Pane senza glutine con patate e pepe nero

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Pane senza glutine con lievito madre, patate e pepe

Pane senza glutine con patate e pepe nero – La Cassata Celiaca

Questo pane senza glutine con patate e pepe nero è un perfetto connubio tra umidità, sofficità e croccantezza.

Le patate schiacciate conferiscono umidità e sofficità alla pasta, il pepe nero è uno dei sapori che si crede di non percepire durante la masticazione ma poi ecco che ne arriva il sentore proprio alla fine, delicato ma di carattere.

Un pane davvero molto particolare che cambierà aspetto ad ogni variazione di mix utilizzato.

Pane senza glutine con patate e pepe nero – La Cassata Celiaca

Ho trovato la ricetta da Nicoletta, una panificatrice di altissimo livello.

Mi è piaciuto subito per via dei due ingredienti che solitamente non trovo in un pane.

Ho usato il lievito madre e due mix che avevo sotto mano, uno dei due però non è molto performante per quanto riguarda l’alveolatura della mollica.

Cioè, il mix lievita molto bene ma la mollica ha un’alveolatura molto piccola anche se regolare, cosa che non danneggia minimamente la sofficità, anzi questo mix da sempre prodotti soffici che siano pane, pizza o focacce.

Pane senza glutine con patate e pepe nero – La Cassata Celiaca

Quindi se si cambia anche un solo mix, o addirittura entrambi, non solo verrà variata la quantità di acqua ma anche la resa nella lievitazione sarà diversa.

Se vi cimentate non esitate a farmelo sapere così ci si confronta.

Settimana corta questa, non solo pubblico in un giorno in cui di solito non lo faccio, ma non credo che riuscirò a passare prima di lunedì, quindi ci si vede direttamente per il dolce.

Enjoy!

Ingredienti:

per il pre impasto:

100 g lievito madre senza glutine

100 g Miscela per pane senza glutine Le farine dei nostri sacchi

1 cucchiaino di miele

100 g acqua

per l’impasto:

100 g Miscela per pane senza glutine Le farine dei nostri sacchi

300 g Mix B Schär per pane

10 g sale

400 g acqua

150 g patate lesse

pepe nero

Procedimento:

Pre-impasto.

Versa il lievito madre rinfrescato da poco in una ciotola, unisci il miele, il mix e l’acqua.

Mescola molto bene per rimuovere tutti i grumi, copri e aspetta che raddoppi di volume.  A seconda della temperatura di casa ci vorranno dalle 2 alle 4 ore.

Nel frattempo fai bollire le patate intere e con la buccia.

Impasto.

Pela e schiaccia bene le patate.

Riprendi il pre impasto e unisci tutti i mix rimanenti, le patate, del pepe nero (quantità a piacere), il sale e l’acqua.

Impasta molto bene e a lungo in modo da ottenere una pasta liscia e senza grumi.

Ungi una ciotola con poco olio d’oliva e adagia al suo interno l’impasto, dandogli una forma regolare a palla.

Copri con pellicola e riponi in frigo per tutta la notte (io l’ho tenuto 15 ore).

Io il procedimento delle pieghe che riporto più sotto l’ho fatto anche prima della lievitazione per dare una forma più regolare all’impasto, ma mi sono resa conto che di fatto è un passaggio in più quindi puoi saltarlo, tanto dovrai rifarlo l’indomani per la formatura delle pagnotte.

L’indomani riprendi l’impasto.

Scalda il forno a 250° lasciando al suo interno la pietra refrattaria posizionata nella parte più bassa del forno.

Spolvera con farina di mais finissima un foglio di carta da forno (o la spianatoia) e adagia l’impasto lievitato.

Spolvera anche la superficie della pasta e dividila in due parti uguali.

Appiattisci ogni parte e dai le pieghe a libro, cioè ribaltando un’estremità verso il centro e coprendola con l’altra estremità.

Ripeti questo procedimento, infarinando ad ogni passaggio, per tre volte e per ogni pezzo di impasto.

Alla fine appallottola ogni pezzo, creando una palla il più possibile liscia.

Quando il forno arriva a temperatura, incidi ogni pagnotta con un coltello molto affilato e a lama liscia (facoltativo).

Inforna subito e direttamente sulla pietra refrattaria.

Posiziona in questa prima fase una ciotola piena di acqua dentro al forno.

Cuoci il pane per 15 minuti.

Rimuovi la ciotola con l’acqua e cuoci altri 25 minuti abbassando la temperatura a 200°.

Sposta il pane sul ripiano centrale del forno e cuoci altri 15 minuti.

Una volta cotto, posizionalo su una gratella affinché raffreddi e aspetta che sia freddo prima di tagliarlo.

Note:

La colorazione gialla che vedi nella fetta del pane è dovuta alla farina di mais che ho usato per lo spolvero.

Se non ti piace, puoi usare della farina di riso finissima.

Puoi cuocere un’unico pane ma dovrai cuocerlo per almeno un’ora o anche più per essere certo che la cottura sia a puntino.

La mollica di questo pane è umida, ma acquista corposità e sapore man mano che raffredda e col passare delle ore.

Per assaporare al meglio pane è consigliabile di affettarlo da freddo, in modo da non rovinare la mollica.

Se non hai lievito madre puoi usare 5 grammi di lievito di birra fresco e ridurre di 20 grammi l’acqua.

Dosa bene il pepe ma senza eccedere, si deve percepire il sentore ma non essere sovrastante.

Il pane dura parecchi giorni, ma se lo conservi in un sacchetto per alimenti la crosta smetterà di essere croccante.

Puoi congelare il pane, farlo scongelare a temperatura ambiente e se vuoi che la crosta torni croccante, dovrai infornarlo già caldo a 250° per circa 15′, oppure affettarlo e tostarlo nel tostapane.

Ti raccomando di schiacciare le patate con lo schiaccia patate come quando fai il purè, non schiacciarle con la forchetta perché resteranno pezzetti troppo grossi che ti faranno perdere molto tempo durante l’impasto e saranno difficili da rimuovere.

Se vuoi puoi usare l’impastatrice invece che le mani.

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