Pane “mantovana” senza glutine

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Pane “mantovana” senza glutine, senza lattosio pronto in 3 ore e con video ricetta

Il pane “Mantovana” è un pane tipico della provincia di Mantova.

Ha una clsssica forma a baule, solitamente pesa sui 200 o 250 grammi ed è un pane con una bassa idratazione, cioè con una mollica più compatta.

L’ho scoperto per caso qui e ho voluto riprodurlo senza glutine e senza lattosio.

Chiaramente ciò che ho voluto rifare è la forma, sul sapore e la consistenza ci sono un’infinità di differenze, perché l’originale è con farina di grano tenero e a pasta dura.

Se io provassi a fare un pane con basso grado di idratazione senza glutine, magari lì per lì avrei un pane buono ma che farebbe più fatica a lievitare e soprattutto che indurirebbe subito.

Mi rendo che questi sono vezzi, so che lo sglutinamento dei pani tradizionali è solo un’apparenza e che il sapore tipico di ogni pane regionale è impossibile da riprodurre, ma almeno l’occhio avrà la sua parte.

Come vi dicevo, un pane senza glutine ma con mollica “serrata”, micro alveolata e più asciutta è un rischio.

Ho preferito non rischiare, accontentarmi dell’aspetto che richiama molto le mantovane e dilettarmi con un pane molto soffice.

L’alveolatura è regolare, ben distribuita e il pane è buonissimo.

L’impasto è meno idratato del solito ma la resa è stata eccellente.

In 3 ore il pane era pronto, ho solo aspettato (stavolta) i giusti tempi di raffreddamento e la mollica era perfetta.

Potete congelarlo senza problemi, da scongelato torna perfetto.

Vi lascio alla video ricetta e vi aspetto sul mio gruppo Facebook.

Buon fine settimana, enjoy!

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Ingredienti per 5 mantovane

300 g Mix B Schär

200 g Nutrifree per pane

430 g acqua

10 g lievito fresco

1 cucchiaino di miele

10 g sale

20 g olio d’oliva

 

Procedimento

Fai sciogliere il lievito nell’acqua e versa tutto in planetaria.

Unisci il miele e i mix che avrai miscelato tra di loro ed inizia ad impastare.

Dovrai staccare spesso l’impasto delle pareti e dal fondo della ciotola.

Dopo circa 5 minuti, unisci il sale e l’olio.

Lascia impastare a lungo, ci vorranno circa 15 minuti, in modo che incorpori aria e si sciolgano tutti i grumi.

Ricorda di staccare spesso l’impasto e di ribaltarlo in ciotola.

Ungi molto bene una ciotola con dell’olio e versa l’impasto al suo interno.

Lavora la pasta con la spatola unta, in modo da ottenere un impasto sferico e liscio.

Copri la ciotola con pellicola e lascia lievitare per circa 40 minuti (a casa mi ci sono al momento 29°).

Trascorso questo tempo, dividi l’impasto in 5 parti di circa 180 o 190 g l’una.

Prima realizza delle palline e poi, ungendo sempre molto bene il piano di lavoro, stendi ogni impasto in una lunga striscia larga circa 5 o 6 cm e lunga circa 45/50 cm.

Stacca spesso l’impasto dal piano di lavoro e assicurati che non si incolli.

Arrotola su sé stessa la striscia di pasta, poi allungala di nuovo allo stesso modo.

Arrotola la pasta e ottieni un salsicciotto che sistemerai su di una placca coperta di carta da forno.

Ripeti lo stesso procedimento per tutti i pani e disponili in teglia, distanziandoli tra di loro.

Copri la teglia con pellicola.

Io ho sistemato delle tazze alle estremità della teglia e ho appoggiato la pellicola su queste, così facendo ho impedito che la pelliccola si attaccasse al pane.

Lascia lievitare per circa 80 minuti.

Dopo circa 50 minuti, scalda il forno in modalità statica a 200°.

Quando i pani saranno lievitati (non devono raddoppiare ma solo visibilmente lievitare), immediatamente prima di infornarli, pratica i tagli.

Ungi la lametta e crea un profondo taglio centrale, passando più volte la lametta unta, in modo da riuscire ad incidere fino a metà dello spessore.

Inforna  e cuoci il pane a 200° per 10 minuti, poi abbassa la temperatura a 180° e lascia cuocere per altri 25 minuti, attivando la modalità ventilata negli ultimi 10 minuti.

Il pane dovrà risultare dorato ma non troppo scuro.

Sistema il pane su di una gratella (ti consiglio di poggiarla su dei supporti in modo che sia ben sollevata e passi aria anche da sotto) e lascia raffreddare il pane per almeno un’ora prima di consumarlo.

 

Consigli

Puoi usare i mix per pane che preferisci, ma stai attento alla quantità di acqua, dovrai aggiungerla poco per volta ed ottenere la consistenza che vedi in video.

Ricorda che nel gluten free la consistenza della pasta da lievitata è molto diversa da quella appena fatta che molto appiccicosa, quindi riuscirai a lavorarla molto più facilmente.

La caratteristica di questo pane è la crosta chiara, non farla scurire troppo.

Puoi anche preparare 4 pani di circa 230 g l’uno.