Eclair Paris-Brest senza glutine

Questo articolo è disponibile anche in: Français (Francese)

Eclair Paris-Brest con mousseline al cioccolato e crema di nocciole

Eclair Paris-Brest, ovvero la versione monoporzione del famoso dolce francese composto da pasta bignè e crema.

Ancora una volta ho sglutinato una ricetta di Ettore Cioccia e ancora una volta ne sono rimasta entusiasta.

Non facevo gli éclairs da anni e, appena ho visto il video del pasticcere, mi sono detta che era arrivato il momento di rifarli.

Ho già fatto il Paris-Brest anni fa proprio con la crema mousseline  ma al caffè, quindi ne conosco la consistenza e l’enorme golosità.

Non è una crema dietetica, è una crema pasticcera montata con il burro, quindi non scandalizzatevi per la quantità di burro che c’è al suo interno.

Ma, quando si pecca, o lo si fa bene o non lo si fa: se avete problemi con dolci così carichi e pensare di ridurre la quantità di burro è meglio che cambiate dolce.

La lista degli ingredienti è lunga per essere un dolcetto, lo so, ma credetemi quando vi dico che non è affatto difficile e che in circa tre ore avrete fatto tutto.

Il Paris-Brest si differenzia da un bignè normale per via del craquelin che lo ricopre e che ne determina uno sviluppo regolare in cottura e che forma uno strato croccantino di un buono incredibile.

La crema mousseline è molto golosa e setosa, perfetta per riempire più che generosamente dei bigné in modo che regga bene il peso e tenga bene la forma.

Mi sono risparmiata la preparazione della crema al caramello perché l’ho sostituita con la meravigliosa crema di nocciole di Ori di Sicilia.

Nell’insieme è un dolce dieci e lode, non ho nulla da eccepire.

Felice settimana, enjoy!

---

Ingredienti per circa 12 o 14 éclairs

per il craquelin:

80 g burro

100 g zucchero di canna

100 g farina (per me mix senza glutine Ori di Sicilia per Brioche)

per la pasta bignè:

80 g latte

80 g acqua

70 g burro

2 g sale

100 g farina (per me mix senza glutine Ori di Sicilia per brioche)

2 uova (per me 140 g)

per la crema mousseline:

340 g latte

4 tuorli

66 g zucchero

34 g maizena (certificata gluten free)

2 g gelatina alimentare (certificata gluten free)

66 g burro

100 g cioccolato (per me fondente al 50% certificato gluten free)

250 g burro

per la finitura:

crema di nocciole Ori di Sicilia senza glutine

zucchero a velo (certificato gluten free)

 

Procedimento

Prepara la crema pasticcera.

Metti la gelatina in acqua fredda per farla ammorbidire.

Trita il cioccolato.

Versa in una casseruola i tuorli, lo zucchero e la maizena e mescola con una frusta.

Diluisci con il latte e cuoci la crema a fuoco dolce finché non addensa, abbasa la fiamma al minimo e lascia cuocere, mescolando di continuo, per circa due minutini.

A fuoco spento unisci prima la gelatina strizzata, mescolando affinché si sciolga, e poi il cioccolato tritato.

Mescola bene e infine incorpora, mescolando molto bene, 66 g di burro a cubetti piccoli.

Versa la crema in un foglio di pellicola trasparente, appiattiscila, coprila bene e mettila in frigo a raffreddare.

Una volta fredda, poco prima di farcire gli éclairs, taglia a cubetti piccoli 250 g di burro e metti la crema nella ciotola della planetaria.

Lavora la crema con le fruste in modo che torni ad essere liscia e setosa e incorpora il burro a tocchetti, lasciando montare con le fruste finché non otterrai una crema molto vellutata ed omogenea.

Il burro e la crema dovranno essere alla stessa temperatura.

Prepara il craquelin.

Versa i tre ingredienti in ciotola e lavorali con le mani in modo da ottenere una crema grezza.

Stendila tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di circa 5 mm.

Incidi con un coltello dei rettangoli lunghi circa 11 cm e larghi circa 3 cm.

Riponi il craquelin in frigo nell’attesa (puoi anche prepararlo il giorno prima).

Prepara la pasta bignè.

Versa l’acqua, il latte, il sale e il burro a tocchetti in una casseruola.

Porta a bollore e poi versa tutta la farina.

Mescola molto bene, sempre cuocendo la massa, finché non si raggruma a palla.

Continua la cottura per un paio di minutini in modo da farla asciugare un poco.

Versa la massa in una ciotola e allargala in modo che perda un poco di calore.

Rompi le uova in una ciotola e battile con la forchetta in modo da renderle fluide.

Monta la massa con le fruste, unendo a filo anche le uova e lascia montare benissimo finché non otterrai una consistenza molto liscia, lucida che cade pesantemente dal cucchiaio.

Ho dimenticato di scattare la foto della pasta bignè pronta.

Scalda il forno a 180°.

Versa l’impasto in una sacca da pasticceria munita di beccuccio rigato.

Lo chef ha usato la Wilton 6B, io non l’avevo e ho usato la Wilton 4B.

Forma su una placca da forno ricoperta da carta da forno (sporca i 4 angoli della teglia con una puntina di impasto in modo che la carta resti ben ferma) delle righe di circa 10 cm il più dritte possibile e distanziate una dall’altra.

Per agevolarmi, ho tracciato delle righe di 10 cm distanziate tra loro sul retro della carta da forno.

Tira fuori dal frigo il craquelin e sistema su ogni éclair un rettangolo di craquelin, che sarà leggermente più lungo e più largo dell’impasto.

Evita di far rompere il craquelin come ho fatto io perché in cottura non si risalda e poi si vede a éclair cotto.

Cuoci gli éclairs a 180° per 20 minuti, poi abbassa la temperatura a 160° e lascia cuocere ancora per 15 o 17  minuti (dipende dal forno).

Lascia che gli éclairs raffreddino su di una griglia.

Una volta freddi ed una volta che hai preparato la crema mousseline, puoi comporre gli éclairs.

Togli la parte superiore di ogni éclair con un coltello seghettato.

Spalma uno strato di crema di nocciole sul fondo.

Versa la crema in una sacca da pasticceria munita dello stesso beccuccio con cui hai formato gli éclairs (io Wilton 4B) e decora generosamente  con una spirale di crema.

Rimetti la calotta che hai tagliato prima e spolvera di zucchero a velo.

Ripeti lo stesso passaggio per tutti gli éclairs.

 

Consigli

Se, come me, cuoci gli éclairs il giorno prima per poi decorarli l’indomani, ti consiglio di riporli in frigo perché, con questo mix, temono molto l’umidità.

A causa della grande quantità di burro presente nella crema, questa tende ad indurire se messa in frigo, quindi ti consiglio di terminare di prepararla prima di decorare i dolci e di tirare fuori i dolci dal frigo una decina di minuti prima di consumarli.

Resterà un poco di crema, puoi consumarla in coppa aggiungendo dei savoiardi intinti nel caffè, se vuoi.

Se vuoi vedere come si prepara la pasta bignè, puoi guardare questo video.

Se non hai questo mix, puoi dare un’occhiata a queste ricette per capire quale altro mix potresti usare.

Infine, se non hai questa crema  di nocciole (che profuma e sa di nocciole non di crema spalmabile alla nocciola), puoi preparare la crema al caramello dello chef oppure usare una crema spalmabile di buona qualità oppure ometterla del tutto.