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Tronchetto gelato Setteveli (anche senza glutine)

Ingredienti:
per la base gelato (di Mary Pie):
750 ml latte fresco intero
250 ml panna fresca
160 gr. zucchero semolato
100 gr. tuorli
per il gelato al cioccolato:
20 gr. cacao amaro in polvere (per me senza glutine)
70 gr. cioccolato fondente (per me senza glutine)
per il gelato alla nocciola:
60 gr. pasta di nocciole pura
per il gelato al gianduia:
60 gr. pasta di nocciole gianduia
per la base biscotto (di Luca Montersino):
45 gr. tuorli
112 gr. uova
112 gr. zucchero semolato
70 gr. albumi
15 gr. zucchero semolato
75 gr. farina (per me 47 gr. maizena e 47 gr. farina di riso senza glutine)
15 gr. cacao amaro (per me senza glutine)

per il pralinato di mandorle:
150 gr. mandorle pelate
150 gr. zucchero semolato
per la base croccante:
120 gr. cioccolato fondente (per me senza glutine)
40 gr. pralinato
40 gr. cereali (per me senza glutine)

per la glassa a specchio:
150 ml panna fresca
170 ml acqua
230 gr. zucchero semolato
75 gr. cacao amaro (per me senza glutine)
8 gr. gelatina alimentare in fogli (per me senza glutine)

Tempo di preparazione: 2h
Direi che per quest’anno coi tronchetti…ho dato! 
Per la festa di diploma del “pargolo” abbiamo comprato in pasticceria un tronchetto gelato “Setteveli” che è l’equivalente gelato della famosa torta. Dentro c’erano nocciole intere, riso soffiato e uno strato di croccante piuttosto spesso che rendeva difficile tagliare il tronchetto. Mi sono detta: ho fatto la torta faccio anche il tronchetto!  Almeno la faccio come piace a noi 😉 
La preparazione è lunga ma non difficile. Trattandosi di 3 gelati diversi, se non si ha una gelatiera classica autorefrigerante ci vogliono 3 giorni per prepararli; per il resto basta organizzarsi nei giorni precedenti. Base, glassa e croccante possono essere preparati giorni prima; la base unica per i tre gelati il giorno prima e l’assemblaggio sarà una bazzecola. La decorazione con cioccolato bianco è uno sfizio che può essere tralasciato, nulla toglie al sapore. Non posso dire dove lo abbiamo comprato il tronchetto originale, ma per quanto riguarda il sapore direi che è fantastico e la consistenza migliore di quello acquistato. A  mio avviso fare uno strato molto sottile di croccante è preferibile sia per il sapore che per la facilità nel taglio. Avrei dovuto fare uno strato più sottile di biscuit, ma ormai era fatto e non potevo assottigliarlo. Non è che sono contenta…di più!
Con questo tronchetto spero di poter partecipare all’MTC di luglio
e partecipo al contest di Monica del blog Dolci gusti.
La volta precedente ho parlato dell’amicizia speciale con mio marito, stavolta parlerò dell’amicizia speciale che mi ha legata per oltre un decennio ad una ragazza che oggi non frequento più perchè è venuta meno la fiducia nei suoi confronti, ma al livello affettivo è sempre nel mio cuore e credo che vita natural durante non smetterò di volerle bene. E’ l’unica persona al mondo estranea al mio nucleo familiare cui io abbia voluto bene al di là di ogni dire ed è per non smettere di volerle bene che ho preferito smettere di esserle amica. 
Pensando alla donna che è diventata le vedrei indossare questo vestito:

