 72 g di zucchero e lascia cuocere lo sciroppo fino a che non arriva a 121°.
Versa i tuorli in una ciotola e, versando lo sciroppo di zucchero a filo (lasciandolo cadere lungo il bordo della ciotola e non sulle fruste in movimento), monta i tuorli con le fruste elettriche fino a che non otterrai una massa molto chiara, setosa e ben montata.
Incorpora qualche cucchiaiata di pâte à bombe nella pasta di cioccolato che hai preparato in precedenza, mescolando bene.
Ripeti il procedimento per due o tre volte fino a che non avrai una crema setosa che verserai nella ciotola della pâte à bombe.
Mescola bene con la spatola fino a che non ottieni un composto ben liscio e lucido.
Monta la panna ma non completamente, deve rimanere semi montata, piuttosto fluida.
Incorpora un poco di panna semi montata nella pâte à bombe al cioccolato in modo da fluidificarla e poi unisci tutta la panna.
Con movimenti dal basso verso l’alto, incorpora bene la panna così da ottenere una massa omogenea e sofficissima.
Riempi gli stampini fino all’orlo.
Io ho usato degli stampini scanalati di 5 cm di altezza, 7 cm di larghezza alla base e 5 cm di larghezza sulla sommità, ma puoi usare anche dei mini stampini in alluminio usa e getta.
Batti gli stampini sul piano in modo da rimuovere eventuali bolle d’aria e riponili in freezer per non meno di 5 o 6 ore (ma anche tutta la notte).
Quando i parfait saranno ben rassodati, puoi preparare la salsina.
Scalda 60 g di panna e versala su 30 g di cioccolato fondente.
Mescola affinché il cioccolato fonda e poi unisci il resto della panna e 20 g di latte.
Con questa quantità di panna la salsina sarà più cremosa e meno liquida: se vuoi che sia più liquida puoi ridurre di 30 g la panna e aumentare di 30 g il latte.
Sforma i parfait sui piattini e decorali con la salsina, del cioccolato tritato e una fragola.
Consigli
Io ho usato un cioccolato al 60% di cacao, ma puoi usarne anche uno al 70%.
Ho aggiunto il cacao amaro in polvere per un sapore più intenso che difficilmente si può ottenere con il solo cioccolato.
Come ti dicevo, la salsina e le fragole sono facoltative, puoi anche spolverare con del semplice cacao amaro e servirli così.
I parfait resistono anche per due mesi in freezer: basta sformarli circa 15 minuti prima di consumarli.
