Biscotto con semifreddo al caffè

Ingredienti:

per il biscotto:

250 gr. burro

200 gr. zucchero a velo

130 gr. uova

500 gr. farina

30 gr. tuorli

6 gr. lievito

30 gr. cacao amaro Graziano

per il semifreddo:

480 panna montata

290 gr. meringa italiana

150 gr. crema pasticcera

60 gr. caffè espresso

20 gr. caffè solubile

per la decorazione:

200 gr. cioccolato fondente 60% Venchi

100 gr, burro di cacao

granella di nocciole

Tempo di preparazione: 1h circa

Preparazione:

Questa ricetta meravigliosa non è altro che una rivisitazione in chiave glutenfree di un dolce di Luca Montersino. Ormai lo conosciamo tutti ed è un grande pasticcere che condivide con noi ricette d’eccellenza. Questa ha una lunga lavorazione, non difficoltosa ma impegnativa: credetemi ne vale la pena! Inoltre è un vero piacere per me presentarvi questo dolce anche perchè lo dedico alla dolcissima Monica del blog “Dolci gusti” e al suo bellissimo contest “In cucina non posso fare a meno di…..” che scade il 02 settembre e in cui ho l’onore e la responsabilità di fare da giudice. Glielo dedico anche perchè entrambe siamo fans di Montersino e ci cimentiamo nelle sue preparazioni. 

“Io in cucina non posso fare a meno del”……. cioccolato in tutte le sue declinazioni, forme e consistenze. Ma come tutti gli estimatori è il cioccolato fondente che la fa da padrone e anche se in questa ricetta ha un ruolo marginale, merita di vincere un Oscar come attore non protagonista! 

Dicevo che è una preparazione lunga che necessita tempi di riposo e qui si può ben dire che la gatta frettolosa fa i gattini ciechi perchè questi tempi vanno rispettati per un’ottimale riuscita finale. Fa molto caldo ormai e tra una lavorazione e l’altra il riposo in frigo e in freezer sono d’obbligo.

Io ho cominciato col biscotto. Ho fatto mescolare in planetaria con l’accessorio “K” il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo. Ho mescolato le uova intere con i tuorli e li ho aggiunti al burro. Ho miscelato, setacciandoli, farina (io Biaglut pacco da 1/2 kg senza glutine), lievito (io Easyglut senza glutine) e cacao amaro (io Graziano senza glutine) e li ho versati al composto di prima. Ho lasciato che la frusta mescolasse e poi ho adagiato il composto molto molto morbido su carta forno e l’ho lasciato riposare qualche ora in frigo per farlo compattare.  Nel frattempo ho prepararto la crema pasticcera che ha bisogno di essere fredda prima di essere usata. Di solito la crema pasticcera la preparo con 6 tuorli, 200 gr. zucchero, 50 gr. farina di riso, 500 ml di latte. Ma questa volta ho fatto un terzo della dose, l’ho coperta con pellicola trasparente e lasciata freddare bene. Ho preparato una meringa italiana montando a neve 125 gr di albumi. Nel frattempo ho preparato uno sciroppo di zucchero facendo arrivare a 121° 250 gr. di zucchero semolato con 50 ml di acqua (non avevo voglia di andare a rovistare per trovare il termometro e ho fatto ad occhio, ho aspettato che fosse del tutto liquido ma non ancora dorato) e l’ho versato a filo nella planetaria sugli albumi a neve, lasciando che montasse altri 10/15 min. in modo che il composto si intiepidisca (non si raffredderà mai, piuttosto fonderà il motore della planetaria…dice Maurizio Santin…). Ho ottenuto una meravigliosa nuvola di meringa il cui sovrappiù ho conservato in frigo. Ho versato il caffè espresso mescolato al caffè solubile (io Nescafè che è consentito) nella crema pasticcera, ho mescolato e poi ho incorporato la meringa. Infine ho aggiunto la panna montata. Ho versato questa stupenda crema in una teglia rettangolare rivestita di carta forno, l’ho per quanto possibile livellata e conservata in congelatore non meno di 4 ore. Ho tolto dal frigo la frolla , l’ho lavorata un poco con le mani per renderla più morbida e l’ho stesa col mattarello in una sfoglia di circa 1/2 cm. Ho ritagliato dei rettangoli che ho bucherellato coi rebbi della forchetta e li ho cotti a 180° per 15 min. Una volta che sia i biscotti che la crema erano giunti alla temperatura desiderata ho assemblato il dolcetto. Ho ritagliato la crema in rettangoli poco più piccoli del biscotto (la crema non congela perchè è un semifreddo), li ho adagiati in mezzo ai biscotti  e ho messi questi a riposare ancora un paio d’ore in freezer. Ho fatto sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente al 60% Venchi senza glutine al quale, in mancanza del burro di cacao che serve a fluidificarlo e a non creare una crosta troppo spessa, ho aggiunto una mezza tazzina di olio di semi. Ho preso i biscotti ben freddi e li ho pucciati nel cioccolato fuso, guarnendone alcuni con la granella di nocciole. 

Gli òmini, specie l’adulto, divide in due il dolcetto (che io chiamo cucciolone perchè quelli mi ricorda) e inizia l’assaggio, quando finisce dice all’òmo piccolo: ma perchè me ne hai dato solo metà?? e parte alla degustazione dell’altra metà! E’ piaciuto molto. Si conseva in congelatore imbustato singolarmente in sacchettini da surgelo. Lo si toglie dal congelatore e lo si mangia subito. Magnifico, grazie Luca Montersino :-))

Con questa ricetta partecipo fuori gara al contest di Monica del blog “Dolci gusti”

e al contest di Vale del blog “Vaniglia, zenzero e cannella“