Pain au chocolat senza glutine

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Pain au chocolat senza glutine, senza uova e con video ricetta

Pain au chocolat senza glutine – La Cassata Celiaca

Le pain au chocolat è il non plus ultra della colazione francese, a mio avviso ben più del croissant.

Si tratta semplicemente di ciò che i francesi chiamano viennoiserie, prodotti da forno realizzati in stile viennese, derivati dal pane viennese a cui furono man mano aggiunti zucchero, uova, burro e via dicendo.

Il termine racchiude tutta una serie di prodotti per la colazione come i croissant, i pain au chocolat o i vari tipi di brioche ed è di innegabile origine austriaca.

Così come in Sicilia esiste una dicotomia tra arancino e arancina, in Francia ne esiste una tra pain cu chocolat et chocolatine, termini che indicano la stessa identica preparazione.

Pain au chocolat senza glutine – La Cassata Celiaca

Ma il termine chocolatine resta il più usato nel sud-ovest della Francia, al nord resiste strenuamente pain au chocolat, mentre per i Bourguignons diventa un croissant au chocolat e per i belgi couque au chocolat.

Lo sapevate che l’impasto per preparare le varie viennoiserie francesi si chiama pâte à couque?

Ma, a differenza dei croissants francesi, spesso la ricetta prevede l’uso delle uova come per i cornetti all’italiana.

Nella mia ricetta, invece, le uova non ci sono anche perché ho seguito la ricetta prevista sulla confezione del mix usato e ho evitato di discostarmi dalle indicazioni.

Pain au chocolat senza glutine – La Cassata Celiaca

La ricetta è praticamente identica a quella dei croissants, ma ho aggiunto un poco di zucchero e poi c’è il cioccolato fondente e la forma diversa.

Il mix diverso, benché destinato alla medesima preparazione, ne ha cambiato la lavorabilità e il sapore, io preferisco questo qui da ogni punto di vista.

Questa preparazione, come per i croissants, rende meglio dopo un certo riposo.

L’impasto, al momento del taglio, in corrispondenza del centro e della parte a contatto con la teglia, spesso presenta una sezione che sembra cruda ma in realtà non lo è, è solo gelatinosa.

Se la si fa raffreddare per bene o l’indomani, non la si vede più e, comunque, la consistenza non è gelatinosa, sotto i denti non si percepisce, è solo alla vista che da questa impressione.

Bene, vi lascio al video e vi consiglio veramente di cuore di provare questi pains au chocolat, sono fantastici.

Buona settimana, enjoy!

Ingredienti per 3 grossi pain au chocolat (oppure 6 piccolini)

250 g Mix Oro Sfoglia base Mais senza glutine Ori di Sicilia

104 g acqua

14 g olio di semi

18 g lievito di birra fresco

20 g zucchero semolato

60 g cioccolato fondente (certificato gluten free)

135 g margarina per sfogliatura*

Procedimento

Versa in ciotola il mix, sciogli il lievito nell’acqua, versalo in ciotola e poi unisci l’olio.

Impasta con l’accessorio foglia.

Ottenuta una pasta liscia, compatta ed omogenea, mettila un attimo da parte in frigo ed occupati della margarina.

Sistema la margarina in un foglio di carta da forno e, schiacchiandola con il mattarello, ricava un quadrato omogeno di 1 centimetro di spessore, max 1,2 cm.

Riprendi l’impasto e, infarinando con fecola (non usare la farina di riso perché secca la pasta), stendilo in un quadrato più grande della margarina, che possa avvolgerla del tutto.

Metti la margarina al centro dell’impasto e avvolgila.

Premi bene per sigillare la pasta e stendi il panetto.

Inizia picchiettando il panetto con il mattarello (non stenderlo senza fare questo passaggio altrimenti si deformerà troppo e rischi che fuoriesca la margarina) e poi stendilo in un rettangolo regolare il più possibile.

Raddrizza i bordi del rettangolo molto spesso, devi cercare  di tenerlo sempre regolare in modo da non sprecare impasto alla fine e non stenderlo più finemente di 7 mm.

Fai una piega a tre, o a libro, ripiegando un terzo verso il centro e poi l’estremità opposta su questo.

Gira di 90° il tuo panetto e procedi allo stesso modo per la seconda e per la terza piega a libro.

La margarina resiste alle alte temperature meglio del burro, ecco perché non serve riposo in frigo tra una piega a l’altra.

Una volta fatto la terza piega, puoi stendere la pasta, cercando di non deformarla, in modo da ottenere un rettangolo di 30 cm x 20 cm (7 mm di spessore).

Ritaglia gli eventuali bordi frastagliati (se hai steso la pasta senza deformarla, sprecherai pochissimo impasto perché ritaglierai pochissimi bordi).

Taglia delle strisce lunghe circa 28 cm (al netto dei ritagli) e larghi circa 6 o 7 cm.

Taglia la tavoletta di cioccolato in corrispondenza di ogni  barretta (sarà circa 1 cm di larghezza).

Sistema una barretta alla base della striscia di pasta, avvolgila su se stessa, sistema una seconda barretta e avvolgi del tutto la striscia di pasta su se stessa.

Sistema i pain su una teglia con la chiusura verso sotto, distanziandoli e mettili a lievitare fino al raddoppio a circa 30°/35°.

L’ideale è di scaldare appena il forno, mettere un pentolino di acqua bollente al suo interno (sotto la teglia dei pains) per creare un certo grado di umidità.

Il cioccolato tenderà a fondere, ma non fa nulla, l’importante è far lievitare l’impasto ma non raggiungere i 40° suggeriti per i croissants.

Una volta raddoppiati di volume, scalda il forno in modalità ventilata a 180° e cuocili per circa 25 o 30 minuti.

In alcuni forni è probabile che debbano essere cotti a 190°/ 200°, tutto dipende dal forno che si ha.

Aspetta che siano freddi prima di tagliarli.

Questi pains au chocolat con questa ricetta sono ottenibili solo con questo mix e la margarina, non c’è modo di usare altri mix di altre marche e il burro, bisognerebbe cambiare del tutto la ricetta.

Consigli

Sia che usi questo mix per Sfoglia Ori di Sicilia o la versione Oro sfoglia base mais non cambia nulla nella lavorazione.

Non avrai nessuna difficoltà a stendere l’impasto, che è molto elastico e non si rompe o spacca facilmente.

Il vero problema in questa preparazione, come in quella per croissants, è la lievitazione: il prodotto deve più che raddoppiare, anzi quasi triplicare, perché il grosso lo fa prima della cottura.

In cottura lievita un poco ma poi scende di volume (anche nei glutinosi è così) e più si apre all’interno prima più si avrà un prodotto sfogliato dopo.

I miei pains au chocolat sono grandi, ma puoi farne di più piccoli, sollo che non devi stendere a meno di 7 mm di spessore.

Resistono benissimo fino all’indomani, anzi io li ho lasciati fuori dal congelatore apposta e per tre giorni ho mangiato chocolatine senza scaldarli.

Puoi congelarli da cotti, basterà poi farli scongelare e infine scaldare per pochi istanti nel forno caldo (non nel microonde).

Sono croccantini all’esterno e molto morbidi all’interno.