Preparazione:
Per il biscuit:
– Montare bene tuorli, uova e zucchero.
– Montare a neve gli albumi con 15 gr. di zucchero.
– Aggiungere le farine e il cacao setacciati ai tuorli e gli albumi e incorporare senza smontare la massa.
– Stendere l’impasto su placca foderata con carta forno, spolverizzare con chocaviar e cuocere a 230° per 5 “.
– Lasciare raffreddare coprendo con pellicola trasparente.
Per la base gelato:
– Mescolare i tuorli con zucchero finchè non diventa una massa chiara e montata, versare il latte caldo, mescolare  e portare su fiamma finchè il composto non raggiunge gli 85°. 
– Filtrare il composto e dividerlo in tre parti uguali.
– Aggiungere ad una delle parti il cacao amaro setacciato e il cioccolato fondente facendoli sciogliere.
 – Raffreddare le basi velocemente immergendo le casseruole in una ciotola piena di acqua e ghiaccio. 
– Appena fredde tenere in frigo tutta la notte.
– L’indomani aggiungere ad una delle basi la pasta di nocciole e all’altra la pasta al gianduia, mescolando qualche secondo con un frullatore ad immersione perchè si amalgami bene.
– Passare le tre basi in gelatiera.

Per la glassa a specchio:
– Portare a bollore panna, acqua, zucchero e cacao amaro, mescolando di continuo.
– Far bollire finchè non raggiunge i 103°/104° (se non si ha un termometro per alimenti aspettare circa 6 minuti a partire dal momento dell’ebollizione), continuando a mescolare.
– Spegnere e appena raggiunge i 50° incorporare la gelatina ammollata in acqua fredda e ben strizzata.

Per il croccante:
– Far scaldare bene una casseruola e preparare un caramello con lo zucchero, versando un poco di zucchero sul fondo (senza mescolarlo)  e appena si scioglie aggiungerne altro facendolo fondere e così via finchè non è stato usato tutto lo zucchero. 
– Versare nel caramello le mandorle scaldate e mescolare per bene finchè le mandorle non sono state avvolte dal caramello e non sono ben dorate.
– Versare le mandorle su carta forno e lasciarle raffreddare.
– Spezzare il blocco di caramello e mandorle e versare i pezzi in un mixer.
– Mixare finchè non  si è ottenuto una polvere, il pralinato appunto.
– Fondere il ciocolato fondente e poi mescolarlo al pralinato e ai cereali.
– Stendere questo composto su carta forno, coprire con altra carta forno e assottigliarlo il più possibile con un mattarello.
– Riporre in frigo perchè rapprenda.
Assemblaggio:
– Coprire uno stamnpo da plumcake con pellicola trasparente.
– Sagomare il biscuit in un rettangolo che entri nello stampo, lasciando libere le estremità.
– Sagomare il croccante nello stesso modo e appoggiarlo sul biscuit.
– Versare uno strato di gelato al cioccolato.
 – Mettere in congelatore 30″.
– Versare uno strato di gelato alla nocciola e rimettere in congelatore 30″.
– Coprire con uno strato di croccante, poi con uno strato di gelato al gianduia e terminare con uno strato di biscuit.
– Rimettere in congelatore anche tutta la notte.
– Togliere il tronchetto  dallo stampo, togliere la pellicola trasparente.
– Scaldare a bagnomaria la glassa a specchio finchè non ridiventa ben fluida ma senza essere molto calda (40°) e versarla tutta sul tronchetto (posizionato su una griglia a sua volta messa su di un piatto per raccogliere l’eccedenza), senza spatolare, ma lasciando che, cadendo, ricopra la superficie.
– Sollevare il tronchetto e posizionarlo sul piatto di portata.
– Rimetterlo in congelatore e dopo circa 30″ decorare con cioccolato bianco fuso.
– Toglierlo dal congelatore e 5″ dopo può essere consumato.

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41 Comments

  • Reply
    mariangela
    23 Luglio 2012 at 18:52

    Ma perchè sei andata in pasticceria, sei stata capace di fare un capolavoro!!!!! Bravissima hai le mani d'oro! Ti auguro una buona serata Sonia e ti aspetto nel nostro blog!

  • Reply
    Mariabianca
    23 Luglio 2012 at 21:30

    Una come me, che attualmente è a dieta, appena vede la scritta " setteveli" non ragiona più.Paradisiaco tronchetto!!!!
    Immaginati che la prima volta che ho mangiato la setteveli (portata da amici palermitani) sembravo una ebete che non faceva altro che ripetere: mmmmmm,che buona…altra cucchiaiata e poi di nuovo..mmmmm che buona…ancora ci rido sopra!!!
    Ma si può essere così mangiona!!!
    Un bacione,sei bravissima.

