Dolci

Torta ciocco-pistacchio senza glutine

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Torta ciocco-pistacchio senza glutine - La Cassata Celiaca

Torta ciocco-pistacchio senza glutine – La Cassata Celiaca

Buon dolce lunedì!

Ultimo lunedì goloso prima delle vacanze, ma vi lascio con un dolce molto cremoso e scioglievole: Torta ciocco-pistacchio senza glutine.

E’ un poco laborioso e lungo da preparare. Il caldo non agevola e io ho scelto una giornata in cui c’erano 30° nella mia cucina!

Torta ciocco-pistacchio senza glutine - La Cassata Celiaca

Torta ciocco-pistacchio senza glutine – La Cassata Celiaca

5 basi da preparare e mezza giornata di lavoro senza sosta, ma ne è valsa la pena.

La glassa e il cremoso li ho presi da Stefania, una vera maga della pasticceria, ma li ho modificati in base alle esigenze di questo dolce.

Felice settimana.

Enjoy!


Torta ciocco-pistacchio senza glutine - La Cassata Celiaca

Ingredienti

Per la base di pan di spagna:

4 uova

150 g zucchero semolato

60 g farina di riso finissima senza glutine

40 g maizena senza glutine

30 g fecola senza glutine

30 g cacao amaro senza glutine

per la crema chiboust:

500 g latte

5 tuorli

70 g zucchero semolato

30 g maizena senza glutine

30 g amido di riso senza glutine Molino Rossetto

50 g pasta di pistacchio

12 g gelatina alimentare senza glutine

3 albumi

100 g zucchero

3 cucchiai acqua

Per il cremoso:

150 g panna fresca

150 g latte

40 g zucchero semolato

30 g tuorli

2.5 gelatina alimentare senza glutine

50 g cioccolato al latte senza glutine

Per la glassa:

175 g zucchero

175 g succo di limone

150 g panna fresca

12 g fecola senza glutine

8 g gelatina alimentare senza glutine

100 g cioccolato bianco senza glutine

colorante rosso in polvere senza glutine

 

Procedimento

Per la base di pan di spagna.

Montare benissimo le uova con lo zucchero.

Setacciare le polveri e unirle delicatamente alla massa montata.

Versare in uno stampo da 20 cm foderato con carta da forno e cuocere a 180° per 30′.

Per il cremoso.

Scaldare la panna e il latte.

Preparare un caramello con lo zucchero e poi decuocere con il latte e la panna bollenti, versandoli poco a poco e facendo attenzione a non bruciarsi.

Versare il caramello sui tuorli, rimettere tutto in casseruola e cuocere la crema fino a 82°.

Versare la crema sul cioccolato al latte tritato, mescolando perché fonda.

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla e unirla alla crema, mescolando benissimo.

Foderare di pellicola uno stampo da 16 cm e versare al suo interno la crema.

Mettere in congelatore fino a totale congelamento.

Per la chiboust.

Lavorare i tuorli con 70 g di zucchero.

Incorporare la maizena e l’amido di riso e diluire con il latte.

Versare il tutto in una casseruola e cuocere la crema fino a ispessimento.

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla e unirla alla crema calda, mescolando benissimo.

Aggiungere la pasta di pistacchi e mescolare.

Versare 3 cucchiai di acqua e 100 g di zucchero in una pentolino e portarlo a 102°.

Montare a bassa velocità gli albumi e quando hanno iniziato a montare, versare a filo lo sciroppo di zucchero.

Lasciare che la meringa monti bene.

Unirla a cucchiaiate alla crema, cercando di non farla smontare.

Adagiare su un vassoio per torta un disco di acetato di 22 cm.

Adagiare sopra un cerchio di acciaio di 20 cm e foderarne i bordi con acetato.

Versare un dito di chiboust sul fondo.

Ritagliare un disco di 16 cm di diametro dal pan di Spagna delle spessore di un centimetro e adagiarlo al centro della crema, premendo leggermente.

