Torta FANtasia (anche senza glutine)

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Torta FANtasia (anche senza glutine) – La Cassata Celiaca

Non ve la prendete con me, Io ho solo eseguito 😉

Giorno 25 agosto è stato il compleanno di Luca Montersino e nel suo fan club, una ragazza fantasiosa e volenterosa, ha invitato chiunque ne avesse avuto tempo, occasione e voglia a preparare una torta fantasia in suo onore.

Decorata con il logo Golosi di Luca al posto di Golosi di Salute che è il suo marchio, è riccamente stratificata e golosa.

Avendo tempo a volontà (non che io lo disprezzi, ma quando è troppo stroppia!) mi sono cimentata e l’ho preparata seguendo le indicazioni della ricetta inviatami, quindi non è colpa mia 😉

La ragazza ha poi montato un filmato con dei brevi video delle preparazioni e con le foto delle torte ed è stato il nostro regalo.

Torta FANtasia (anche senza glutine) – La Cassata Celiaca

La ricetta è lunga, è vero, ma è anche vero che, come al solito in pasticceria, basta organizzarsi perchè molte delle basi possono essere preparate e congelate.

Pan di spagna, aspic, cremoso e base tiramisù possono essere fatte in anticipo e poi l’assemblaggio è davvero una bazzecola.

E’ ciò che ho fatto io ed ecco il piccolo contributo per ringraziarlo di tutte le cose che ho imparato da lui.

Buon compleanno!

Ingredienti

per il pan di spagna:

125 g  uova

75 g farina (per me metà fecola e metà maizena senza glutine)

75 g fecola (per me senza glutine)

zucchero semolato 75 g

per l’aspic all’arancia:

400 g succo di arancia

16 g gelatina alimentare (per me senza glutine Rebecchi)

80 g miele

per la base tiramisù pastorizzata:

175 g tuorli

340 g zucchero semolato

100 g acqua

un baccello di vaniglia bourbon (io l’ho omesso)

per la crema tiramisù aromatizzata all’arancia:

450 g base tiramisù pastorizzata

15 g gelatina alimentare (per me senza glutine Rebecchi)

500 g panna

500 g mascarpone

1 cucchiaino pasta di arancia (oppure qualche goccia olio essenziale di arancia)

per il cremoso al cioccolato fondente:

200 g panna

200 g cioccolato fondente (per me senza glutine)

per la bagna all’arancia:

200 g acqua

200 g zucchero liquido (per me semolato)

50 g succo di arancia

Procedimento

Pan di spagna:

Montare bene le uova con lo zucchero e appena si ottiene una massa ben montata, spumosa e chiara, incorporare con delicatezza le polveri setacciate senza smontare il composto.

Versare in teglia di 2 cm più piccola rispetto al cerchio in cui si monterà il dolce coperta da carta forno e cuocere a 180° per 25 minuti.

Per l’aspic all’arancia:

Scaldare il succo di arancia filtrato per far sciogliere il miele e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata.

Mescolare bene per far sciogliere la gelatina.

Versare l’aspic in uno stampo più piccolo di 2 cm rispetto al cerchio e congelare.

Per il cremoso al cioccolato:

Scaldare la panna e versarla sul cioccolato fondente tritato.

Farlo sciogliere e versare il composto in uno stampo più piccolo di 2 cm rispetto al cerchio e congelare.

Per la base tiramisù pastorizzata:

Preparare con l’acqua e lo zucchero lo sciroppo di zucchero da portare a 112°, versarlo a filo sui tuorli e montare in planetaria fino a che non diventa una massa montata e tiepida.

Per la crema tiramisù:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e strizzarla benissimo.

Scaldare una piccola parte di base tiramisù e fare sciogliere al suo interno la gelatina.

Aggiungere la pasta di arancia e il mascarpone e amalgamare bene.

Montare la panna (semi-montata) e incorporarla alla crema.

Per la bagna all’arancia:

Far bollire qualche minuto l’acqua, il succo di arancia e lo zucchero.

Assemblaggio della torta

Rivestire con foglio di acetato e banda di acetato (oppure con pellicola trasparente) il fondo e i bordi di un cerchio di 2 cm più grande di quello usato in precedenza (la torta viene assemblata al contrario, la base poi sarà la sommità della torta).

Adagiare sul fondo il disco di aspic congelato.

Riempire lo spazio tra l’aspic e il bordo con la crema tiramisù aiutandosi con una sacca da pasticceria e poi coprire la superficie con uno strato di crema.

Posizionare la centro il disco congelato di cremoso al cioccolato e procedere con la crema come sopra specificato.

Posizionare al centro della crema il disco di pan di spagna ben bagnato con la bagna all’arancia.

Coprire con pellicola e congelare il dolce.

Nel caso si voglia decorarlo, far fondere del cioccolato fondente e  usare un conetto di carta per scrivere, oppure un conetto apposito in silicone dotato di punta rigida e decorare a piacimento sulla torta ancora congelata.

Prima di servire il dolce trasferirlo 6,7 ore prima in frigorifero.