  • Reply
    Natalia
    24 Luglio 2012 at 4:41

    Ma è meravigliosamente goloso!!!

  • Reply
    Sonia
    24 Luglio 2012 at 5:57

    Mariangela, grazie!! troppo buona 😉 arrivoooo

    Mariabianca, ha ha ha e pensa che io la mia prima Setteveli torta me la sono dovuta fare, attualmente non ho termini di paragone con quella vera 😉 ma non fa nulla…mi consolo così 😀 grazie mille e bacioni :-X

    Natalia, grazieeeee :-DD :-X

  • Reply
    monica
    24 Luglio 2012 at 7:02

    cara carissima Sonia, per non smettere di volerle bene ho preferito smettere di esserle amica… mi hai smosso qualcosa inside e a leggere queste parole mi hai riportato ad un'esperienza che ho vissuto anche io in modo simile.
    hai fatto centrissimo, quando si dice azzeccare il tema di un contest. grazie per aver partecipato di nuovo; e ora veniamo a questo esame di laurea della pasticceria: secondo me sei diventata compulsiva: fai dei dolci pazzeschi e staresti dietro ad un negozio senza problemi. La setteveli non l'ho mai fatta ma visto che sembra paradisiaca ci voglio provare. Il croccante con il biscotto devono essere davvero paradisiaci messi insieme. Sei troppo brava , davvero. Spero di incontrarti a Torino. un abbraccio strettissimo e un bacio scrocchiante. mony

    • Reply
      Sonia
      24 Luglio 2012 at 9:44

      grazie a te tesoruccio, alla nostra età di esperienze ne abbiamo fatta qualcuna quindi ci sarebbe molto da raccontare 😉 per l'essere "compulsiva" non è che ci hai azzeccato…di più!! è così il mio rapporto col cibo in genere e con la pasticceria nello specifico…tipo il film Attrazione fatale..io sono Glenn Close e il mio Michael Douglas è il cibo 😉 grazie per le belle parole, magari ci incontrassimo lì..ma te l'ho detto…non si sa mai 😀 baciuxx :-X

  • Reply
    muffins
    24 Luglio 2012 at 10:27

    Ma questa setteveli gelato è una bomba (non solo calorica!), è fantastica!!!

  • Reply
    Chez Denci
    24 Luglio 2012 at 10:50

    Oh mamma!!!
    Detto tutto perché non riesco a dire altro, meravigliosoooooooo!
    Il gelato ha le sue difficoltà; la sette veli ha le sue difficoltà; cucinare senza glutine ha le sue difficoltà e te che fai? Un 3×1 eccezionale!!!
    Chapeau Debora

  • Reply
    Elena
    24 Luglio 2012 at 10:50

    T U N O N S E I N O R M A L E!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    Per me…hai vinto tu!!!!!!!!!! Tutte le edizioni dell'MT Challenge per 10 anni!!!!!!!
    Spero tu me ne abbia conservato un afetta altrimenti ti ammazzo!!!!

  • Reply
    La Pozione Segreta - Vale
    24 Luglio 2012 at 10:56

    Sonia sono senza parole, il tuo tronchetto è perfetto, sembra uscito da una pasticceria, deve essere una vera delizia!
    Mi piacerebbe tanto farlo, ma non so se troverò mai il coraggio, è fantastico!
    Un bacione cara e buona settimana!

  • Reply
    Mariana
    24 Luglio 2012 at 14:00

    Boh….non ho parole e non so neanche cosa scrivere…semplicemente meraviglioso!!!!!!!!!!!!!ma per caso sei diventata pasticiera,da quando non ci vediamo?complimenti!!!!!!!!!

