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Biscotto gelato con semifreddo al cioccolato (per tutti e per celiaci)

Ingredienti per circa 16 porzioni (di Luca Montersino):
Per la base biscotto:
250 gr. burro
200 gr. zucchero a velo (per me senza glutine Easyglut)
130 gr. uova
30 gr. tuorli
500 gr. farina per dolci (per me Biaglut senza glutine pacchetto da 1/2 kg)
30 gr. cacao amaro
6 gr. lievito per dolci (per me senza glutine Easyglut)
Per il semifreddo al cioccolato:
570 gr. panna montata
300 gr. meringa italiana
100 gr. crema pasticcera
80 gr. pasta di cacao amaro
per la meringa italiana:
165 gr. albumi
55 gr. destrosio (in mancanza, sciroppo di glucosio, oppure zucchero semolato)
280 gr. zucchero semolato
75 gr. acqua
per la crema pasticcera:
100 gr. latte
50 gr. panna fresca
37 gr. zucchero semolato
37 gr. tuorli
5 gr. maizena (per me senza glutine SMA)
5 gr. amido di riso (per me senza glutine Easyglut)
per la pasta di cacao amaro:
75 gr. destrosio
75 gr. zucchero semolato
200 gr. acqua
150 gr. cacao amaro (per me senza glutine Easyglut)
per la decorazione (opzionale):
100 gr. cioccolato fondente (senza glutine)
80 gr. burro di cacao al 100% Venchi
per dissetarsi:
Tempo di preparazione: 2 h
Coppapasta con stantuffo Guardini
Ok, Ochhei! lo so! la ricetta è lunghissima… è vero, ma non c’è nulla di difficile; basta organizzarsi un paio di giorni prima, fare le cose con calma, un pò per volta e magari non dimezzare le dosi, così avrete 16 merendine fresche e superlative che vi faranno dimenticare il sudore buttato nella preparazione 🙂 
Ho già fatto questa ricetta di Montersino, nella sua versione originale con semifreddo al caffè, ma ho voluto prendere ispirazione dai fans di Montersino che l’hanno riproposto anche così e quindi sapevo già come avrei dovuto organizzarmi. Ho usato la sua favolosa pasta al cacao che va bene per aromatizzare creme pasticcere, gelati etc… ed è facilissima da fare. Come dice Montersino, il cacao amaro cotto da il meglio di sé ed è vero…questo biscotto è meraviglioso! La frolla particolare è stata studiata perchè non congeli in freezer e il semifreddo di suo non congela del tutto. Grazie Montersino 😀
Ora vi parlo della nuova linea di coffee drink di Illy: Mochaccino, Drink e Drink al latte.
In abbinamento a questa ricetta ho scelto Mochaccino….null’altro che caffè, latte e cacao. Senza glutine e con l’impiego della più pregiata linea di cacao,  il Domori, otto volte campione del Golden Chocolat Award. La bellissima lattina da 200 ml tutta da bere, fresca e comoda da trasposportare. 
Alla prossima ricetta con Illy e enjoy Illy issimo.
Preparazione:
Per il biscotto:
– Inserire nella ciotola della planetaria con l’accessorio “foglia” il burro morbido e lo zucchero a velo, iniziando a lavorarlo.
– Mescolare i tuorli con le uova e versarli a poco a poco nell’impasto, lasciando incorporare.
– Versare la farina, il lievito e il cacao amaro lasciando ben amalgamare.
– Trasferire questo composto molto morbido su carta da forno e lasciare riposare in frigo non meno di 4 ore (meglio tutta la notte).
 – Stendere l’impasto in una sfoglia di circa 1/2 cm e  ritagliare dei cerchi di 7 cm di diametro con un coppapasta.
– Adagiare i dischi su carta forno e rimettere in frigo per circa un’ora.
– Bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta e cuocere a 180° per 15″.
– Lasciare raffreddare del tutto
Per la pasta al cacao:
– Versare acqua, destrosio e zucchero in una casseruola e quando raggiunge gli 80° versare il cacao amaro, mescolando finchè non si scioglie per bene e diventa una massa scura e lucidissima.
– Versare in un contenitore e lasciare raffreddare.
Per la crema pasticera:
– Versare i tuorli in casseruola e lavorarli con lo zucchero e le polveri.
– Diluire il composto con il latte e la panna, rimettere sul fuoco e lasciare addensare.
– Trasferire la crema in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.

Per la meringa italiana:
– Versare l’acqua, il destrosio e lo zucchero in una casseruola e portare a 110°.
– Versare gli albumi nella ciotola della planetaria e quando schiumano versare a filo lo sciroppo di zucchero, lasciando montare bene finchè non diventa una massa bianca, gonfia e tiepida.
Per il semifreddo al cioccolato (quantità riportate tra gli ingredienti):
– Mescolare alla crema pasticcera la pasta di cacao e amalgamare bene.
– Incorporare una piccola dose di meringa per fare smollare la crema e poi incorporare il resto della meringa.
– Montare la panna (lasciandola semimontata) e incorporarla alla base.
– Foderare una teglia rettangolare con carta forno e versare il semifreddo, livellandolo per bene.
– Riporre in freezer non meno di 4 ore.

