Religieuses alla frutta senza glutine

Procedimento

Per la copertura croccante (può essere preparato il giorno prima):

Miscelare in una ciotola il burro, con lo zucchero, il pizzico di sale e la farina.

Avvolgere la pasta ottenuta in pellicola, appiattirla e conservarla in frigo per almeno un’ora.

Per la pasta choux (può essere preparata il giorno prima):

Versare l’acqua in una ciotola, unire il burro a pezzetti e il pizzico di sale.

Portare ad ebollizione ma a fiamma dolce, in modo che il burro abbia il tempo di sciogliersi prima che l’acqua bolla.

Versare le farine, abbassare la fiamma e mescolare un paio di minuti, in modo che la farina cuocia e si formi una palla di pasta.

Versare la pasta in una ciotola, allargarla leggermente con la spatola e dopo circa 10’ minuti unire un uovo alla volta, aiutandosi con le fruste elettriche.

Ottenuta una pasta liscia, versarla in una sacca da pasticceria minuta di beccuccio largo e liscio.

Fare delle palline di pasta delle dimensioni di una grossa noce su una placca da forno antiaderente, distanziandole di almeno due dita l’una dall’altra e cercando di farle delle stesse dimensioni il più possibile e poi fare altrettante piccolissime palline della dimensione di una nocciolina.

Inumidirsi un dito e passarlo sulla sommità delle palline in modo da togliere le eventuali punte sporgenti.

Adagiare la copertura croccante su due fogli di pellicola e appiattirla con un mattarello in uno strato sottile come una monetina.

Ritagliare dei piccoli dischi di dimensione leggermente inferiori delle palline di pasta choux e disporre un disco al centro di ogni pallina, quelle più grandi soltanto.

Scaldare il forno a 200° e cuocere gli choux per circa 4’.

Abbassare il forno a 180° e continuare la cottura per circa 25’-30’.

Controllare la cottura, trascorso questo lasso di tempo: se lo choux al tatto risultasse ancora morbido, protrarla altri 5’. La durata dipende dal tipo di forno, può essere protratta anche per 40’ in totale.

Togliere gli choux dal forno e adagiarli su di una gratella a raffreddare.

Preparare la crema.

Mettere la gelatina a mollo in acqua fredda per circa 5’.

Mescolare i tuorli con lo zucchero, gli amidi e i semi della vaniglia.

Diluire con il latte e versare tutto in una casseruola.

Fare cuocere la crema fino a che non diventa soda e liscia, mescolando con una spatola.

Travasare la crema in una ciotola e unire la gelatina ben strizzata, mescolando perché si sciolga bene.

Unire il burro a piccoli pezzetti, mescolando bene affinché sia ben incorporato e si ottenga una crema liscia.

Fare uno sciroppo versando il cucchiaio di acqua in un pentolino e unendo 100 g di zucchero.

Portare lo sciroppo a 110° e nel frattempo iniziate a montare gli albumi, quando iniziano a schiumare versare a filo e lentamente lo sciroppo.

Lasciare montare finché non si è ottenuto una meringa.

Unire una cucchiaiata di meringa alla crema e ammorbidirla, mescolando con la frusta.

Unire a questo punto il resto della meringa e incorporarla con cura alla crema.

Coprire con pellicola e fare raffreddare in frigo, in modo che rassodi.

Passare all’assemblaggio del dolce.

Tagliare a metà gli choux.

Versare la crema in una sacca da pasticceria e farcire la base degli choux.

Sbucciare i kiwi e tagliarli a fettine; lavare, asciugare e tagliare a fettine le fragole; sbucciare i mandarini e pelare le fettine, togliendo eventuali semini.

Distribuire le fettine di frutta sulla crema, coprire con altra e coprire con la calotta superiore degli choux.

Stendere la pasta di zucchero in uno strato sottile e ricavare dei dischi da posizionare sugli choux.

Farcire di crema anche gli choux più piccoli e adagiarli al centro della pasta di zucchero.