La Fragolata di Maurizio Santin

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La Fragolata di Maurizio Santin – La Cassata Celiaca

Buon venerdì.

Pregustate già il fine settimana che vi auguro sia all’insegna del sole e del divertimento?

Perché sia un fine settimana speciale manca soltanto un dolce e io ve ne offro uno buonissimo.

Questa dolce è la rivisitazione di Maurizio Santin della famosa e classica Fragolata.

L’ho visto prepararla nella sua puntata di Dolcemente e ho colto l’occasione per portarla a mia mamma l’ultima volta che ci sono andata.

Ha avuto un successo incredibile!

A dispetto della lunga lista degli ingredienti e delle basi da preparare, il dolce è davvero semplice.

L’uso di utensili appositi facilita enormemente il lavoro e accorcia i tempi.

La Fragolata di Maurizio Santin – La Cassata Celiaca

La torta ha un diametro di 20 cm, quindi serve un anello in acciaio di 20 cm, uno stampo in silicone da 18 cm, striscia di acetato per i bordi e disco di acetato per il fondo della torta.

Due le mie modifiche: non avevo il Campari da aggiungere alla bagna e alla gelée, quindi alla bagna ho aggiunto il succo di bacche di goji dal sapore leggermente acidulo (e ci stava benissimo. Ve ne ho già parlato qui) e ho usato farina senza glutine.

Ho avuto un problema con la gelé di cui vi parlo così evitate il mio stesso errore.

Non avendo uno stampo in silicone da 18 cm, ho usato una fascia in plastica rigida regolabile e senza fondo.

Poiché la gelée è del tutto liquida quando la si versa nello stampo, non potevo usare la sola fascia, quindi mi sono dovuta inventare qualcosa per renderla capacitiva.

La Fragolata di Maurizio Santin – La Cassata Celiaca

Ho fasciato tutta la fascia con pellicola alimentare in modo da darle un fondo e l’ho messa in una teglia.

Ho fissato bene sui bordi la pellicola e ho versato la gelée, mettendola poi in freezer per farla rapprendere.

Uhhh che fatica poi!

La pellicola si è infiltrata nella gelé lungo i bordi e quando ho dovuto toglierla non ne voleva sapere di venir via.

Si strappava (non essendo adatta a questo uso credo per via dell’acidità della gelée) e non si vedeva.

La Fragolata di Maurizio Santin – La Cassata Celiaca

Quindi ho dovuto raschiare la base a contatto con la pellicola in modo che si togliesse e ho fatto tanta fatica a strappare i lembi di pellicola intrappolati nei bordi della gelée, il tutto con un disco tolto dal freezer a -25°…non sentivo più le mani!

Alla fine è andata, ma consiglio vivamente l’acquisto di uno stampo adatto.

Bisogna affrontare gli intoppi prima di capirli e rimediare, sempre di esperienza si tratta.

Ingredienti

per il pan di spagna:

90 gr. zucchero

90 gr. farina (per me mix senza glutine per pan di spagna Senzaltro)

3 uova

per la crema inglese:

110 gr. tuorli

65 gr. zucchero

150 gr. latte

350 gr. panna fresca

vaniglia

per la bavarese:

300 gr. crema inglese

300 gr. panna montata

6 gr. gelatina alimentare in fogli (per me senza glutine)

per la gelée di fragole:

500 gr. polpa di fragole

50 gr. zucchero

7 gr. gelatina alimentare in fogli (per me senza glutine)

per la bagna:

30 gr. zucchero

30 gr. acqua

10 gr. succo di bacche di goji

finitura:

400 gr. gelatina alimentare a freddo

fragole

Procedimento

per il pan di spagna (fattibile anche qualche giorno prima):

Montare bene uova con zucchero e poi incorporare delicatamente la farina ben setacciata.

Versare in uno stampo, livellarla in uno strato alto circa 1 cm e cuocere a 180° per circa 18/20′.

per la gelée di fragole (fattibile anche qualche giorno prima):

Lavare le fragole, metterle in una ciotola e schiacciarle con il minipimer (con il frullatore non va bene).

Scaldare una piccola parte di polpa e farvi sciogliere al suo interno lo zucchero e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata.

Mescolare molto bene il tutto e versarlo nello stampo da 18 cm (creando uno strato di circa 1 cm)

Conservare in congelatore.

per la crema inglese:

Mescolare tuorli con zucchero.

Scaldare latte, panna e semi di una bacca di vaniglia.

Versare il liquido caldo sui tuorli, rimettere tutto in casseruola e portare a cottura a 82° mescolando (oppure finché la crema non nappa il cucchiaio di legno con cui la si mescola).

Filtrare la crema e tenerla da parte in una ciotola.

Pesare la crema necessaria alla bavarese.

Scaldare una piccola parte di crema e incorporare al suo interno la gelatina alimentare precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata.

Mescolare con cura e incorporare la crema alla panna montata (non troppo montata).

per la bagna (fattibile anche qualche giorno prima):

Fare cuocere per qualche minuto zucchero e acqua e poi versare il succo delle bacche di goji.

Assemblaggio (da farsi almeno un giorno prima):

Posizionare un disco di acetato sul fondo di un vassoio per dolci.

Posizionare su questo un anello di acciaio senza fondo da 20 cm.

Coprire i bordi dell’anello con una striscia di acetato di circa 4/5 cm di altezza.

Versare uno strato di bavarese (circa 2 cm).

Mettere lo stampo in freezer finché non indurisce.

Piazzare sulla bavarese ormai congelata, al suo centro e lontano dai bordi,la gelée di fragole ancora congelata.

Coppare un disco di pan di spagna da 18 cm e bagnarlo per bene con la bagna.

Piazzare il disco di pan di spagna sulla gelée.

Versare la bavarese in una sacca da pasticceria e riempire prima lo spazio tra il bordo e i dischi di gelée e pan di spagna e poi coprire tutta la superficie, livellandola con una spatola. E’ necessario l’uso della sacca, altrimenti risulta difficoltoso riempire il piccolo spazio tra il bordo e la gelée.

Rimettere in frezeer fino a completo congelamento.

 Per la finitura:

Smodellare il dolce e metterlo su una gratella, capovolgendolo (quella che era la parte superiore in effetti è la base del dolce).

Mescolare per bene la gelatina alimentare a freddo e versarla sulla torta ancora congelata, aiutandosi con una spatola perché la gelatina ricada sui bordi, ricoprendoli del tutto.

Intingere le fragole lavate e asciugate nella gelatina e metterle sulla torta per la decorazione.

Riporre la torta in frigo dove dovrà stare qualche ora perché possa essere del tutto scongelata e pronta per essere servita (io ho aspettato 10 ore).