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La Fragolata di Maurizio Santin

Alzata per torta Easy Life Design
Ingredienti:
per il pan di spagna:
90 gr. zucchero
90 gr. farina (per me mix senza glutine per pan di spagna Senzaltro)
3 uova
per la crema inglese:
110 gr. tuorli
65 gr. zucchero
150 gr. latte
350 gr. panna fresca
vaniglia
per la bavarese:
300 gr. crema inglese 
300 gr. panna montata
6 gr. gelatina alimentare in fogli (per me senza glutine)
per la gelée di fragole:
500 gr. polpa di fragole
50 gr. zucchero
7 gr. gelatina alimentare in fogli (per me senza glutine)
per la bagna:
30 gr. zucchero
30 gr. acqua
10 gr. succo di bacche di goji
finitura:
400 gr. gelatina alimentare a freddo
fragole
Tempo di preparazione: 1.30h
Buon venerdì.
Pregustate già il fine settimana che vi auguro sia all’insegna del sole e del divertimento?
Perché sia un fine settimana speciale manca soltanto un dolce e io ve ne offro uno buonissimo. 
Questa dolce è la rivisitazione di Maurizio Santin della famosa e classica Fragolata.
L’ho visto prepararla nella sua puntata di Dolcemente e ho colto l’occasione per portarla a mia mamma l’ultima volta che ci sono andata.
Ha avuto un successo incredibile! 
A dispetto della lunga lista degli ingredienti e delle basi da preparare, il dolce è davvero semplice. 
L’uso di utensili appositi facilita enormemente il lavoro e accorcia i tempi.
La torta ha un diametro di 20 cm, quindi serve un anello in acciaio di 20 cm, uno stampo in silicone da 18 cm, striscia di acetato per i bordi e disco di acetato per il fondo della torta.
Due le mie modifiche: non avevo il Campari da aggiungere alla bagna e alla gelée, quindi alla bagna ho aggiunto il succo di bacche di goji dal sapore leggermente acidulo (e ci stava benissimo. Ve ne ho già parlato qui) e ho usato farina senza glutine.
Ho avuto un problema con la gelé di cui vi parlo così evitate il mio stesso errore. 
Non avendo uno stampo in silicone da 18 cm, ho usato una fascia in plastica rigida regolabile e senza fondo. Poiché la gelée è del tutto liquida quando la si versa nello stampo, non potevo usare la sola fascia, quindi mi sono dovuta inventare qualcosa per renderla capacitiva.  
Ho fasciato tutta la fascia con pellicola alimentare in modo da darle un fondo e l’ho messa in una teglia. Ho fissato bene sui bordi la pellicola e ho versato la gelée, mettendola poi in freezer per farla rapprendere. 
Uhhh che fatica poi! 
La pellicola si è infiltrata nella gelé lungo i bordi e quando ho dovuto toglierla non ne voleva sapere di venir via. Si strappava (non essendo adatta a questo uso credo per via dell’acidità della gelée) e non si vedeva. Quindi ho dovuto raschiare la base a contatto con la pellicola in modo che si togliesse e ho fatto tanta fatica a strappare i lembi di pellicola intrappolati nei bordi della gelée, il tutto con un disco tolto dal freezer a -25°…non sentivo più le mani! 
Alla fine è andata, ma consiglio vivamente l’acquisto di uno stampo adatto. Bisogna affrontare gli intoppi prima di capirli e rimediare, sempre di esperienza si tratta.
Detto questo, torta fantastica, con cui partecipo al contest di Monica e Vale, in collaborazione con il negozio Peroni.



Preparazione:
per il pan di spagna (fattibile anche qualche giorno prima):
– Montare bene uova con zucchero e poi incorporare delicatamente la farina ben setacciata.
– Versare in uno stampo, livellarla in uno strato alto circa 1 cm e cuocere a 180° per circa 18/20′.
per la gelée di fragole (fattibile anche qualche giorno prima):
– Lavare le fragole, metterle in una ciotola e schiacciarle con il minipimer (con il frullatore non va bene).
– Scaldare una piccola parte di polpa e farvi sciogliere al suo interno lo zucchero e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata.
– Mescolare molto bene il tutto e versarlo nello stampo da 18 cm (creando uno strato di circa 1 cm)
– Conservare in congelatore.

