Dolci/ Natale

Pandoro con lievito madre senza glutine

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Pandoro con lievito madre senza glutine - La Cassata Celiaca

Pandoro con lievito madre senza glutine – La Cassata Celiaca

 

Buon venerdì e buon GFFD!

Ero indecisa che pubblicare o meno questa prova di Pandoro con lievito madre senza glutine.

L’anno scorso ho fatto il pandoro senza glutine di Lucia (qui trovate la ricetta e un tutorial-abbiate pietà! per come ero messa anzi che l’ho fatto!) e lo trovate su Gluten Free Travel & Living.

Decisamente un prodotto fantastico! Nulla da eccepire, per me nulla da cambiare.

Ma io non mi adagio mai e sono sempre alla ricerca di nuove ricette, di nuove tecniche, di come usare un lievito madre che trovo davvero magnifico e super attivo.

Inoltre mi è finita la miscela che ho usato per preparare quello dell’anno scorso, ma avevo già intenzione di usare questa qui per altre prove.

Pandoro con lievito madre senza glutine - La Cassata Celiaca

Pandoro con lievito madre senza glutine – La Cassata Celiaca

Per farla breve, avevo già rinfrescato il lievito madre e d’impulso ho pensato che avrei potuto rivisitare la vecchia ricetta per il lievito madre e questa miscela di Molino Dallagiovanna che mi ha dato dei panettoni straordinari, sempre l’anno scorso.

Detto fatto. Avevo anche girato la video ricetta, gran parte di sera a causa dei lunghissimi tempi di lievitazione ingestibili altrimenti, quindi non avevo scelta.

Pandoro con lievito madre senza glutine - La Cassata Celiaca

Pandoro con lievito madre senza glutine:  primo tentativo – La Cassata Celiaca

Questo qui è il primo che ho fatto. Ho usato lievito madre, ridotto le dosi di latte in polvere a 50 g perché la miscela già ne contiene e poi lasciato invariato il resto.

Profumo buonissimo, sapore ottimo, alveolatura – come vedete voi stessi- leggermente più grande del successivo- ma al tatto non risultava soffice e aveva il peso specifico di una stella nana!

Alla prova assaggio è stata una sorpresa; benché così pesante l’interno era morbido e lo è rimasto per i successivi 5 giorni in cui l’ho mangiato senza mai scaldarlo, non è cambiato di una virgola.

Allora mi sono intestardita e ho cercato in rete e ho trovato la ricetta di Raffaele Pignataro rifatta  nel blog Il crudo e il cotto.

Stavolta mi sono presa un paio di giorni e ho rinfrescato il lievito madre ogni giorno per due giorni e poi la mattina stessa del primo impasto, pensando che fosse colpa del lievito madre non sufficientemente rinfrescato.

Con l’arroganza di chi non sa assolutamente nulla di chimica, reazione degli amidi, tempi di gelificazione, non conosco davvero come reagiscono le farine tra di loro, gli addensanti etc… io ciò che ho imparato l’ho imparato provando e siccome spesso improvviso non sempre so a cosa è dovuto un dato risultato, specie se buono. Sono sincera, inutile che io mi atteggi, c’è un mucchio di gente che davvero ha studiato e che si sta facendo sonore risate nel leggermi.

Ho solo aumentato i liquidi della ricetta, usato un aroma invece dell’emulsione aromatica e il burro di cacao invece che il cioccolato bianco perché non ne avevo.

Risultato. Profumo magnifico, lievitazione ottima ma che non si è sviluppata in cottura rimanendo tale e  quale quasi. Al tatto sofficissimo, molto davvero.

Poiché era sera quando l’ho cotto, ho dovuto aspettare l’indomani per la prova assaggio che viene DOPO le foto. Quindi l’ho avvolto in pellicola e messo da parte.

Al taglio l’alveolatura risulta piccolissima, più della precedente. Meno pesante del primo, nonostante la tonnellata di tuorli e burro che questa ricetta prevede. L’estrema sofficità del giorno prima si era un poco persa, ma una volta affettato e assaggiato risulta molto ma molto buono e molto morbido. Se gli si fa fare un singolo giro in microonde alla massima temperatura torna estremamente soffice come appena cotto e sembra una nuvola, benché l’aspetto inganni, perché a vederlo sembra pesante.