  • Reply
    Micol
    24 Luglio 2012 at 14:01

    Sonia.. mio fratello, vedendo questa bontà ha detto: " Micol chiudi il tuo blog…Hai visto che cosa ha preparato Sonia? E guarda le foto! queste sì che rendono!! Si mangiano con gli occhi!!" ^____^
    Insomma, mio fratello ti adora.. e anch'io ti adoro!!! Averti come vicina di casa! (per te non so se sarebbe una fortuna..ah,ah,ah!!) ;D
    Sei bravissima!!!
    p.s.
    Mi è piaciuta tantissimo la tua frase:
    "è per non smettere di volerle bene che ho preferito smettere di esserle amica". sei una persona eccezionale!

  • Reply
    Ecco le Cose che Piacciono a Me
    24 Luglio 2012 at 14:22

    Semplicemente MERAVIGLIOSA.

  • Reply
    Sonia
    24 Luglio 2012 at 15:47

    Muffins, grazie mille 🙂 infatti dopo bisogna fare una lunga passeggiata per smaltire 😀 hihihi

    Deborah, grazie mille, è l'ingordigia che muove le mie mani ;-))

    Elena, hihihi la fettina ora vado a conservarla per te 😉 baciuzzi :-XX

    Vale, il tutto sta nel cominciare..il resto sarai costretta a farlo e poi godrai del risultato..se ci riesco io ci può riuscire chiunque 😉 grazie e bacioni :-X

    Mariana, ho fatto un corso intensivo per avvelenare le persone..meno male che tu l'hai scampata bella! ha ha ha grazie millissime e baci baci :-X

    Micol, ma non ci credo!!! ha ha ha ora gli mando un assegno ;-)) non ti conviene essere mia vicina, dovresti papparti qualunque cosa esce dalle mie mani e non sempre è di buon gusto :-DD grazie davvero e bacioni :-X

    Cristina, grasssiiieee :-XX

  • Reply
    dauly
    24 Luglio 2012 at 16:55

    sono senza parole, è spettacolare!

  • Reply
    Alessandra Gennaro
    24 Luglio 2012 at 17:30

    Ussegnur.
    sono di corsa, perchè ero fuori Genova e ho sette ore di traffico sulle spalle… ma di fronte a questo gelato ho avuto un sussulto 🙂
    anzi, chiamarlo gelato è riduttivo: "capolavoro" sarebbe più adatto 🙂
    in concorso, eccome se stavolta ci va!
    Grazie ancora
    ale

  • Reply
    cuoca gaia
    24 Luglio 2012 at 20:05

    Qua siamo decisamente su un altro livello, altro che gelato da asporto 😀 Sto letteralmente sbavando! Davvero! Ho fatto una volta la setteveli classica e ne sono rimasta estasiata,per l'estate la tua versione è il massimo!

  • Reply
    chiarina-ina
    24 Luglio 2012 at 21:13

    Sono impalidita! Bellissimo!

  • Reply
    Chiara -Cucinando con mia Sorella-
    25 Luglio 2012 at 9:02

    Sonia è un capolavoro!!!!

  • Reply
    Sonia
    25 Luglio 2012 at 9:50

    Dauly, grazie cara…ti vendo una vocale? 😉 baciiiiiiiii :-X

    Ale, ha ha ha..non volevo farti sussultare dopo tante ore di traffico 😉 grazie mille per il bel commento e a presto, ciauuuuu 😀

    Gaia, grazie! secondo me la setteveli torta è in assoluto la più buona torta cioccolatosa/cremosa che esista, il tronchetto gelato fatto in casa non può essere superlativo come quello comprato ma da grandi soddisfazioni 😀 un abbraccio 😀

    Chiarina, ha ha grazie mille! 😀

    Chiara, grazie molte e un abbraccio 😀

  • Reply
    Nicoletta
    25 Luglio 2012 at 15:56

    Fantastica!!!! senza parole veramente!!!!!!!!!!!! in bocca al lupo per il contest!!! questo dolce merita assolutamente!!!!

  • Reply
    Claudia
    26 Luglio 2012 at 6:17

    WAW WAW WAAAAAW questo tronchetto è strepitosooooooooo, chissà che gollosità sarà stato.

