Pandoro con lievito madre senza glutine

Questo articolo è disponibile anche in: Français (Francese)

Pandoro con lievito madre senza glutine – La Cassata Celiaca

Buon venerdì e buon GFFD!

Ero indecisa che pubblicare o meno questa prova di Pandoro con lievito madre senza glutine.

L’anno scorso ho fatto il pandoro senza glutine di Lucia (qui trovate la ricetta e un tutorial-abbiate pietà! per come ero messa anzi che l’ho fatto!) e lo trovate su Gluten Free Travel & Living.

Decisamente un prodotto fantastico! Nulla da eccepire, per me nulla da cambiare.

Ma io non mi adagio mai e sono sempre alla ricerca di nuove ricette, di nuove tecniche, di come usare un lievito madre che trovo davvero magnifico e super attivo.

Inoltre mi è finita la miscela che ho usato per preparare quello dell’anno scorso, ma avevo già intenzione di usare questa qui per altre prove.

Pandoro con lievito madre senza glutine – La Cassata Celiaca

Per farla breve, avevo già rinfrescato il lievito madre e d’impulso ho pensato che avrei potuto rivisitare la vecchia ricetta per il lievito madre e questa miscela di Molino Dallagiovanna che mi ha dato dei panettoni straordinari, sempre l’anno scorso.

Detto fatto. Avevo anche girato la video ricetta, gran parte di sera a causa dei lunghissimi tempi di lievitazione ingestibili altrimenti, quindi non avevo scelta.

Pandoro con lievito madre senza glutine:  primo tentativo – La Cassata Celiaca

Questo qui è il primo che ho fatto. Ho usato lievito madre, ridotto le dosi di latte in polvere a 50 g perché la miscela già ne contiene e poi lasciato invariato il resto.

Profumo buonissimo, sapore ottimo, alveolatura – come vedete voi stessi- leggermente più grande del successivo- ma al tatto non risultava soffice e aveva il peso specifico di una stella nana!

Alla prova assaggio è stata una sorpresa; benché così pesante l’interno era morbido e lo è rimasto per i successivi 5 giorni in cui l’ho mangiato senza mai scaldarlo, non è cambiato di una virgola.

Allora mi sono intestardita e ho cercato in rete e ho trovato la ricetta di Raffaele Pignataro rifatta  nel blog Il crudo e il cotto.

Stavolta mi sono presa un paio di giorni e ho rinfrescato il lievito madre ogni giorno per due giorni e poi la mattina stessa del primo impasto, pensando che fosse colpa del lievito madre non sufficientemente rinfrescato.

Con l’arroganza di chi non sa assolutamente nulla di chimica, reazione degli amidi, tempi di gelificazione, non conosco davvero come reagiscono le farine tra di loro, gli addensanti etc… io ciò che ho imparato l’ho imparato provando e siccome spesso improvviso non sempre so a cosa è dovuto un dato risultato, specie se buono. Sono sincera, inutile che io mi atteggi, c’è un mucchio di gente che davvero ha studiato e che si sta facendo sonore risate nel leggermi.

Ho solo aumentato i liquidi della ricetta, usato un aroma invece dell’emulsione aromatica e il burro di cacao invece che il cioccolato bianco perché non ne avevo.

Risultato. Profumo magnifico, lievitazione ottima ma che non si è sviluppata in cottura rimanendo tale e  quale quasi. Al tatto sofficissimo, molto davvero.

Poiché era sera quando l’ho cotto, ho dovuto aspettare l’indomani per la prova assaggio che viene DOPO le foto. Quindi l’ho avvolto in pellicola e messo da parte.

Al taglio l’alveolatura risulta piccolissima, più della precedente. Meno pesante del primo, nonostante la tonnellata di tuorli e burro che questa ricetta prevede. L’estrema sofficità del giorno prima si era un poco persa, ma una volta affettato e assaggiato risulta molto ma molto buono e molto morbido. Se gli si fa fare un singolo giro in microonde alla massima temperatura torna estremamente soffice come appena cotto e sembra una nuvola, benché l’aspetto inganni, perché a vederlo sembra pesante.

Cosa ho dedotto da questo? mi verrebbe a getto di rispondere “una beneamata!” ma non lo dirò. In effetti penso che mancando la struttura nelle nostre miscele ma anche nelle farine naturalmente prive di glutine, intanto serva comunque un poco di xantano. Ridurrei di un terzo il burro perché mancando la maglia glutinica sembra che non ci sia la struttura tale da supportare un tale quantitativo di grassi.

Nei giorni successivi saprò se mantiene la morbidezza che ha adesso dopo 24 ore, anche se la presenza di burro e tanti tuorli in combinazione con le nostre miscele secondo me non lo permetterà, ma parlo sempre da ignorante.

Alla fine di tutto questo papello dico che: intanto mi serve uno stampo che sia meno largo e più dritto e più alto in modo da supportare la crescita del pandoro per un paio di cm oltre questi;  proverò di nuovo a rifarlo con le variazioni che vi ho elencato e che, visto che ci vogliono comunque due giorni per un pandoro, l’uso del lievito madre non aggrava oltre.. tanto vale, per chi lo ha già, provare.

Non ho seguito le temperature suggerite nell’articolo a cui ho attinto, tranne quella della verifica della cottura (ho introdotto il termometro a sonda nel cuore del pandoro per capire se raggiungeva i 96° ed erano perfettamente quelli).

Urca sono stata troppo prolissa, scusatemi!

Buon fine settimana, dai dai che domenica prossima è Natale!

Enjoy!

Ingredienti