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Pandoro au levain sans gluten – La Cassata Celiaca
Comme je m’ennuie à faire et refaire toujours les mêmes recettes et que j’ai mon levain gluten free qui est super actif, j’ai décidé de préparer le Pandoro au levain sans gluten.
Une première fois j’ai repris une recette préparée pour Gluten Free Travel & Living l’année dernière et que j’ai adoré. Je la trouve parfaite.
Pour l’utiliser avec le levain et avec un autre Mix de farines sans gluten parce que l’autre m’est terminé, j’ai fait des tous petits changements.
Le résultat a été très réussi côté parfum, côté saveur, peu alvéolé pas rapport à celui avec levure et très lourd, bien que à la coupe le Pandoro étais plus moelleux de ce que je croyais en le regardant et en le touchant à l’extérieur et il est resté si moelleux pendant 5 jours après, sans besois qu’on le chauffe au micro-ondes.
Voilà ce premier résultat.
Pandoro au levain sans gluten, première tentative – La Cassata Celiaca
Dans l’espoir d’améliorer ce premier résultat, de rendre plus alveolé et moins lourd mon pandoro, j’ai cherché sur le web trouvant cette recette avec gluten.
Cette fois-ci j’ai rafraîchi mon levain trois fois avant le pétrissage, j’ai suivi la recette mais changeant la quantité d’eau, utilisant le mix sans gluten, le beurre de cacao à la place du chocolat blanc.
Cette fois aussi le parfum était magnifique, ce pandoro était un peu moins alvéolé du précédent, il a bien poussé avant la cuisson, mais pas trop durant (comme le précédent), mais il était super moelleux en le touchant.
La saveur est superbe!
Je l’ai coupé et goûté le lendamain et il était un petit peu moins souple du jour avant, tout en restant très moelleux.
Si on chauffe la tranche pendant deux secondes au micro-ondes il retourne comme à peine cuit, un nuage!
Pandoro au levain sans gluten – La Cassata Celiaca
Comme nos mix n’ont pas de structure et qu’il est difficile manquant le gluten de supporter toute cette quantité de beurre, je crois que la prochaine fois je ferai un mix entre les deux recettes, je verrai si je vais obtenir un résultat meilleur côté texture alvéolée.
Pardonnez-moi pour la longueur de ce billet, je vous souhaite une magnifique fin de semaine.
Enjoy!
Ingrédients
125 g levain sans gluten
240 g farine Mix à gâteaux levés sans gluten Molino Dallagiovanna
155 g eau
80 g sucre semoule
90 g jaunes d’œufs
117 g beurre pommade
1 g sel
120 g farine Mix à gâteaux levés sans gluten Molino Dallagiovanna
60 g eau
30 g sucre semoule
90 g jaunes d’œufs
117 g beurre pommade
7 g beurre de cacao
10 g lait en poudre sans gluten
15 g arôme pandoro
1 g sel
Procédure
Après avoir rafraîchi le levain une fois par jour les deux jours précédentes le premier pétrissage, le rafraîchir une dernière fois au matin.
Le soir vers 21 heures faire le premier pétrissage.
Verser dans le bol du robot ménageur le levain, l’eau et le sucre et avec la “feuille” mélanger.
Ajouter la farine et, une fois incorporée, ajouter peu à peu les jaunes d’œufs.
Quand les jaunes ont été incorporés, ajouter en trois fois le beurre pommade et enfin le sel.
Pétrir pendant une dizaine de minutes.
Couvrir avec du film alimentaire et réserver 12 à 16 heures jusqu’à ce que la pâte atteint trois fois son volume.
Réserver une heure au réfrigérateur.
Ajouter à la pâte levée l’eau, le sucre et pétrir avec la “feuille”.
Ajouter peu à peu les jaunes d’œufs.
Une fois incorporés les jaunes ajouter le lait en poudre, l’arôme et le beurre de cacao fondu et froid.
Laisser pétrir quelques minutes et enfin incorporer le beurre en trois fois et le sel.
Pétrir encore une dizaine de minutes.
Huiler bien un plan de travail, se huiler les mains et une spatule et renverser la pâte sur le plan.
La travailler avec les mains en s’aidant avec la spatule, pour lisser la pâte et la rendre homogène.
La mettre dans le moule à Pandoro de 1 kg légèrement beurré.
On obtiendra à peu près 1176 g de pâte.
La presser un peu pour remplir les espaces du moule et la lisser, couvrir le moule de film alimentaire et réserver la pâte dans un endroit chaud (24° à 26°) jusquà ce que la pâte atteint presque le bord supérieur du moule (6 à 8 heures).
Conseils
Si on n’a pas d’arôme pandoro on peut utiliser cette émulsion, qui est dans la recette originale que j’ai piochée.
20 g beurre
10 g miel
les grains de 2 gousses de vanille
zestes râpées d’une orange
Procédure
Fondre le beurre au bain-marie ou au micro-ondes. Ajouter le miel, la vanille, les zestes d’orange et quand cette émulsion est froide on tiède on peut l’utiliser.
Si on n’a pas de levain on peut utiliser la levure à boulangerie suivant cette recette
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