    Bacioni da me

    PS: anche io ogni tanto vado in pasticceria e mi "coccolo" un po'

  • Reply
    Patty
    26 Luglio 2012 at 9:04

    Qui per riprendermi, mi ci vuole un cordiale. A volte mi chiedo come fa la mente umana, e conseguentemente le mani, a partorire simili beatitudini…se fossi in te cercherei di brevettare la meraviglia, perché, anche se la Setteveli è universalmente nota, questa versione è in grado di batterla. Una tecnica meravigliosa e grande creatività. Davvero brava.
    Un abbraccio, Pat

  • Reply
    ๓คקเ ☆
    26 Luglio 2012 at 11:47

    Sonia, mi hai lasciata senza parole.
    Letteralmente.
    Però mi è venuta una gran voglia di preparare questo capolavoro dell'arte pasticciera gelata.
    Grandioso, assolutamente grandioso.

  • Reply
    Claudia Magistro
    26 Luglio 2012 at 13:06

    caaaaaaPPeri! Scioccata sono, Sonietta!
    grazie, grazie, grazie, questa ricetta è da mettere in prima fila!
    ****
    Cla

  • Reply
    Sonia
    26 Luglio 2012 at 14:30

    Nicoletta, grazie mille 😀 😀

    Claudia, grazie 😀 magari io potessi farlo, ma col discorso della celiachia è tutto un pò seccante 😉 meglio cercare di carpire e rifare in casa 😀 bacioni :-X

    Patty, troppo buona sei! qui a Palermo e provincia la setteveli è un'istituzione. E' una ricetta depositata e a parte Cappello che l'ha ideata gli altri possono solo cercare di capire 😉 io nel mio modesto appartamento ho cercato di rifarla senza glutine, ma siamo lontani dalla originale…c'è di buono che senza glutine credo che non la facciano, forse solo su ordinazione e dopo salasso!! 😀 ma grazie mille :-X

    Mapi, whaw!! grazie mille…sono lusingata :-X

    Claudia, ha ha ha tu che la puoi mangiare magari la potresti fare più fedele 😉 grazie e baciuzzi :-X

  • Reply
    pennaeforchetta
    26 Luglio 2012 at 23:41

    O.O
    Sono stupefatta,
    Annichilita
    Basita
    …..
    Posso solo dire che sei un fenomeno

  • Reply
    Aria
    27 Luglio 2012 at 9:38

    un capolavoro. non ho parole!!!!

  • Reply
    Sonia
    27 Luglio 2012 at 11:13

    Penna, grazie mille :-X

    Aria, troppo buona 😉 grazie :-DD

  • Reply
    Anna
    28 Luglio 2012 at 5:57

    SONIAAAAAA…..ma hai fatto un capolavoro. Montersino dovrebbe assumerti nella sua pasticceria. Mi piacciono queste torte elaborate. Quando la torta è finita, la guardi è provi un senso di soddisfazione. Di nuovo complimenti.
    Un abbraccio
    Anna
    Ps: grafica nuova?

    • Reply
      Sonia
      28 Luglio 2012 at 16:58

      Anna, si grafica nuova 😉 hai colto benissimo la sostanza! la soddisfazione finale mi ripaga delle ore di lavoro, dei soldi spesi e della fatica 😀 grazie mille e buon we, ciauuuu :-X

  • Reply
    La Gaia Celiaca
    29 Luglio 2012 at 11:32

    sonia questa è un'opera d'arte, di una bellezza e di una bontà fuori dal normale.
    e poi un lavoro incredibile, sei tu, anzi, ad essere incredibile.
    te lo dico sul serio: mai pensato di aprire una pasticceria? sei troppo brava e creativa, troppo!!!!