per la crema inglese:
– Mescolare tuorli con zucchero.
– Scaldare latte, panna e semi di una bacca di vaniglia.
– Versare il liquido caldo sui tuorli, rimettere tutto in casseruola e portare a cottura a 82° mescolando (oppure finché la crema non nappa il cucchiaio di legno con cui la si mescola).
– Filtrare la crema e tenerla da parte in una ciotola.
– Pesare la crema necessaria alla bavarese.
– Scaldare una piccola parte di crema e incorporare al suo interno la gelatina alimentare precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata.
– Mescolare con cura e incorporare la crema alla panna montata (non troppo montata).
per la bagna (fattibile anche qualche giorno prima):
– Fare cuocere per qualche minuto zucchero e acqua e poi versare il succo delle bacche di goji.
Assemblaggio (da farsi almeno un giorno prima):
– Posizionare un disco di acetato sul fondo di un vassoio per dolci.
– Posizionare su questo un anello di acciaio senza fondo da 20 cm.
– Coprire i bordi dell’anello con una striscia di acetato di circa 4/5 cm di altezza.
– Versare uno strato di bavarese (circa 2 cm).
– Mettere lo stampo in freezer finché non indurisce.
– Piazzare sulla bavarese ormai congelata, al suo centro e lontano dai bordi,la gelée di fragole ancora congelata.
– Coppare un disco di pan di spagna da 18 cm e bagnarlo per bene con la bagna.
– Piazzare il disco di pan di spagna sulla gelée.
– Versare la bavarese in una sacca da pasticceria e riempire prima lo spazio tra il bordo e i dischi di gelée e pan di spagna e poi coprire tutta la superficie, livellandola con una spatola. E’ necessario l’uso della sacca, altrimenti risulta difficoltoso riempire il piccolo spazio tra il bordo e la gelée.
– Rimettere in frezeer fino a completo congelamento.
 Per la finitura:
– Smodellare il dolce e metterlo su una gratella, capovolgendolo (quella che era la parte superiore in effetti è la base del dolce).
– Mescolare per bene la gelatina alimentare a freddo e versarla sulla torta ancora congelata, aiutandosi con una spatola perché la gelatina ricada sui bordi, ricoprendoli del tutto.
– Intingere le fragole lavate e asciugate nella gelatina e metterle sulla torta per la decorazione.
– Riporre la torta in frigo dove dovrà stare qualche ora perché possa essere del tutto scongelata e pronta per essere servita (io ho aspettato 10 ore).

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40 Comments

  • Reply
    Elena O.
    5 Luglio 2013 at 5:21

    Vorrei fare una torta cosi per il compleanno del mio marito, sono sicura che le piacerà molto, si vede cosi buona che non vedo l'ora di farla.Baci

  • Reply
    Natalia
    5 Luglio 2013 at 5:54

    Ma è una meraviglia! Mi piacerebbe tanto provarla. Mi salvo la ricetta, devo leggerla con calma. Bravissima e buona giornata.

  • Reply
    Memole
    5 Luglio 2013 at 6:58

    Che delizia!!!

  • Reply
    Ale
    5 Luglio 2013 at 7:01

    ma è perfetta Sonia cara…davvero complimenti, sei stata bravissima!

  • Reply
    Stefania
    5 Luglio 2013 at 7:33

    Si si in effetti è così facile che mi metto subito all'opera 😉 ah ah ah!
    Per te è facile perché sei troppo brava!
    Complimentissimi, ha un aspetto meraviglioso e ci credo che la mamma non ha saputo resisterle e ci ha fatto colazioni, pranzi e cene!
    Bascini bascetti

  • Reply
    Ketty Valenti
    5 Luglio 2013 at 9:43

    Wow…bravissima è superlativa!
    Z&C

  • Reply
    ada di sicilianicreativiincucina
    5 Luglio 2013 at 11:19

    Ciao Cassatella!! Mamma mia che bella questa torta, sembra uscita dalle mani di Santin….Sei bravissima…

  • Reply
    Ecco le Cose che Piacciono a Me
    5 Luglio 2013 at 11:30

    Mamma mia!! Ma io come faccio: mi fai morì a veder questa roba!! Non posso opporre resistenza!!

  • Reply
    Glu-fri
    5 Luglio 2013 at 13:52

    Tu sei un genio! lo sai, no ??

  • Reply
    Araba Felice
    5 Luglio 2013 at 13:59

    Ho commentato dal lato…francese, ma voglio ripeterti i complimenti qui perchè davvero è incantevole.