Cosa ho dedotto da questo? mi verrebbe a getto di rispondere “una beneamata!” ma non lo dirò. In effetti penso che mancando la struttura nelle nostre miscele ma anche nelle farine naturalmente prive di glutine, intanto serva comunque un poco di xantano. Ridurrei di un terzo il burro perché mancando la maglia glutinica sembra che non ci sia la struttura tale da supportare un tale quantitativo di grassi.

Nei giorni successivi saprò se mantiene la morbidezza che ha adesso dopo 24 ore, anche se la presenza di burro e tanti tuorli in combinazione con le nostre miscele secondo me non lo permetterà, ma parlo sempre da ignorante.

Alla fine di tutto questo papello dico che: intanto mi serve uno stampo che sia meno largo e più dritto e più alto in modo da supportare la crescita del pandoro per un paio di cm oltre questi;  proverò di nuovo a rifarlo con le variazioni che vi ho elencato e che, visto che ci vogliono comunque due giorni per un pandoro, l’uso del lievito madre non aggrava oltre.. tanto vale, per chi lo ha già, provare.

Non ho seguito le temperature suggerite nell’articolo a cui ho attinto, tranne quella della verifica della cottura (ho introdotto il termometro a sonda nel cuore del pandoro per capire se raggiungeva i 96° ed erano perfettamente quelli).

Urca sono stata troppo prolissa, scusatemi!

Buon fine settimana, dai dai che domenica prossima è Natale!

Enjoy!


Pandoro con lievito madre senza glutine - La Cassata Celiaca

Ingredienti
I impasto

125 g lievito madre senza glutine

240 g farina miscela per dolci lievitati senza glutine Molino Dallagiovanna

155 g acqua

80 g zucchero semolato

90 g tuorli

117 g burro a pomata

1 g sale

II impasto

120 g farina miscela per dolci lievitati senza glutine Molino Dallagiovanna

60 g acqua

30 g zucchero semolato

90 g tuorli

117 g burro a pomata

7 g burro di cacao

10 g latte in polvere senza glutine

15 g aroma pandoro

1 g sale

 

Procedimento
I impasto

La sera precedente prepara il primo impasto.

Versa il lievito madre ( rinfrescato una volta al giorno nei due giorni precedenti e l’ultima volta la mattina stessa) nella ciotola dell’impastatrice, unisci l’acqua e lo zucchero e aziona la planetaria con l’accessorio foglia.

Unisci la farina, i tuorli poco per volta e attendi che tutto venga incorporato.

Alla fine unisci il burro a pomata in tre volte, aspettando che la prima parte venga incorporata prima di aggiungere la seconda.

Infine unisci il sale e lascia impastare per una decina di minuti, staccando molto spesso l’impasto dai bordi della ciotola e dalla foglia.

Copri con pellicola, riponi la ciotola in un luogo al riparo dalle correnti di aria e tiepido.

Lascia che lieviti finché non triplica di volume.

Pandoro con lievito madre senza glutine - La Cassata Celiaca

II impasto

Dopo circa 12 -16 ore, l’impasto sarà triplicato di volume (se non lo è attendi ancora).

Riponi la ciotola in frigo per un’ora.

Dopo un’ora riprendi l’impasto, versa nella ciotola l’acqua, la farina e inizia ad impastare con la foglia.

Pandoro con lievito madre senza glutine - La Cassata Celiaca

Unisci poco per volta i tuorli, poi il latte in polvere, l’aroma e il burro di cacao fuso e freddo.

Lascia impastare finché tutto non è omogeneo.

Alla fine unisci il burro a pomata in tre riprese e il sale.

Lascia impastare per circa una decina di minuti.

Pandoro con lievito madre senza glutine - La Cassata Celiaca

Ungi le mani e la spianatoia, metti l’impasto sulla spianatoia e lavoralo con le mani ben unte (meglio se usi dei guanti usa e getta ben unti così agevoli il lavoro).

L’impasto sarà molto appiccicoso e morbido.

Lavoralo cercando di allisciarne la superficie e dargli una forma regolare.

Pandoro con lievito madre senza glutine - La Cassata Celiaca

Ungi con un velo di burro fuso uno stampo da 1 kg e riponi dentro lo stampo l’impasto (in totale avrai ottenuto circa 1176 g di impasto), schiaccialo leggermente in modo da riempire gli spazi vuoti, copri con pellicola e riponi lo stampo nel forno che avrai leggermente scaldato

Attendi che l’impasto raggiunga quasi il bordo dello stampo (da me ho aspettato 6 ore).

