Rosette senza glutine

Impastare la miscela Farmo, 320 g di acqua in cui è stato sciolto il lievito, coprire con pellicola e poi un panno pulito e lasciare lievitare per 12 ore ad una temperatura di massimo 22°.

L’indomani versare l’impasto che ha raddoppiato di volume nella ciotola dell’impastatrice, unire lo zucchero sciolto nella rimanente acqua e la miscela Schär.

Impastare per circa 7′.

Unire il sale e impastare ancora 7′.

Formare una palla con l’impasto, aiutandosi con della farina di riso finissima senza glutine, coprirla con della pellicola e poi con un panno.

Lasciare riposare 10′.

Spolverare la spianatoia con farina di riso finissima e stendere l’impasto con mattarello, spolverandolo anche sulla superficie.

Ottenuto un rettangolo sottile, ripiegare le due estremità verso il centro e poi ripiegare le due parti, sovrapponendole.

Coprire con pellicola, con un panno e lasciare riposare 15′.

Ripetere la stessa operazione per un totale di 4 volte, spolverando sempre con farina di riso.

Dopo avere effettuato la piega l’ultima volta, arrotolare l’impasto a palla, oliarne la superficie, coprire con pellicola e con un panno e lasciare riposare 30′.

Dividere la pasta in 8 bocconcini di circa 100 g l’uno.

Appiattire ogni bocconcino sul piano infarinato, ripiegare le estremità verso il centro, ottenendo una pallina, girare la pallina in modo che la chiusura della pasta poggi sul piano e lavorarla affinché si ottenga una pallina dalla superficie liscia.

Ripetere il procedimento per tutti i panini.

Coprirli con pellicola, con un panno e lasciare riposare 30′.

Incidere ogni panino con lo strumento adatto per le rosette oppure un tagliamela, arrivando a metà dello spessore e con delicatezza staccare il panino dall’attrezzo.

Girare il panino, compattarlo e poggiarlo sul piano infarinato con i tagli verso giù.

Ripetere l’operazione per tutti i panini.

Coprire con pellicola, con un panno e lasciare riposare per 45′-60′ a seconda della temperatura in cucina.

Riscaldare il forno a 250° con al suo interno la pietra refrattaria e mettendo un contenitore con dell’acqua in modo che si crei un ambiente umido.

Girare i pani e posizionarli sulla pietra.

Vaporizzare dell’acqua sulle pareti del forno ogni 2′ circa per i successivi 10′.

Dopo altri 7′, quindi dopo 17′ dall’inizio della cottura, passare le rosette al centro del forno e abbassare a 200°.

Lasciare raffreddare su una gratella.