Torta al caffè e caramello senza glutine

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Torta al caffè, con caramello e pralinato di nocciole: la video ricetta

Questa torta al caffè e caramello è un dolce scenografico e incredibilmente buono.

Per essere una che non amava i dolci al caffè fino a una ventina di anni fa ne ho fatta di strada!

Mio marito li ama e io ho, piano piano, imparato a farli e si sa, quando le cose le fai tu, impari ad apprezzarle.

Ho preparato questa torta due volte in dieci giorni.

La prima volta è stata per il compleanno del piccolo di casa e ci è piaciuta molto.

È piaciuta molto anche a mia suocera così, per il suo compleanno di qualche giorno dopo, l’ho preparata anche a lei.

L’idea mi è venuta guardando questo video e ho deciso di provarla ma variando un poco di cose, sia per necessità che per convenienza.

Intanto ho sglutinato il tutto, poi ho usato basi che preparo sempre e so non darmi problemi.

Si tratta di due strati di pan di spagna al caffè, alternati a strati di crema chantilly al caffè e salsa al caramello e pralinato, il tutto decorato con glassa a specchio e foglie di cioccolato bianco.

Il che si traduce in 7 preparazioni diverse e so che qui vi cascherà la mascella e penserete che è una roba troppo lunga e laboriosa e quindi mollerete l’idea di rifarla.

Ma mi permetto di dirvi che il dolce è troppo buono per mollare e che, con una corretta organizzazione, ce la fate benissimo e senza stress perché tutto, preso singolarmente, è molto semplice.

Nel video non vedrete il taglio della torta perché, come vi dicevo, l’ho regalata, ma ho sequestrato una fettona per poterle scattare la foto.

Leggera, golosissima, cremosa, come dice mia suocera diabetica “non troppo zuccherata”, è un dolce da festa e, anche senza perdere il sonno per la decorazione, ma con una spolverata di cacao amaro, fa la sua bella figura.

Ho girato il video di tutto ed è più lungo del solito (ho voluto essere precisa) e, laddove il video lo avevo già nel mio canale YouTube, vi metto il rimando con il link.

Ora sta a voi e … no pain, no gain!

Felice settimana, enjoy!

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Ingredienti per uno stampo da 19/20 cm

per il pan di spagna (stampo da 18 cm):

3 uova (150 g)

100 g zucchero semolato

60 g farina di riso finissima (certificata gluten free)

40 g fecola di patate (certificata gluten free)

4 g caffè solubile (certificato gluten free)

per il pralinato di nocciole:

100 g zucchero semolato

100 g nocciole

per la salsa al caramello:

50 g panna fresca

50 g zucchero

per la crema pasticcera al caffè:

45 g tuorli

60 g caffè espresso

4 cucchiaini di caffè solubile

90 g zucchero

165 g latte

10 g maizena (certificata gluten free)

10 g amido di riso, oppure maizena se non lo trovate  (certificato gluten free)

per la chantilly al caffè:

tutta la crema pasticcera

3 g gelatina in fogli (certificata gluten free)

300 g panna montata

per la glassa a specchio:

175 g acqua

150 g panna fresca

225 g zucchero

75 g cacao amaro (certificato gluten free)

8 g gelatina alimentare (certificata gluten free)

per la finitura:

50 g cioccolato bianco (certificato gluten free)

 

Procedimento

Il giorno precedente dovrai preparare la salsa al caramello, il pralinato alle nocciole e la crema pasticcera.

Pralinato alle nocciole.

Scalda una casseruola e versa al suo interno un terzo dello zucchero.

Appena si scioglie, aggiungi una seconda parte e, quando anche questo si sarà sciolto,  aggiungi l’ultima parte.

Quando il caramello assumerà un bel colore ambrato, versa al suo interno le nocciole e mescola, facendo cuocere ancora per un paio di minuti.

Versa le nocciole caramellate su un tappetino in silicone e aspetta che siano fredde.

Spezzale, versale nel contenitore di un mixer e frulla molto bene finché non diventeranno una cremina fluida.

Poiché ci vorranno circa 20/30 minuti, spegni spesso il mixer, lascialo freddare per qualche secondo per non farlo surriscaldare e mescola spesso le nocciole.

Ottenuto un pralinato abbastanza liscio e fluido, versalo in un contenitore e conservalo in frigo.

Salsa al caramello.

Scalda una casseruola e versa al suo interno un terzo dello zucchero.

Appena si scioglie, aggiungi una seconda parte e, quando anche questo si sarà sciolto,  aggiungi l’ultima parte.

Quando il caramello sarà di un bel colore ambrato, versa la panna calda.

Fai attenzione al vapore che sprigionerà, potresti ustionarti.

Mescolando, cuoci la salsa per un paio di minuti e poi versala in un contenitore resistente al calore, setacciandola con un colino.

Appena si raffredda, conservala in frigo.

Crema pasticcera.

Metti una ciotola in congelatore.

Versa i tuorli in casseruola, unisci lo zucchero, gli amidi e mescola.

Versa il caffè espresso, il caffè solubile e mescola.