Versare un sottile strato di chiboust sul pan di spagna e livellare.

Mettere in congelatore per un’ora.

Togliere il cremoso congelato dallo stampo, staccando la pellicola.

Adagiarlo al centro della crema e coprire con la rimanente crema chiboust, livellandola per bene.

Conservare in congelatore per circa 12 ore.

Per la glassa.

Preparare un caramello a secco con lo zucchero.

Scaldare sia il succo di limone che la panna.

Versare il succo di limone a più riprese sul caramello, diluendolo.

Cuocere qualche minuto il caramello.

Diluire la fecola in poca panna calda e poi versarla nel resto della panna, mescolando.

Versare tutta la panna calda sul caramello, mescolando.

Spegnere la fiamma.

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.

Versare la glassa sul cioccolato bianco tritato e emulsionare con un minipimer.

Aggiungere la gelatina e emulsionare.

Filtrare la glassa e unire una punta di colorante alimentare rosso in polvere, mescolando.

Coprire la glassa e tenerla da parte.

Dopo il tempo di risposo e congelamento della torta, rimuovere il cerchio di acciaio, i fogli di acetato e adagiare la torta congelata su una gratella appoggiato su un largo piatto che raccolga la glassa in eccesso.

Versare la glassa sulla torta iniziando dai bordi e poi versandola al centro.

Passare una spatola liscia sulla superficie della torta per far cadere l’eccesso di glassa.

Alzare la torta con una spatola e rimuovere “le code” di glassa colante.

Adagiare la torta su un vassoio e decorarla con un poco di granella di pistacchi.

Riporre in frigo fino a scongelamento.
Consigli
Tutte le basi vanno preparate il giorno prima e la torta va assemblata 24 ore prima del servizio, perché deve avere il tempo di congelarsi per essere glassata e poi di scongelarsi per essere consumata.
Se non avete necessità del colore rosso, potete ometterlo lasciando la glassa del suo colore beige naturale.
Se preferite potete ridurre la quantità di chiboust e fare due strati di pan di spagna.
Il pan di spagna che rimane può essere congelato.

 

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10 Comments

  • Reply
    Fabi Fabipasticcio
    25 Luglio 2016 at 8:16

    Grande pasticcera, grande pasticceria!
    Io accendo il forno, ma non sono ai tuoi livelli.
    Chapeau per la pregevolezza della preparazione. I tuoi commensali rimangono prima a bocca aperta, poi la chiudono per non perdersi manco una briciola.
    Buona settimana

    • Reply
      lacassataceliaca
      25 Luglio 2016 at 17:59

      ha ha ha grazie di cuore Fabiana!! in effetti ho sudato tantissimo per questo dolce….bacioni

  • Reply
    Ketty Valenti
    25 Luglio 2016 at 17:21

    E’ un dolce strepitoso e tutto il lavoro ti ricompensa ampiamente,guarda che risultato perfetto! bravissima come sempre Soniuz,un lunedì così non si scorda,grandiosa.

  • Reply
    Italians Do Eat Better
    25 Luglio 2016 at 17:40

    Una torta strepitosa, mi hai fatto venire l’acquolina in bocca e che dire della glassa? Veramente stupenda! Un abbraccio

  • Reply
    Stefania
    25 Luglio 2016 at 20:45

    E’ bellissima e suadente! Complimenti, sempre più brava!

    • Reply
      Sonia
      27 Luglio 2016 at 10:17

      grazie mille Stefania! ho avuto una bravissima pasticcera a cui attingere!

  • Reply
    Stefania
    26 Luglio 2016 at 23:12

    Raffinatissima! Da copertina 😉
    Bellissima la prospettiva della fetta di torta che sembra tagliare la foto!
    Complimentissimi!
    Baci

    • Reply
      Sonia
      27 Luglio 2016 at 10:19

      mihhh grazie mille!! a botta di C fu… ma grazie grazie!! baciiii

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