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Languette-feuille e tressé, due forme di pane tipiche francesi ma senza glutine e con lievito madre
Pane senza glutine: languette-feuille e tressé – La Cassata Celiaca
La languette-feuille et il tressé sono due tipici pani francesi, un poco come la baguette e il pain d’épi.
Ogni tanto ritornano su questo blog, perché a dire il vero mi annoio un poco a fare sempre le stesse cose, forme di pane comprese.
Ne ho fatti svariati nel corso degli anni e mi divertono sempre, anche se a volte sono un poco complicati.
Languette-feuille senza glutine- La Cassata Celiaca
Ho trovato un sito in cui propongono mini tutorial su come si da la forma al pane e mi rifaccio a quello ogni volta che voglio sperimentare qualcosa di nuovo.
L’unico mio problema è che ho ancora, nonostante tutto, l’arroganza di pensare che se guardo un tutorial poi me lo ricordo a memoria.
Tressé senza glutine- La Cassata Celiaca
Il primo bene o male è fedele alle indicazioni date, con il secondo ho sbagliato qualche passaggio, ma in entrambi i casi è stato divertente e i pani sono proprio graziosi.
Ho fatto un impasto con lievito madre e ho usato pochissime farine alternative, come amaranto e riso rosso, per smaltirle.
Come al solito ho rinfrescato il lievito madre la sera prima e l’indomani mattina alle 8 ho impastato, avendo stavolta la sorpresa di poter infornare il pane per ora di pranzo.
Data la temperatura più gradevole, l’impasto ha lievitato nel giro di poche ore.
Pane senza glutine: languette-feuille e tressé – La Cassata Celiaca
Con mia sorpresa hanno tenuto la forma in cottura, benché avessero continuato a lievitare come si deve in forno.
La mollica è molto soffice e la crosta sottile ma croccante.
Il sapore è molto buono, ma non avevo dubbi perché i mix usati danno buoni risultati.
Anche l’aveolatura mi ha stupita, forse perché stavolta sono riuscita ad indovinare il giusto momento per infornare.
Pane senza glutine: languette-feuille e tressé – La Cassata Celiaca
Per una questione di praticità, con queste dosi faccio sempre due pani, ma può essere fatto un solo pane che magari verrà anche più bello perché sarà più cicciotto e gonfio.
Buon fine settimana, enjoy!
Ingredienti
150 g lievito madre senza glutine
200 g acqua
1 cucchiaino di Mielbio al limone
15 g farina di amaranto (certificata gluten free o auto-prodotta)
15 g farina di riso rosso fine (certificata gluten free o auto-prodotta)
100 g Mix per pane integrale senza glutine Nutrifree
120 g Mix per pane senza glutine Nutrifree
5 g sale
2 cucchiai di olio d’oliva
Procedimento
La sera precedente rinfresca il lievito madre come fai di solito.
Quando ha raddoppiato il suo volume, preleva la quantità necessaria e riponi il resto in frigo.
Versa il lievito madre in una ciotola, unisci il miele e l’acqua e miscela.
Versa tutti i mix e le farine ed inizia ad impastare (io con le mani e dei guanti usa e getta, ma puoi usare l’impastatrice).
Quando avrai ottenuto un impasto liscio e senza grumi, colloso ma lavorabile, unisci il sale e l’olio ed impasta ancora per qualche minuto.
Ungi la ciotola, versa l’impasto, raccoglilo a palla con una spatola unta, copri la ciotola con pellicola e lascia che lieviti.
Non deve proprio raddoppiare ma visibilmente lievitare.
Infarina con farina di riso finissima la spianatoia e adagia l’impasto.
Dividilo in due parti e, con le mani infarinate, dai ad ogni parte una forma arrotolata, ripetendo l’operazione più volte finché la superficie dell’impasto non sarà liscia.
Dividi mentalmente ogni filone in tre sezioni, infarina la terza sezione ed appiattiscila con un mattarello.
Questa parte appiattita andrà risvoltata sul pane, quindi ogni tanto verifica che le dimensioni siano corrette.
Rimuovi con un pennello la farina in eccesso e ungi con olio i bordi della parte che hai steso.
Risvolta la pasta stesa sul pane, facendo in modo di coprilo completamente.
Capovolgi il pane in modo che la parte ripiegata tocchi il fondo della spianatoia e occupati del secondo pane.
Ripeti lo stesso procedimento ma, stavolta, dovrai tagliare la parte stesa in tre striscie e formare una treccia che coprirà longitudinalmente da parte a parte il pane.
Una volta fatta la treccia, rimuovi la farina in eccesso, ungi la treccia e risvoltala sul pane.
Anche stavolta capovolgi il pane in modo che la treccia sia a contatto con la spianatoia.
Copri i pani con pellicola e lascia che lievitino ancora un’ora o un’ora e mezzo.
Nel frattempo accendi il forno a 250°, lascia la pietra refrattaria sulla tacca più bassa del forno, oppure una placca.
Quando il forno è caldo, capovolgi i pani su un foglio di carta da forno, cosicché la parte decorata sia adesso rivolta verso sopra.
Con la punta di un coltello molto affilato o con una lametta per panettiere, incidi il pane languette-feuille, facendo dei tagli che poi daranno l’aspetto di una foglia.
Ungi con dell’olio i pani e infornali sulla pietra subito dopo averli incisi.
Cuoci per 12 minuti, abbassa la temperatura a 200° e cuoci ancora 20 minuti, spostali al centro del forno (puoi togliere la pietra refrattaria o la placca) e cuocili ancora per 10 minuti a 180°.
Falli raffreddare sulla gratella prima di tagliarli.
Consigli
Se non hai farina di riso rosso o amaranto, puoi usare le farine naturali che possiedi.
Non hai la Nutrifree? Puoi usare i mix che hai a disposizione ma dovrai stare attento alla quantità di acqua, dovrai ottenere un impasto mobido ma non eccessivamente molle.
In mancanza di lievito madre, puoi usare 6 grammi di lievito di birra e aggiungere 30 o 40 grammi di acqua.
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