Infine unisci il latte e metti la casseruola sul fuoco.

Cuoci la crema, mescolando di continuo, finché non addensa e lasciala cuocere per un paio di minuti anche dopo che si è addensata.

Spegni, versa la crema nella ciotola che avevi messo in congelatore, coprila con pellicola a contatto e aspetta che raffreddi (la ciotola fredda accelera questo processo).

Una volta tiepida, puoi riporre la ciotola in frigo.

Pan di Spagna.

Riscalda il forno a 170°.

Versa le uova intere, il caffè solubile e lo zucchero nella ciotola della planetaria e monta benissimo la massa finché non sarà chiara, spumosa e gonfia.

Setaccia bene le polveri ed incorporale alla massa con la spatola, con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Versa l’impasto nello stampo imburrato ed infarinato con farina di riso finissima e cuoci il pan di spagna per circa 30 minuti.

Non aprire mai lo sportello del forno per i primi 25 minuti, poi potrai verificare la cottura introducendo uno stuzzicadenti al centro del dolce e, se esce asciutto, il dolce è pronto.

Lascia intiepidire il dolce e poi sformalo e sistemalo su di una gratella per farlo raffreddare.

Prima di assemblare il dolce prepara tre tazzine di caffè di espresso non zuccherato e la crema chantilly.

Taglia il pan di spagna in due strati di circa 1,5 cm di spessore.

Metti la gelatina tagliata a piccoli pezzi in ammollo con 20 g di grammi di acqua fredda.

Riprendi la crema pasticcera dal frigo e lavorala con le fruste finché non sarà molto liscia e setosa.

Passa la gelatina ormai ammorbidita in microonde in modo che si sciolga e poi versala nella crema pasticcera.

Mescola benissimo in modo che venga incorporata per bene.

Monta la panna, ma lasciandola un poco più morbida e incorporala alla crema.

Aggiungine prima un poco, mescola bene così la crema pasticcera diventa più morbida e poi incorpora tutta la panna montata.

Prepara un cerchio da pasticceria di un centimetro più largo del pan di spagna e fodera il fondo e i bordi con dell’acetato (oppure pellicola trasparente).

Posiziona uno strato di pan di spagna sul fondo e bagnalo con il caffè amaro.

Versa la crema chantilly e la salsa al caramello in due sacche da pasticceria.

Riempi con la chantilly lo spazio vuoto tra il pan di spagna il cerchio e poi crea un bordo sul pan di spagna.

Lascia un piccolo spazio centrale senza crema e riempilo con metà della salsa al caramello.

Aggiungi un poco di pralinato e poi copri il tutto con altra chantilly.

Liscia bene la superficie e sistema il secondo strato di pan di spagna.

Ripeti la stessa operazione di prima e infine liscia molto bene la superficie del dolce.

Riponi la torta in congelatore per una notte.

Glassa a specchio.

Versa  in una capiente casseruola acqua, zucchero, panna, cacao e porta a bollore.

Aspetta che raggiunga i 103° (se non hai il termometro servono circa 8 minuti dopo l’ebollizione) e poi spegni, aspettando che arrivi a 50° (senza termometro considera che deve essere più che tiepida).

A questo punto aggiungi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata per bene, mescola benissimo e tieni da parte finché non arriva a 35°.

Foglie di cioccolato.

Scegli delle foglie belle esteticamente e di diversa dimensione.

Lavale, asciugale bene e disinfettale con alcool puro per uso alimentare.

Sciogli il cioccolato bianco in microonde, mescolando spessissimo.

Con un pennello, ricopri le foglie di cioccolato e sistemale man mano su di un piano coperto da acetato o da un foglio di silicone.

Riponi in frigo in modo che il cioccolato cristallizzi e poi stacca delicatamente la foglia sotto.

Finitura.

Tira fuori la torta dal congelatore e rimuovi cerchio e acetato.

Sistema la torta su di un supporto rialzato che avrai poggiato su di un largo piatto.

Appoggia un piccolo coperchio (oppure un dischetto di acetato) al centro della torta e versa la glassa a specchio tutto intorno, ricoprendo bene i bordi.

Aspetta qualche minuto che la glassa coli e poi, con una spatolina, rimuovi le colature di glassa e sposta il dolce su di un vassoio.

Decora con le foglie di cioccolato e sistema il dolce in frigo per almeno 6 ore prima di consumarlo, in modo che scongeli (ma meglio tenerlo un’intera giornata).

 

Consigli

Ti resterà uno strato di pan di spagna e un poco di chantilly, puoi preparare dei dessert in coppa.

Rimarrà più della metà del pralinato, lo puoi tenere in frigo per svariati giorni.

Il dolce può essere preparato anche con qualche giorno di anticipo e finalizzato il giorno prima di consumarlo.

Io lo faccio sempre scongelare il giorno precedente in frigo, per non rischiare che, al momento di servirlo, sia ancora congelato al centro.

Ben coperto sotto una campana per dolci, il dolce resiste in frigo anche per tre giorni.

Le foglie di cioccolato e la glassa sono facoltative, puoi ometterle e servire il dolce spolverandolo con cacao amaro.