Tronchetto Moka senza glutine

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Tronchetto Moka senza glutine

Tronchetto Moka senza glutine – La Cassata Celiaca

Buon dolce lunedì!

Tutto inizia con il tronchetto di Mary e la fantastica crema al mascarpone;  poi la stessa sera guardo la puntata di Bake Off Italia e una delle sfide è rivisitare la Torta Moka, un grande classico che potete vedere qui nella versione vintage e qui nella versione moderna di Santin.

Ho cercato una crema al burro che non prevedesse l’uso di uova a crudo e sono incappata in questa, magnifica!

Tronchetto Moka senza glutine – La Cassata Celiaca

Ernst Knam esortava i concorrenti a usare la fantasia e la creatività per dare una nuova veste al dolce  e uno di loro ha presentato un tronchetto: ce l’avete presente quando ti si accendo una lampadina e visualizzi benissimo ciò che vorresti? Ecco io l’ho visualizzato e questa è una delle pochissime volte in cui ciò che volevo è ciò che ho realizzato.

Non amo questa edizione di Bake Off, i giudici mi piacciono ma in concorrenti (eccetto uno o due di loro) non li apprezzo molto (scusate la sincerità), quindi ieri sera ho detto a mio marito: “non mi piace questa edizione, ma mi da un mare di spunti. Domani vorrei fare un tronchetto al mascarpone racchiuso da un tronchetto al caffè” e lui: “ok”… cioè…. che altro doveva dire mischinu? quando faccio così si preoccupa, perché poi le cose non mi riescono e sto di malumore 3 giorni!

Tronchetto Moka senza glutine – La Cassata Celiaca

Non stavolta!

Stavolta ecco in tutta la sua infinita bontà il tronchetto Moka senza glutine, mister Knam… apprezza?

Buona settimana.

Enjoy!

Ingredienti

per il biscuit:

43 g tuorli

110g uova

110 g zucchero

70 g albumi

15 g zucchero

25 g maizena (certificata gluten free)

25 g fecola (certificato gluten free)

20 g cacao amaro (certificato gluten free)

per la crema al caffè:

200 g burro a pomata (burro morbidissimo)

80 g caffè espresso

130 g latte

3 tuorli

105 g zucchero

150 g cioccolato fondente al 70% (certificato gluten free)

100 g acqua

Procedimento

Preparare la base biscuit.

Scaldare il forno a 250°.

Montare 43 grammi di tuorli, 110 grammi di uova e 110 grammi di zucchero finché non sono gonfi e spumosi.

Montare 70 grammi di albumi e 15 grammi di zucchero.

Setacciare 20 grammi di cacao, 25 grammi di fecola e 25 grammi di maizena e incorporare tutto alla massa di uova monatate, Unire infine gli albumi a neve.

Foderare con carta da forno due teglie da 40 cm x 25 cm e versare metà composto su una teglia  e metà sull’altra, livellando.

Cuocere per 4′ massimo 5′.

Fare raffreddare.

Preparare la crema al mascarpone.

Montare il mascarpone con lo zucchero a velo e unire la panna montata, delicatamente, ottenenedo una crema liscia e setosa.

Versare la crema su uno strato di biscuit, livellarla e arrotolare il biscuit partendo dal lato più lungo.

Tagliare le estremità irregolari e tenere da parte.

Preparare la crema al burro.

Montare tre tuorli con 105 grammi di zucchero.

Unire il caffè espresso e il latte.

Mescolare, mettere sul fuoco e cuocere la crema inglese a 82° o finché non vela il cucchiaio.

Fare raffreddare a temperatura ambiente.

Montare il burro a temperatura ambiente finché non diventa spumoso.

Unire a cucchiaiate (non più di 3 per volta) la crema inglese al caffè, montando con le fruste e aspettando che sia incorporato prima di aggiungerne altra.

Stendere la crema al burro sul secondo biscuit e livellare.

Adagiare al centro di questo rotolo il primo che è stato preparato e avvolgerlo con il secondo rotolo.

Tagliare le estremità in modo da pareggiarle e girare il rotolo ottenuto in modo che la parte della giuntura sia sul fondo.

Riporlo in frigo.

Scaldare 100 grammi di acqua quasi ad ebollizione e versare al suo interno 150 grammi di cioccolato fondente tritato.

Mescolare affinché il cioccolando fonda e si ottenga una crema lucida e morbida.

Spalmare la crema su tutta la superficie del rotolo, eccetto le estremità tagliate.

Riporre in frigo.