  • Reply
    CaterinaMotta CakeLover
    5 Luglio 2013 at 14:01

    Dessert dall'aspetto meraviglioso…e sicuramente anche nel gusto…come fai a centrare sempre l'obiettivo??????? Buon fine settimana cara Sonia

  • Reply
    Katia D G
    5 Luglio 2013 at 14:11

    Ribadisco ancora una volta che sei bravissima: nulla da invidiare ai grandi pasticceri.
    Io però non ti prometto che la farò al più presto,anche se mi piacerebbe…
    Un abbraccio

  • Reply
    Valentina
    5 Luglio 2013 at 14:13

    No vabbè… ma che meravigliaaaaaa 😀 Oltre ad essere stupenda, deve essere a dir poco deliziosa… amo le fragole… la divorerei tutta! 😀 Grazie infinite, Sonia, per questo altro bel regalo… sei davvero un tesoro 🙂 Complimenti, corro ad inserire… 😉 Un bacione e buon weekend :**

  • Reply
    Rosalba
    5 Luglio 2013 at 15:11

    mamma mia sto sbavando…deve essere buonissima.
    Brava come sempre

  • Reply
    Giovanna Bianco
    5 Luglio 2013 at 16:51

    Veramente bella e golosissima!!!!

  • Reply
    Sonia
    5 Luglio 2013 at 17:38

    Elena, sono contenta che ti piaccia e spero che piaccia anche a tuo marito. Buon we, baci

    Natalia, grazie tesoro! bacioni e buon we

    Memole, grazie!

    Ale, grazie mille! è che avendo la trasmissione sott'occhio è stato facile, bacioni cara e buon we

    Stafania, ma ti giuro che non è difficile, se si hanno gli attrezzi adatti si fa con tranquillità. La mamma se l'è spazzolata, hihihi bascetti a te!

    Ketty, grazie beddazza! bacioni e buon we

    Ada, ti piacque? sono contenta assai, grazie per i complimenti e buon we

    Cristina, non opporre resistenza, lasciati andare e mangia chè ne vale la pena! grazieeee

    Simonetta, naaaaaa fortuna e buon maestro 😉 ma grazie mille!

    Araba/Stefania, grazie mille! sono stracontenta che vi piaccia

    Caterina, ma lo sai vero che i tuoi complimenti sono un balsamo per me? grazie mille tesoro, bacioni e buon we

    Katia, ma tu sei un tesoro e io te la farei con piacere!! grazie di cuore, bacioni e buon we

    Valentina, grazie tesoro! sono contentissima di partecipare al vostro bellissimo contest! bacioni e buon we

    Rosalba, è un onore detto da te! bacioni

    Giovanna, grazie mille, un bacione

  • Reply
    monica zacchia
    5 Luglio 2013 at 19:38

    allora all'apertuta di questa pagina ho sospirato iiihhhhhhh come un ebete, davanti ad una meraviglia. Non ho davvero parole Soniuz, mi sorprendi sempre è un dolce perfetto equilibrato e soprattutto bellissimo da vedere. tutti i problemi che hai avuto con la gelèe e la pellicola si risolvono quindi con lo stampo giusto, no? questo mi piaace di te, racconti gli intoppi che trovi e le soluzioni. Adoro questo dolceSAPPILO! vado ad aggiungerlo alla lista, e grazie davvero di averci pensate…di nuovo! baci giganti mony***

  • Reply
    Vaty ♪
    6 Luglio 2013 at 9:42

    Sono senza parole.. Sei incredibilm piena di talento!!!!
    Ogni tua proposta lascia basiti .. Mi sono segnata questa bavarese xkd era da un po' che la volevo fare!
    Un bacio grande tesorooooo

  • Reply
    Sonia
    6 Luglio 2013 at 10:52

    Monicuzza, mia cara…avevo in mente questo dolce da mesi, aspettavo solo di poterlo portare a mia mamma e ho fatto in modo di farlo rientrare nel vostro contest: ci sono pochi modi per dimostrare affetto e simpatia a persone lontane e con questa partecipazione rinnovo entrambi i sentimenti a te e Vale, baciuzzzzziiii e graziiiiee tesoro!!

    Vaty, mihhhhh grazie millissime tesoruccio!! sono davvero contenta , contenta assai che vi piaccia! baciuzzi affettuosi e buon we!!

