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Setteveli al pistacchio (senza glutine)


Ingredienti:
per il pan di spagna al pistacchio:
3 uova
100 g zucchero
100 g farina (per me Preparato per dolci lievitati senza glutine Molino Dallagiovanna)
1 cucchiaio pasta di pistacchi
per il pralinato al pistacchio:
180 g pistacchio
150 g zucchero
30 g acqua
20 g burro di cacao
per la base croccante:
120 g cioccolato bianco
40 g pralinato al pistacchio
40 g  cereali (senza glutine)
per la base bavarese:
500 ml latte
200 g zucchero
70 g amido di riso
4 tuorli
1 bacca vaniglia Bourbon
16 g gelatina alimentare senza glutine
per la bavarese al pistacchio:
150 g bavarese base
100 g cioccolato bianco senza glutine
70 g pasta di pistacchi pura
250 g panna montata non zuccherata
per la bavarese al pralinato al pistacchio:
150 g bavarese base
75 g pralinato ai pistacchi
100 g cioccolato bianco senza glutine
250 g panna montata non zuccherata
per la bavarese al pralinato alle mandorle:
125 g bavarese base
80 g pralinato alle mandorle
250 g panna montata non zuccherata
per la glassa (ricetta di Angela Lancia):

80 ml  acqua

150 g  zucchero

150 g  glucosio
100 g  latte condensato
150 g cioccolato bianco
colorante verde in polvere
6 g  gelatina alimentare senza glutine

per la bagna al pistacchio:
50 g acqua
50 g zucchero
50 g liquore al pistacchio senza glutine
Tempo di preparazione: 3 h.
Buon dolce lunedì!
Come promesso ecco un dolce davvero goloso, elaborato, non lo nego, ma goloso.
Non ho mai assaggiato la Setteveli al pistacchio ma qui da noi la si trova in qualunque pasticceria che si rispetti ed è rigorosamente con glutine. 
Non avevo un termine di paragone, nessuno a cui chiedere, ho chiesto in giro notizie almeno sulla glassa, ma non ho avuto risposte; se non che, per puro caso, mi sono imbattuta in questo capolavoro di Angela e ho notato che aveva preparato la glassa che avrei voluto io, fortunata eh!
A differenza della Setteveli al cioccolato (che trovate qui e poi qui con la video ricetta), non ci sono 3 tipi di pistacchi diversi, quindi davvero difficile per me capire quale fosse la composizione di questa torta che doveva avere 7 strati diversi, come la sua cuginetta abbronzata.
Alla fine, non trovando nulla in giro per il web che mi togliesse la curiosità, ho fatto di testa mia.
La torta è elaborata, ma non difficile. Io l’ho trovata decisamente tanto dolce, forse un tantino meno dolce sarebbe stata perfetta. 
Non è un dolce da trasportare per lunghi tragitti, come ho avuto l’amaro modo di scoprire io e non ho la foto della fetta, perché dopo 2.30h di viaggio la torta è arrivata in condizioni pietose (a metà novembre avevamo 20°, roba da matti!) e io ero troppo di malumore per fare una foto. 
Va sempre tenuta in frigo e va consumata a 4°, a temperature superiori perde parte della bontà.
La glassa è davvero semplice ed è di una bontà unica! Grazie Angela.
Bene, vi lascio ad innalzare l’indice glicemico e vi auguro una dolce settimana, a presto.
Preparazione:
Per il pralinato:
– Fare il caramello versando acqua e zucchero in una casseruola.
– Quando il caramello è biondo, versare il pistacchio non salato scaldato al microonde. 
– Mescolare per bene in modo che il pistacchio sia ben caramellato e, spegnendo, aggiungere il burro di cacao facendolo fondere.
– Versare il tutto su un foglio di silicone e lasciare raffreddare.
– Mixare finemente ottenendo una briciolame finissimo.
Per la base croccante:
– Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco e versarlo sul pralinato, aggiungendo anche i cereali. 
– Mescolare  e versare tutto su un foglio di carta forno appoggiato su un piano di marmo. 
– Coprire con altra carta forno e stendere col mattarello (cercando di darli una forma rotondeggiante) finché non si ottiene una lastra sottilissima da ritagliare in un diametro di 22 cm .
– Poggiare la base croccante su di un piatto e mettere in frigo.
Per il pan di spagna:
– Montare con le fruste le uova con lo zucchero finché non si ottiene una massa chiara e soffice. 
– Incorporare la farina setacciata e la pasta di pistacchi.
– Versare su una teglia rettangolare coperta da carta forno e cuocere a 180° per 20′.
Per la base bavarese:
– Scaldare il latte con i semi della bacca di vaniglia e nel frattempo lavorare i tuorli con lo zucchero e aggiungere l’amido di riso. 
– Versare il latte caldo sui tuorli, mescolare e rimettere sul fuoco finché la crema non si è addensata. 
– Aggiungere alla crema la gelatina ammollata precedentemente in acqua fredda e strizzata benissimo. 
– Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco.
– Dividere la base bavarese in quattro ciotole (pesando le varie quantità come da ingredientistica) e versare in una la sua parte di cioccolato bianco fuso e la pasta di pistacchi.
– Nella seconda ciotola versare il cioccolato fuso e il pralinato al pistacchio.
– Nella terza aggiungere il pralinato alle mandorle.
– La quarta parte di base bavarese va lasciata neutra. 
– Montare la panna lasciandola morbida e dividerla nelle 4 ciotole, mescolando con una spatola delicatamente. 

