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Direi che per quest’anno coi tronchetti…ho dato!
Per la festa di diploma del “pargolo” abbiamo comprato in pasticceria un tronchetto gelato “Setteveli” che è l’equivalente gelato della famosa torta.
Dentro c’erano nocciole intere, riso soffiato e uno strato di croccante piuttosto spesso che rendeva difficile tagliare il tronchetto.
Mi sono detta: ho fatto la torta faccio anche il tronchetto!
Almeno la faccio come piace a noi 😉
La preparazione è lunga ma non difficile.
Trattandosi di 3 gelati diversi, se non si ha una gelatiera classica autorefrigerante ci vogliono 3 giorni per prepararli; per il resto basta organizzarsi nei giorni precedenti.
Base, glassa e croccante possono essere preparati giorni prima; la base unica per i tre gelati il giorno prima e l’assemblaggio sarà una bazzecola.
La decorazione con cioccolato bianco è uno sfizio che può essere tralasciato, nulla toglie al sapore.
Non posso dire dove lo abbiamo comprato il tronchetto originale, ma per quanto riguarda il sapore direi che è fantastico e la consistenza migliore di quello acquistato.
A mio avviso fare uno strato molto sottile di croccante è preferibile sia per il sapore che per la facilità nel taglio.
Avrei dovuto fare uno strato più sottile di biscuit, ma ormai era fatto e non potevo assottigliarlo.
Non è che sono contenta…di più!
Ingredienti
per la base gelato (di Mary Pie):
750 ml latte fresco intero
250 ml panna fresca
160 g zucchero semolato
100 g tuorli
per il gelato al cioccolato:
20 g cacao amaro in polvere (per me senza glutine)
70 g cioccolato fondente (per me senza glutine)
per il gelato alla nocciola:
60 g pasta di nocciole pura
per il gelato al gianduia:
60 g pasta di nocciole gianduia
per la base biscotto (di Luca Montersino):
45 g tuorli
112 g uova
112 g zucchero semolato
70 g albumi
15 g zucchero semolato
75 g farina (per me 47 g maizena e 47 g farina di riso senza glutine)
15 g cacao amaro (per me senza glutine)
30 g Chocaviar Venchi
per il pralinato di mandorle:
150 g mandorle pelate
150 g zucchero semolato
per la base croccante:
120 g cioccolato fondente (per me senza glutine)
40 g pralinato
40 g cereali (per me senza glutine)
per la glassa a specchio:
150 ml panna fresca
170 ml acqua
230 g zucchero semolato
75 g cacao amaro (per me senza glutine)
8 g gelatina alimentare in fogli (per me senza glutine)
Procedimento
Per il biscuit:
Montare bene tuorli, uova e zucchero.
-Montare a neve gli albumi con 15 g di zucchero.
Aggiungere le farine e il cacao setacciati ai tuorli e gli albumi e incorporare senza smontare la massa.
Stendere l’impasto su placca foderata con carta forno, spolverizzare con chocaviar e cuocere a 230° per 5 minuti.
Lasciare raffreddare coprendo con pellicola trasparente.
Per la base gelato:
Mescolare i tuorli con zucchero finchè non diventa una massa chiara e montata, versare il latte caldo, mescolare e portare su fiamma finchè il composto non raggiunge gli 85°.
Filtrare il composto e dividerlo in tre parti uguali.
Aggiungere ad una delle parti il cacao amaro setacciato e il cioccolato fondente facendoli sciogliere.
Raffreddare le basi velocemente immergendo le casseruole in una ciotola piena di acqua e ghiaccio.
Appena fredde tenere in frigo tutta la notte.
L’indomani aggiungere ad una delle basi la pasta di nocciole e all’altra la pasta al gianduia, mescolando qualche secondo con un frullatore ad immersione perchè si amalgami bene.
Passare le tre basi in gelatiera.
Per la glassa a specchio:
Portare a bollore panna, acqua, zucchero e cacao amaro, mescolando di continuo.
Far bollire finchè non raggiunge i 103°/104° (se non si ha un termometro per alimenti aspettare circa 6 minuti a partire dal momento dell’ebollizione), continuando a mescolare.
Spegnere e appena raggiunge i 50° incorporare la gelatina ammollata in acqua fredda e ben strizzata.
Per il croccante:
Far scaldare bene una casseruola e preparare un caramello con lo zucchero, versando un poco di zucchero sul fondo (senza mescolarlo) e appena si scioglie aggiungerne altro facendolo fondere e così via finchè non è stato usato tutto lo zucchero.
Versare nel caramello le mandorle scaldate e mescolare per bene finchè le mandorle non sono state avvolte dal caramello e non sono ben dorate.
Versare le mandorle su carta forno e lasciarle raffreddare.
Spezzare il blocco di caramello e mandorle e versare i pezzi in un mixer.
Mixare finchè non si è ottenuto una polvere, il pralinato appunto.
Fondere il ciocolato fondente e poi mescolarlo al pralinato e ai cereali.
Stendere questo composto su carta forno, coprire con altra carta forno e assottigliarlo il più possibile con un mattarello.
Riporre in frigo perchè rapprenda.
Assemblaggio:
Coprire uno stamnpo da plumcake con pellicola trasparente.
Sagomare il biscuit in un rettangolo che entri nello stampo, lasciando libere le estremità.
Sagomare il croccante nello stesso modo e appoggiarlo sul biscuit.
Versare uno strato di gelato al cioccolato.
Mettere in congelatore 30 minuti.
Versare uno strato di gelato alla nocciola e rimettere in congelatore 30 minuti.
Coprire con uno strato di croccante, poi con uno strato di gelato al gianduia e terminare con uno strato di biscuit.
Rimettere in congelatore anche tutta la notte.
Togliere il tronchetto dallo stampo, togliere la pellicola trasparente.
Scaldare a bagnomaria la glassa a specchio finchè non ridiventa ben fluida ma senza essere molto calda (40°) e versarla tutta sul tronchetto (posizionato su una griglia a sua volta messa su di un piatto per raccogliere l’eccedenza), senza spatolare, ma lasciando che, cadendo, ricopra la superficie.
Sollevare il tronchetto e posizionarlo sul piatto di portata.
Rimetterlo in congelatore e dopo circa 30 minuti decorare con cioccolato bianco fuso.
Toglierlo dal congelatore e 5 minuti dopo può essere consumato.