Pandoro con lievito madre senza glutine - La Cassata Celiaca

Scalda il forno a 170° e cuoci per 45′.

Aspetta qualche minuti e togli il pandoro dallo stampo.

Una volta freddo puoi spolverarlo con zucchero a velo senza glutine e tagliarlo oppure conservarlo in una busta di plastica per alimenti e poi spolverarlo di zucchero a velo.

Consigli

Se non hai l’aroma pandoro puoi usare l’emulsione aromatica che viene suggerita nella ricetta originale che ho sglutinato di Il crudo e il cotto.

20 gr di Burro

10 gr di miele

I semi di 2 bacche di vaniglia (no vanillina!!!)

buccia grattuggiata di una arancia

Procedimento:

Sciogliete il burro a bagnomaria o al microonde. Quando è fuso aggiungete il miele, i semi della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di arancia, mescolate molto bene e usatelo appena sarà tiepido.

Se non hai il lievito madre puoi usare il lievito di birra seguendo questa ricetta.

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12 Comments

  • Reply
    tizi
    16 Dicembre 2016 at 15:22

    ti faccio i miei complimenti, questo pandoro ti è venuto bello soffice e ottenere un risultato del genere gluten free è davvero una sfida ardua, per molti impossibile! bravissima 🙂

    • Reply
      Sonia
      16 Dicembre 2016 at 15:29

      grazie infinite Tizi, ci provo, anzi noi celiaci ci proviamo.. si fa ciò che si può! Grazie davvero!

  • Reply
    Italians Do Eat Better
    16 Dicembre 2016 at 19:04

    Un bellissimo pandoro, complimenti! Un abbraccio

    • Reply
      Sonia
      19 Dicembre 2016 at 12:17

      Grazie mille! un abbraccio anche a te!

  • Reply
    Natalia
    17 Dicembre 2016 at 19:07

    TU sei bravissima! La tua caparbietà è ammirevole. I tuoi risultati sono strepitosi e sono sicura che in tanti prenderanno spunti da questo stupendo lievitato. Complimenti.

    • Reply
      Sonia
      19 Dicembre 2016 at 12:18

      ma carina sei Naty! grazie di cuore!! spero davvero che le persone non si lascino spaventare dalla celiachia! baci grandi

  • Reply
    fausta lavagna
    18 Dicembre 2016 at 19:04

    sono a bocca aperta! Primo perché ci hai regalato non uno, bensì ben due magnifici pandori. Secondo perché sei riuscita a ottenere un prodotto straordinario senza glutine (non sono celiaca, ma conosco ugualmente i problemi che si presentano nel far lievitare impasti gluten free). Io che sono pigretta… non mi sono mai cimentata nel pandoro, ma se l’anno prossimo deciderò che è giunta l’ora stai pur sicura che un giretto qui me lo verrò a fare, per rinfrescarmi le idee. Poiché mancano pochi giorni a natale, e sappiamo tutti che in questi giorni il tempo scarseggia, colgo l’occasione per farti i miei auguri! Un bacione

    • Reply
      Sonia
      19 Dicembre 2016 at 12:25

      carissima Fausta, sono onorata davvero! spero sempre di essere utile a chi ci deve convivere con la celiachia, ma anche persone come te che sono attente al problema mi fanno davvero commuovere! ti abbraccio e ti auguro delle meravigliose feste!

  • Reply
    Dolci di Natale gluten free e mille auguri - La Cassata Celiaca
    23 Dicembre 2016 at 9:00

    […] che potrebbe non essere uguale. Se avete già il lievito madre pronto e attivo, potete provare la ricetta con il lievito madre, altrimenti seguite questa […]

  • Reply
    la gaia celiaca
    1 Gennaio 2017 at 23:57

    o madonna o madonna! che post mi ero persa! un pandoro con lievito madre senza glutine da urlo!
    per il momento il mio lievito madre è morto, ma bisogna che cominci a coltivarne uno per l’anno prossimo, perché questa meraviglia voglio assolutamente provarla.
    bravissima!

    • Reply
      lacassataceliaca
      2 Gennaio 2017 at 19:23

      grazie Gaia, per questo e tutti gli altri bellissimi commenti che mi hai lasciato!! buon anno e bacioni

  • Reply
    Pandoro senza glutine: 5 ricette selezionate per te
    8 Dicembre 2017 at 11:04

    […] “Pandoro a lievitazione naturale senza glutine, soffice, profumato e squisito.” Continua sul sito: Pandoro con lievito madre senza glutine. […]

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