Assemblaggio:
– Appoggiare l’anello in acciaio da 24 cm su di un piatto coperto da un foglio di acetato sagomato a disco e foderare i bordi con una striscia di acetato.
– Sul fondo poggiare il disco di croccante, su questo versare la bavarese al pistacchio usando una tasca da pasticcere senza bocchetta. 
– Mettere la torta in congelatore per circa un’ora. 
–  Versare la crema al pralinato alle mandorle usando una tasca da pasticcere senza bocchetta e riporre ancora in congelatore per circa 40′.
– Adagiare sulla base congelata, al centro, il disco di pan di spagna al pistacchio da 22 cm. 
– Preparare la bagna facendo cuocere lo sciroppo e poi versando il liquore (se non avete la crema al pistacchio, potete usare la crema di limoncello). 
– Bagnare il pan di spagna uniformemente. 
– Versare la bavarese neutra alla quale è stata incorporata la panna montata rimasta (circa 100 g) e spalmarla con cura sul disco e sulla crema congelata. 
– Infine versare la bavarese al pralinato ai pistacchi lisciando il più possibile la superficie. 
– Mettere in congelatore una notte.
Per la glassa:
– Far fondere il cioccolato bianco.
– Fare ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
– Aggiungere la gelatina ben strizzata al cioccolato bianco fuso e farla sciogliere e poi versare il latte condensato, mescolando con cura.
– Preparare uno sciroppo con l’acqua, lo zucchero e il glucosio e portarlo a 103°.
– Versare lo sciroppo sul composto di cioccolato bianco e latte in tre volte, facendolo incorporare molto bene.
– Aggiungere del colorante alimentare senza glutine verde pistacchio e mixare con un minipimer.
– Quando la glassa raggiunge i 35° versarla sul dolce congelato (nel video sono spiegati tutti i passaggi).
– Decorare a piacere (io ho fatto dei rettangoli di cioccolato bianco fuso e “sporcato” con un poco di colorante in polvere).
– Conservare in frigo fino a totale scongelamento (almeno 8 ore a 4°).

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13 Comments

  • Reply
    Stefania
    24 Novembre 2014 at 11:11

    Io ho avuto la fortuna di mangiarla, proprio quella setteveli della foto ed era buonissima!!!
    Grazie al cielo era un po' stucchevole altrimenti non mi sarei fermata alla prima fettona 😉 Comunque era un "piccolo" capolavoro di pasticceria, complimenti alla pasticcera!
    Baci baci

  • Reply
    Giovanna
    24 Novembre 2014 at 11:12

    Wow, la setteveli al pistacchio dev'essere favolosa. Sonia, tu riesci sempre ad ingolosirmi!!! 🙂 Un bacio

