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Religieuses di pasta bignè e crema pasticcera Religieuses alla frutta senza glutine - La Cassata Celiaca Buon dolce lunedì! Uno dei dolci che mi ha dato più soddisfazione è la Religieuse. Dolce tipico francese a base di pasta choux, crema chiboust e frutta in questa mia versione estiva e senza glutine. Non è un dolce difficile ma ha svariati passaggi da eseguire e necessita di qualche ora di buona volontà, ma farete un tale figurone che la fatica passerà in fretta. La pasta choux o pasta bignè l'ho già fatta qui in questa video ricetta e comunque la preparazione l'avete già vista con passo passo in questa ricetta del Paris-Brest. La pasta di zucchero invece la trovate qui. Religieuses alla frutta senza glutine - La Cassata Celiaca So che sembra un surplus ma se dobbiamo rispettare a tradizione del dolce bisogna prepararla (la trovate anche già confezionata e gluten free). A furia di vedere Masterpasticcere di Francia qualcosa mi è rimasta impressa e volevo fare questi magnifici dolcetti già da un po', ne sono molto soddisfatta. La ricetta la trovate anche su Oggi cucino Free numero 4 del 2016. Enjoy! Ingredienti per 8 persone per la pasta choux: 120 g acqua 60 g burro 35 g farina di riso finissima Nutrifree senza glutine 20 g fecola * 20 g maizena * 3 uova medie Un pizzico di sale Per la crema chiboust: 500 g latte 5 tuorli 70 g zucchero semolato 30 g amido di riso * 30 g maizena * 4 fogli di gelatina alimentare * (8 g) 30 g burro 3 albumi 100 g zucchero semolato 1 cucchiaio di acqua I semi della bacca di una vaniglia Per la copertura croccante: 25 g burro 30 g zucchero di canna grezzo 30 g Miscela per lievitati Biaglut senza glutine Un pizzico di sale Per le decorazione: Frutta fresca (kiwi, fragole, mandarini) Pasta di zucchero bianca * Procedimento Per la copertura croccante (può essere preparato il giorno prima): Miscelare in una ciotola il burro, con lo zucchero, il pizzico di sale e la farina. Avvolgere la pasta ottenuta in pellicola, appiattirla e conservarla in frigo per almeno un’ora. Per la pasta choux (può essere preparata il giorno prima): Versare l’acqua in una ciotola, unire il burro a pezzetti e il pizzico di sale. Portare ad ebollizione ma a fiamma dolce, in modo che il burro abbia il tempo di sciogliersi prima che l’acqua bolla. Versare le farine, abbassare la fiamma e mescolare un paio di minuti, in modo che la farina cuocia e si formi una palla di pasta. Versare la pasta in una ciotola, allargarla leggermente con la spatola e dopo circa 10’ minuti unire un uovo alla volta, aiutandosi con le fruste elettriche. Ottenuta una pasta liscia, versarla in una sacca da pasticceria minuta di beccuccio largo e liscio. Fare delle palline di pasta delle dimensioni di una grossa noce su una placca da forno antiaderente, distanziandole di almeno due dita l’una dall'altra e cercando di farle delle stesse dimensioni il più possibile e poi fare altrettante piccolissime palline della dimensione di una nocciolina. Inumidirsi un dito e passarlo sulla sommità delle palline in modo da togliere le eventuali punte sporgenti. Adagiare la copertura croccante su due fogli di pellicola e appiattirla con un mattarello in uno strato sottile come una monetina. Ritagliare dei piccoli dischi di dimensione leggermente inferiori delle palline di pasta choux e disporre un disco al centro di ogni pallina, quelle più grandi soltanto. Scaldare il forno a 200° e cuocere gli choux per circa 4’. Abbassare il forno a 180° e continuare la cottura per circa 25’-30’. Controllare la cottura, trascorso questo lasso di tempo: se lo choux al tatto risultasse ancora morbido, protrarla altri 5’. La durata dipende dal tipo di forno, può essere protratta anche per 40’ in totale. Togliere gli choux dal forno e adagiarli su di una gratella a raffreddare. Preparare la crema. Mettere la gelatina a mollo in acqua fredda per circa 5’. Mescolare i tuorli con lo zucchero, gli amidi e i semi della vaniglia. Diluire con il latte e versare tutto in una casseruola. Fare cuocere la crema fino a che non diventa soda e liscia, mescolando con una spatola. Travasare la crema in una ciotola e unire la gelatina ben strizzata, mescolando perché si sciolga bene. Unire il burro a piccoli pezzetti, mescolando bene affinché sia ben incorporato e si ottenga una crema liscia. Fare uno sciroppo versando il cucchiaio di acqua in un pentolino e unendo 100 g di zucchero. Portare lo sciroppo a 110° e nel frattempo iniziate a montare gli albumi, quando iniziano a schiumare versare a filo e lentamente lo sciroppo. Lasciare montare finché non si è ottenuto una meringa. Unire una cucchiaiata di meringa alla crema e ammorbidirla, mescolando con la frusta. Unire a questo punto il resto della meringa e incorporarla con cura alla crema. Coprire con pellicola e fare raffreddare in frigo, in modo che rassodi. Passare all'assemblaggio del dolce. Tagliare a metà gli choux. Versare la crema in una sacca da pasticceria e farcire la base degli choux. Sbucciare i kiwi e tagliarli a fettine; lavare, asciugare e tagliare a fettine le fragole; sbucciare i mandarini e pelare le fettine, togliendo eventuali semini. Distribuire le fettine di frutta sulla crema, coprire con altra e coprire con la calotta superiore degli choux. Stendere la pasta di zucchero in uno strato sottile e ricavare dei dischi da posizionare sugli choux. Farcire di crema anche gli choux più piccoli e adagiarli al centro della pasta di zucchero. Consigli Tutto può essere preparato il giorno precedente, ma una volta assemblate le religieuses vanno consumate in giornata poiché la crema chiboust, essendo delicata, va consumata nell'arco di 24 ore.

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