Parfait au chocolat

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Parfait au chocolat noir sans gluten en vidéo

Le Parfait au chocolat est un dessert à la cuillère frais, onctueux et très gourmand.

Je ne l’ai jamais goûté avant mais mon mari l’a goûté la dernière fois qu’on est allé au resto et, comme on ne savait pas trop s’il était certifié sans gluten, je n’ai pas risqué et je lui ai demandé de me décrire la texture et la saveur.

Comme il a beaucoup aimé ce petit dessert, je me suis dit que je pouvais me lancer dans la préparation à la maison, là où il sera sans doute certifié gluten free.

Quelle est la différence entre un semifreddo et un parfait?

Le semifreddo est une crème glacée qui est préparée à partir d’une meringue italienne (blancs d’œufs montés en neige avec du sirop de sucre) ou d’une pâte à bombe (jaunes d’œufs montés avec du sirop de sucre).

Le parfait est toujours préparé en partant d’une pâte à bombe, il est plus onctueux et se marie bien avec le chocolat, les noisettes, les amandes etc.

J’ai déjà préparé des semifreddo, comme celui à la cerise, au gianduja et à la pistache.

J’ai préparé aussi le parfait aux amandes avec une recette du chef pâtissier Luca Montersino.

J’ai enrichi ce parfait avec une petite sauce au chocolat noir et une fraises, mais on peut le goûter nature, il sera également gourmand.

La recette est simple, par contre je conseille l’achat d’un petit termomètre qui vous aidera beaucoup dans la préparation du sirop de sucre.

Bonne semaine, enjoy!

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Ingrédients pour 6 mini parfait

60 g chocolat noir (gluten free)

20 g cacao amer (gluten free)

20 g lait

3 jaunes d’œufs

72 g sucre

20 g eau

300 g crème liquide

pour la sauce au chocolat:

30 g chocolat noir (gluten free)

110 g crème liquide

20 g lait

pour la finition:

fraises

20 g chocolat noir râpé (gluten free)

 

Procédure

Hacher 60 g de chocolat noir et le verser dans un bol avec le cacao amer.

Faire fondre le tout au bain-marie (ou au micro-ondes en mélangeant souvent).

Quand le chocolat est fondu, incorporer le lait chaud et mélanger.

On obtiendra comme une pâte de cacao.

Préparer la pâte à bombe.

Verser dans une petite casserole 20 g d’eau et 72 g de sucre et faire cuire le sirop jusqu’à 121°.

Verser les jaunes d’œufs dans un bol et, en incorporant le sirop  (le faisant couler sur les parois du bol et pas sur le fouet), monter les jaunes avec un fouet afin d’obtenir une crème mousseuse et blanchâtre.

Incorporer quelques cuillerées de pâte à bombe dans la pâte de cacao et chocolat préparée toute à l’heure, mélangeant très bien.

Refaire ce passage deux à trois fois afin d’obtenir une crème fluide qu’on versera dans le bol avec le reste de pâte à bombe.

Mélanger très bien.

Monter la crème liquide en fleurette mais la laissant un peu plus coulante, il faut qu’elle soit à demi montée.

Détendre la pâte à bombe au chocolat avec un peu de crème fleurette et puis incorporer le reste de fleurette avec des mouvements du bas vers le haut.

Le but est d’obtenir une crème mousseuse, aérienne et homogène.

Remplir les petits moules.

J’ai utilisé des mini moules canelés de 5 cm de hauteur,  7 cm de largeur à la base et 5 cm de largeur au sommet, mais on peut utiliser des moules individuels jetables en alluminium.

Tapoter les moules sur le plan pour retirer les bulles d’air et les réserver au freezer pendant 5 à 6 heures (voire toute la nuit).

Quand les parfaits seront bien froids, préparer la petite sauce au chocolat.

Chauffer 60 g de crème liquide et la verser sur 30 g de chocolat noir.

Mélanger afin que le chocolat fonde et puis incorporer le reste de crème liquide et 20 g de lait.

Avec ces quantités la sauce sera plus onctueuse, moins fluide: si on veut une crème plus fluide, réduire de 30 g la crème liquide et augmenter de 30 g le lait.

Démouler les parfaits et les garnir avec un peu de sauce, du chocolat noir haché et une petite fraise.

 

Conseils

J’ai utilisé un chocolat au 60% de cacao, mais on peut en utiliser un à 70% voire plus.

L’ajout de cacao amer donne une saveur plus intense qu’on n’arrive pas facilement à obtenir avec seulement le chocolat.

La petite sauce et la fraise sont facultatives, on peut saupoudrer le parfait avec du simple cacao amer.

Le parfait résiste même 2 mois au freezer: il suffira de le démouler environ 15 minutes avant de le goûter.