  • Reply
    Leti - Senza è buono
    24 Novembre 2014 at 12:12

    Sonia!!!!! Sei riuscita a farmi ingrassare di almeno due chili, solo guardando questa favolosa opera d'arte che hai realizzato!! Deve avere un sapore sublime!!! Beata Stefania che ha avuto la fortuna di assaggiarla!!! 😉 Baci, Leti

  • Reply
    cinzietta
    24 Novembre 2014 at 15:00

    Chapeu!! b r a v a

  • Reply
    Mariana
    24 Novembre 2014 at 16:55

    E vai… chi sa perchè mi sembra molto conosciuta questa torta!!! Forse perchè ne ho mangiato tre fettone???? buonissima,ma se avesse avuto un pò di zucchero in meno( dopo averla mangiato,mi permetto anchè di criticarla!!!!),ne avrei mangiato di più,senza distribuirla a terzi!!!! complimenti di cuore!!!! bacioni

  • Reply
    lacassataceliaca
    24 Novembre 2014 at 17:24

    Stefania, hihihi grazie mille giuiuzza e bascetti!

    Giovanna, grazie carissima, missione compiuta allora! bacioni

    Lati, hahahahah lei è davvero ingrassata a mangiarla! grazie mille e bacioni

    Cinzietta, grazie mille!!

    Mariana, ha ha ha se avessi saputo che ne mangiavi solo tre fettone manco le facevo fare stu viaggiu! mancu pi fari!! ha ha ha la prossima volta meno zucchero…occhei! grazie mille e bascetti!

  • Reply
    spuntiespuntini senza glutine
    25 Novembre 2014 at 9:33

    ……… ADORABILE!!!!

  • Reply
    2 Amiche in Cucina
    26 Novembre 2014 at 7:48

    in effetti quando ho letto gli ingredienti, ho pensato che fosse impegnativo, ma poi leggendo ho anche pensato che deve anche essere semplicemente divino, vale la pena di mettersi all'opera, un bacio Miria

  • Reply
    Mirtilla
    26 Novembre 2014 at 9:11

    Sonia che dire, mi viene da piangere,ma solo perche'non posso azzan…ehm assaggiare questa delizia 🙂
    baci,Patrizia

  • Reply
    enza accardi
    26 Novembre 2014 at 9:21

    SONIAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA……… MA SI FA COSI'??????? Non mi stacco da qui se prima non mi dai una fetta!!!!! Guarda che le amiche si avvisano in questi casi! Figghia mia….. se a te manca una vocale che manco a comprarla troveresti le parole, io ho bisogno di tutto l'alfabeto !!!!! Che ti devo dire…..?????? MERAVIGLIA PURA

  • Reply
    Anna Lisa
    26 Novembre 2014 at 9:54

    Ecco! Questa è una di quelle preparazioni che non farò mai da sola vista la lunghiiiiiissima lista di fasi. Perciò, mia cara, in considerazione dell'affetto e della stima che nutri per me….mettila in lista per quando ti verrò a trovare 🙂

  • Reply
    Any
    26 Novembre 2014 at 11:12

    No, no, no! Non mi puoi fare questo, io sono in mezzo alla dieta e tu mi vieni con la meraviglia delle meraviglie!
    Adoro il pistacchio, ma di certo non avrei la tua pazienza per mettermi davanti a una preparazione del genere. Ti faccio un grande applauso, complimenti Sonia!!!!!!!

  • Reply
    lacassataceliaca
    26 Novembre 2014 at 15:27

    Spuntine, grazie fanciulle! baciotti!

    Miria, hai visto giustissimo! vale la pena e basta organizzarsi con qualche giorno di anticipo. grazie mille e bacioni

    Patrizia, ha ha ha noooooo non fare così! l'azzanno io per te? grazie mille e baci

    Enza, MUORO! sei troppo comica!! accattammuni st'alfabetu e ci scambiamo messaggini dolci dolci! ahahahah! grazie gioia bella, baciuzzi

    AnnaLisa, hihihi e come darti torto! ok, ricevuto e memorizzato! grazie mille e bacioni

    Any, anche io lo adoro! e poi noi qui lo troviamo ovunque, come ignorarlo? tu hai molta più pazienza di me…devo ricordarti le meraviglie per produci???? grazie infinite e baci grandissimi!

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