Assemblaggio:
– Con lo stesso coppapasta che si è usato per ritagliare il biscotto, coppare il semifreddo.
– Adagiare il semifreddo tra due biscotti e premere leggermente.
– Riporre in freezer.

Decorazione:
– Far fondere a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro di cacao e quando è ben fluido, lasciare freddare.
– Intingere una metà del biscotto farcito nel cioccolato fuso e lasciare rapprendere.

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16 Comments

  • Reply
    Nelly
    11 Luglio 2012 at 16:14

    Lunga sì… ma secondo me vale eccome la fatica! Le energie poi le avrai riprese sicuramente gustandoti questo biscotto-gelato! 🙂
    Complimenti, questo dolce è meraviglioso alla vista..chissà al gusto….!
    Buona serata
    Nelly

    • Reply
      Sonia
      11 Luglio 2012 at 16:32

      Meno male che è buonissimo, ho dimenticato il sudore buttato :-DD è buonissimo! grazie mille e buona serata anche a te 😀

  • Reply
    Anna Lisa
    11 Luglio 2012 at 17:26

    Sonia sei il mio mito…dico davvero, se vengo a Palermo la prima a saperlo sarai tu!
    E non chiedermi perché 😉

  • Reply
    La table lorraine d'Amélie
    11 Luglio 2012 at 19:28

    Un très joli dessert gourmand ! Bisous

  • Reply
    Tinny
    11 Luglio 2012 at 19:45

    Vabbè…mi mandi una decina di queste ricettne che le uso per il mio blog così sono a posto per qualche mese???….grassssie…..

  • Reply
    monica
    12 Luglio 2012 at 8:38

    ma che carina soniuz che sei con quella cassata in mano mi piace tanto l'header, brava. Ormai ti sei lanciata nell'alta pasticceria, sei un portento! baci tesorina.

  • Reply
    Mariabianca
    12 Luglio 2012 at 9:34

    No,non posso guardare…..ingrasso senza mangiare!!!!
    Bravissima ragazza mia!!!

  • Reply
    Una cucina tutta per sé - Ricette senza glutine
    12 Luglio 2012 at 9:58

    E io che volevo perdere 1 kg prima delle vacanze, così mi rovini!!!!

  • Reply
    Claudia Magistro
    12 Luglio 2012 at 12:31

    che delirio :*
    Cla

  • Reply
    Micol
    12 Luglio 2012 at 13:00

    Sooooooooooooooniaaaaaaaaaaaaaaa! Perchè mi tenti così, eh! 🙂
    Sono bellissimi! Complimenti per la pazienza! sono gelati-biscotto PERFETTI!!
    BRAVA!!
    BACI! :-*****

  • Reply
    Sonia
    13 Luglio 2012 at 10:27

    Anna Lisa, perchè?? ha ha ha ti aspetto! grazie e bacioni :-X

    Andrée, merci et très bonne journèe, bisous :-X

    Tinny, ma prendi pure ciò che ti serve cara…calorie comprese 😉 hihihi

    Monicuccia, ti piace? ne sono contenta, ogni tanto mi va di cambiare ciò che posso 😉 grazie mille e baciuxx :-X

    Mariabianca, ha ha ha ma dai che mi fai sentire in colpa!! grazie e bacioni :-X

    Francesca, questi li bruci subito subito….sono piccini 😉 baci :-X

    Claudia, ci vuoel per ora vero? gerati a tinchité 😉 baci :-X

    Micol, grazie! sono stata paziente e sono stata ripagata :-DD bacioni :-XX

  • Reply
    La Pozione Segreta - Vale
    17 Luglio 2012 at 20:12

    Me li stavo quasi perdendo questi, sono fantastici questi biscotti Sonia, ti sei proprio superata, un dolce da grande pasticcera!!
    Una domanda, il destrosio dove lo trovi?

    • Reply
      Sonia
      18 Luglio 2012 at 16:45

      Grazie Vale 😀 sia a Palermo che qui a Bagheria ci sono dei negozi dove vendono prodotti per pasticceri e gelatai e lo compro lì, ma on line ci sono tanti negozi che li vendono, prova a vedere qui dove hanno prodotti senza glutine: http://www.decorazioniperdolci.it/ baci :-X

  • Reply
    Cle
    27 Novembre 2012 at 15:23

    Wow!
    ti sono venuti benissimo complimenti!!!!
    i miei erano da perfezionare nell'aspetto!
    Ma che buoni!!!

    • Reply
      Sonia
      27 Novembre 2012 at 17:48

      grazie mille, sei gentile ;-))

  • Reply
    Anonimo
    21 Maggio 2013 at 7:48

    Ciao,io li ho appena fatti,ma non sono venute 16 porzioni.. secondo me sono da stendere meno di 1/2 cm… sbaglio?
    Grazie
    Lisa

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