Torta al cioccolato con namelaka al caramello

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Torta soffice al cioccolato e namelaka al caramello, tutto senza glutine e senza tuorli

Torta al cioccolato con namelaka al caramello – La Cassata Celiaca

La torta al cioccolato con namelaka al caramello è un soffice dolce senza glutine e senza tuorli riccamente farcito con una setosa crema al caramello anch’essa senza uova né glutine.

In origine doveva essere la famosa Mooncake, cioè una soffice torta a base di albumi, cioccolato, burro e farina.

Io ho cercato la ricetta e ho deciso di sglutinare quella trovata qui.

Di solito quando rifaccio i dolci in chiave gluten free non devo apportare modifiche, devo solo scegliere un mix o una serie di farine senza glutine.

Torta al cioccolato con namelaka al caramello – La Cassata Celiaca

Ed è ciò che ho fatto anche in questo caso.

Ho deciso di cuocere una mini torta e dei cupcakes, per comodità e per non rischiare di non servire un dolce casomai fosse andata male.

La mia idea in origine era di decorare le basi con uno strato abbondante di namelaka e poi di glassare tutto con del cioccolato.

Quando ho assaggiato un piccolo cupcake, poco dopo averlo sfornato, ho notato che la base era si soffice ma non quanto mi aspettassi e che il sapore era di un banale dolce al cioccolato, stile plumcake, nulla di aerato insomma.

Torta al cioccolato con namelaka al caramello – La Cassata Celiaca

Poiché la base ha un certo grado di umidità e non serve bagnarla con dello sciroppo di zucchero e data la compattezza della torta, ho deciso di seguire la tecnica dello svuotamento che ho già utilizzato altre volte e che permette di farcire abbondantemente il dolce mantenendone la forma originaria.

In questo modo si ottiene una consistenza cremosa, non ci si ritrova con uno strato esageratamente grosso di torta privo di guarnitura ed si evita il rischio di rompere il dolce nel tagliarlo per fare i vari strati.

Ho quindi abbandonato l’idea della glassatura per via dell’eccesso di crema.

La namelaka, invece, regala grandi soddisfazioni.

Non prevede una cottura di crema inglese, non prevede uova, ha solo bisogno di un lungo riposo in frigo per essere poi montata con le fruste.

Torta al cioccolato con namelaka al caramello – La Cassata Celiaca

Alla fine della storia, non ho creato la mooncake che speravo ma un soffice dolce molto cremoso e piuttosto buono, anzi molto buono.

O meglio, ho ottenuto una piccola tortina, 3 cupcakes (gli altri tre li ho consumati senza crema) e due bicchieri composti dalla crema e dai rimasugli della base al cioccolato.

Potevo lasciarla così com’era, ma ho voluto creare delle guarnizioni in cioccolato per renderla più festiva.

Spero che vi piaccia.

Felice settimana, enjoy!

Ingredienti

per la torta al cioccolato:

120 g albumi

100 g zucchero

75 g burro

75 g cioccolato fondente (certificato gluten free)

100 g farina (per me Mix per dolci senza glutine Le farine dei nostri sacchi)

1 pizzico di bicarbonato

per il caramello:

100 g zucchero

50 g panna fresca

per la namelaka al caramello:

tutto il caramello

85 g latte

5 g sciroppo di glucosio

3 g gelatina alimentare (certificata gluten free)

138 g cioccolato bianco (certificato gluten free)

190 g panna fresca

per le decorazioni:

cioccolato bianco e fondente (certificato gluten free)

Procedimento

Il giorno precedente prepara il caramello.

Scalda una casseruola e versa poco zucchero per volta, senza mescolare.

Una volta che si è caramellato, unisci altro zucchero e continua così finché non avrai usato tutto lo zucchero e  non avrai ottenuto una caramello dorato.

Versa poco per volta la panna bollente e mescola.

Spegni la fiamma e aspetta che il caramello abbassi un poco di temperatura.

Fai fondere il cioccolato bianco e poi unisci il caramello.

Non preoccuparti se vedi che si addensa, non è un problema.

Fai ammorbidire la gelatina in acqua fredda.

Scalda il latte con lo sciroppo di glucosio e, quando raggiunge il bollore, spegni la fiamma e unisci la gelatina ben strizzata.

Mescola a versa il latte sul composto di cioccolato e caramello in tre volte.

Miscela bene con il minipimer.

Infine unisci la panna fresca e miscela con il minipimer.

Copri con pellicola e riponi la namelaka in frigo per 12-24 ore.

L’indomani monta la crema con le fruste finché non otterrai una crema molto aerata e soffice.

Versa la crema in una sacca da pasticceria munita di beccuccio rigato e riponila in frigo.

Prepara la base.

Fai fondere il burro con il cioccolato.

Incorpora la farina e il bicarbonato.

Monta gli albumi a neve con lo zucchero finché non ottieni una meringa.

Scalda il forno a 180°.

Incorpora gli albumi alla massa di cioccolato e farina.

Fodera con carta da forno uno stampo con cerniera apribile di circa 14 cm (oppure uno più grande da 20 cm, rinunciando ai cupcake e ai bicchierini).

Fai in modo di alzare i bordi dello stampo mettendo una striscia di carta da forno ben più alta dello stampo stesso.

Stampo con fondo amovibile Guardini

Versa il composto nello stampo e con il composto rimasto riempi lo stampo in silicone per cupcakes.

Cuoci i cupcakes per 15 minuti e la torta per altri 5′, 20 minuti in totale.

Aspetta che il dolce e i cupcakes siano freddi e toglili dagli stampi.

Pratica un’incisione a due centimetri dal bordo, in modo da poter asportare tutta la parte centrale del dolce e dei cupcakes.

Ritaglia una piccola sezione dalla base e rimettila al suo posto al centro del dolce (e dei dolcetti).

Riempi  l’incavo del dolce con la crema e decora anche la superficie.

Fai la stessa cosa coi cupcakes.

Riponi tutto in frigo mentre prepari le decorazioni in cioccolato.

Fai fondere in microonde i due tipi di cioccolato in due ciotole diverse, mescolandoli spesso.

Versa i due cioccolati su due superfici ricoperte da siplat  oppure da un foglio di acetato e lisciali con una spatola.

Quando, appoggiando il dito sul cioccolato, non ti sporchi più incidi la superficie con degli stampini a forma di stella di varie misure.

Aspetta che il cioccolato cristallizzi e stacca delicatamente le stelline.

Decora a piacere i dolci con le stelline e riponili in frigo.

Consigli

Le decorazioni sono facoltative, puoi usarne di già confezionate oppure limitarti a spolverare la superficie con cacao amaro, ma puoi anche lasciarla così com’è.

Puoi preparare sia la crema che la base il giorno prima e finalizzare il dolce l’indomani: ti basterà riporre i dolci in sacchetti di plastica per alimenti.

Il dolce, anche se conservato in frigo, non indurisce, quindi non serve tirarlo fuori dal frigo in anticipo prima di servirlo.

Se non vuoi fare il caramello puoi usare della crema di nocciole o di arachidi o di pistacchio.

Non preoccuparti se vedi che la crema fa fatica a montare, ci vuole qualche minuto in più rispetto alla classica panna montata.

Non trovi il mix che ho usato io? Puoi usare anche 40 g farina di riso finissima, 30 g maizena e 30 g fecola, tutto gluten free.