  • Reply
    La Gaia Celiaca
    29 Luglio 2012 at 11:37

    e comunque sei troppo buona: altro che "anche senza glutine" o "per tutti e per celiaci".
    dovresti scrivere
    "rigorosamente senza glutine"
    "solo per celiaci"
    "proibito l'accesso ai glutinosi"

    si vedrebbe un aumento vertiginoso di diagnosi di celiachia dalle tue parti :-))))

    • Reply
      Sonia
      29 Luglio 2012 at 16:16

      grazie infinite! le tue parole mi spronano a continuare sempre a mettermi in gioco 🙂 penso che fare questo per lavoro alla fine mi smorzerebbe il mordente, come tutto ciò che è lavoro..un pò come leggere dei bellissimi romanzi solo ai fini delle interrogazioni a scuola 😀 farei però tanti corsi di pasticceria e lavorazione del cioccolato, di panificazione.. quello mi intrigherebbe tantissimo e mi permetterebbe di colmare lacune enormi. E' vero che avere conosciuto un gruppo di Fb in cui i consigli e le ricette sulla pasticceria sono a iosa mi aiuta molto 😉
      ha ha ha manco se ne accorgono che è senza glutine! alla faccia di chi storce il naso! buona domenica cara :-X

  • Reply
    Marilena
    8 Agosto 2012 at 7:36

    Sonia….mi è piaciuta tanto ele con la scritta tU non sei normale….nel senso migliore che si possa dire!!! Questo è un capolavoro se inventassero un oscar per dolci lo dovrebbe vincere il tuo tronchetto!!! Forse un giorno presa da tanta ma tanta ma tanta voglia di cucinare lo farò!!!!!! per adesso mangio con gli occhi!!!!

    • Reply
      Sonia
      8 Agosto 2012 at 14:48

      ma che coincidenza questo commento su questa ricetta! ho mangiato l'ultima fetta proprio oggi a pranzo :-DD in effetti non c'è da sudare, è lunga ma non difficile…se vuoi e hai dove comprarlo, prendi il gelato già confezionato GF, magari artigianale (vai da Bioscià) e ti limiti a fare il tronchetto con il biscuit, il croccante e la glassa. I tempi si accorciano e la soddisfazione resta la stessa ;-))

  • Reply
    Patrizia
    14 Agosto 2012 at 17:10

    Hai davvero tutta la mia ammirazione…per il dolce, che è speciale e spettacolare, e per le tue parole nei confronti della tua "ex-amica"…ci sono tante persone che ci deludono, tante che sanno farci male, ma solo poche tra queste riescono comunque a rimanerci nel cuore, perchè un'infinità di ricordi ci lega a loro…grazie davvero per la generosità delle tue parole. Buona serata 😀

    • Reply
      Sonia
      14 Agosto 2012 at 17:16

      grazie a te per il bellissimo commento! buona serata e buon ferragosto 🙂

  • Reply
    Pupaccena
    26 Agosto 2012 at 19:42

    caspita che lavorone e che capolavoro!!! da palermitana e da recente mtcciara, che però stavolta ha dovuto saltare il turno, mi tolgo tanto di "Cappello" :DDD
    un dolce ricco, intenso, pieno di sfaccettature nel gusto e nelle consistenze… che credo si abbini benissimo all'amiciza che hai raccontato e che porti nel cuore. forse con un po' di rammarico e forse anche con un po' di rabbia… soffocati da strati di incontenibile dolcezza.

    ^_^
    roberta

  • Reply
    Ylenia
    26 Agosto 2012 at 20:28

    Ommioddio! Mi sono persa troppe cose e sto sbavando davanti il monitor. Sonia, ma che meraviglia hai fatto!? Sono senza parole, vorrei solo una forchettina per addentare così tanta bontà. Un bacione

  • Reply
    Sonia
    27 Agosto 2012 at 15:28

    Roberta, ha ha ha grazie mille!! almeno ci ho provato 😉 la torta classica setteveli l'ho già sperimentata e quindi avevo qualcosa su cui basarmi.. grazie mille per l'attenzione e a presto, ciauuuu 😀

    Ylenia, grazie carissima! tu non puoi parlare perchè se si passa anche solo a un km da casa tua c'è da svenire per i profumi sprigionati dalle delizie che prepari con estrema maestria ;-)) ti abbraccio forte, ciauuu :-X

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