  • Reply
    paneamoreceliachia
    6 Luglio 2013 at 16:46

    Per una giornata mi sono distratta e tu hai creato questa meraviglia.
    Ma come fai a farne sempre una più bella dell'altra???
    Bravissima e che te lo dico a fare?
    Ellen

  • Reply
    Mariana
    6 Luglio 2013 at 18:25

    Ciao Sonia…scrive la mamma che si è mangiata una fetta ad angolo ottuso di questa meraviglia!!!!!!!!!!peccato che è finita troppo presto….strepitosa!!!!!!!!!!ricomplimenti….bacioni

  • Reply
    Sonia
    7 Luglio 2013 at 10:03

    Ellen, hihihi ti piacque? son brava a copiare, come dico sempre 😉 grazie tesoro, bacioni e buona domenica

    Mariana, ha ha ha a pensarci adesso…non sono tanto sicura che ti sia piaciuta….eri piuttosto contrariata mentre la mangiavi!!! ha ha ha grazie mille mammì, bascetti!!

  • Reply
    Valentina - La Pozione Segreta
    8 Luglio 2013 at 14:46

    Che meraviglia, chissà se avrò mai il coraggio di cimentarmi in un'impresa del genere! Comunque tu sei bravissima!

  • Reply
    sississima
    8 Luglio 2013 at 17:05

    cosa vedono i miei poveri occhi stanchi…delirioooooooooooooooooooooooooooooooo, un abbraccio SILVIA

  • Reply
    Sonia
    8 Luglio 2013 at 17:43

    Vale, ma si che ci riesci, abbi fede!! grazie e baciiiii

    Silvia, ahhhhhhahahaha grazie tesoro!! baciii

  • Reply
    simona
    9 Luglio 2013 at 19:29

    Non potevo andarmene senza lasciare un commento a questo spettacolo di dolce! ma che meraviglia è!! sei stata bravissima! è un dolce che ha le sue difficoltà questo… splendido risultato complimenti:***

  • Reply
    Dolcinboutique
    11 Luglio 2013 at 7:42

    Sonia è strepitosa! ma che meraviglia, la vedo solo adesso perchè ultimamente non riesco proprio ad avere il tempo che vorrei ma ti confesso che la vorrei fare anche subito tanto mi piace! E si in effetti a volte le disavventure in cucina servono per evitare in futuro, non sau quante volte mi è capitato. Un abbraccione

  • Reply
    Sonia
    11 Luglio 2013 at 10:00

    Simona, ahhh che carina sei! grazie mille! un abbraccio

    Angela, ma questo dolce per te sarà una passeggiata, tu sei molto brava e fai dei capolavori! Appena è di nuovo periodo di fragole provala e sono sicura che ti piacerà! io imparo quasi sempre solo sbagliando 😉 abbracci e baci, grazie 😀

  • Reply
    daniela Bluindigo
    11 Luglio 2013 at 10:17

    Un'opera d'arte!!! Che dire di +, bisognerebbe solo provarla!!! 😉

    • Reply
      Sonia
      11 Luglio 2013 at 10:55

      assolutamente si e con questa non avrai problemi per le farine 😉 grazie mille!

  • Reply
    SimoCuriosa
    15 Luglio 2013 at 8:12

    complimenti: è fantastica!
    a presto

    • Reply
      Sonia
      15 Luglio 2013 at 11:29

      grazie Simo, buona settimana

  • Reply
    monica zacchia
    19 Luglio 2013 at 12:16

    iuuuuhhhhh Soniuuzzzzz

  • Reply
    Silvia Pesce
    22 Luglio 2013 at 15:04

    wooo, che bella 🙂 cremosità allo stato puro! mi piace un sacco questo dolce perchè fuori è semplice semplice ma racchiude un delizioso cuore rosso <3 <3
    complimenti! tutte le ricette finaliste meriterebbero di vincere 🙂 in bocca al lupo!
    un bacio, e buona settimana.. 🙂
    Silvia

    • Reply
      Sonia
      22 Luglio 2013 at 15:41

      ciao e benvenuta! grazie mille e in bocca al lupo a mtutte, ci sono dei capolavori lì, non invidio Santin! baci e a presto

  • Reply
    Cristina
    6 Maggio 2018 at 8:02

    Ciao! Torta stupenda. Ma una domanda. La panna montata per la bavarese è’ zuccherata? Se si in che percentuale? Mi sembra poco solo lo zucchero della crema inglese. Grazie!

    • Reply
      Sonia
      6 Maggio 2018 at 12:30

      ciao Cristina, grazie! no non è zuccherata e stai tranquilla per la quantità di zucchero nella bavarese, Santin l’ha bilanciata bene 🙂 un caro saluto e buona domenica

      • Reply
        Cristina
        18 Maggio 2018 at 21:21

        Provata, ed è’ venuta benissimo! 😊😊😊

        • Reply
          Sonia
          19 Maggio 2018 at 17:04

          bene, sono davvero contenta!

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