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Sans gluten, sans lactose, à longue fermentation et avec vidéo-recette
Le Pain Ciabatta intégral au levain sont des petits pains à très haute hydratation, rustiques et délicieux.
Sans gluten, sans lactose et à longue fermentation.
J’ai utilisé mon levain de riz, mais je l’ai rafraîchi avec de la farine de sarrasin.
C’est une recette facile, accessible à tous et sans trop de stress.
La préparation s’étale sur 24 heures, ce qui permet de commencer le matin ou l’après-midi la veille, puis de façonner et cuire le lendemain.
Cela aide aussi à mieux s’organiser si l’on doit passer beaucoup de temps hors de la maison.
Je ne suis pas une grande fan du sarrasin non raffiné, car j’ai toujours trouvé qu’il rendait la mie humide et donnait un goût trop prononcé.
Mais ces Pain Ciabatta intégral m’ont vraiment surprise, autant par la texture de la mie que par leur saveur délicieuse.
Parfaits à garnir ou à déguster nature.
Enjoy!
Ingrédients
100-110 g levain de riz sans gluten
100-110 g farine de sarrasin (certifiée gluten free)
eau 100-110 g
pour la pâte:
180 g Miscela Oro Pan Fibra Integrale de Ori di Sicilia
220 g Mix B Schär
370 g eau
8 g sel
20 g huile d’olive
farine de maïs ou farine de riz fine pour la finition
Procédure
La veille, rafraîchissez le levain.
Commencez par mélanger soigneusement le levain avec la farine de sarrasin et l’eau, puis versez-le dans un bocal haut et étroit.
Posez le couvercle en laissant une petite ouverture et laissez-le presque doubler de volume.
Après, dans le bol du robot pâtissier, versez le levain rafraîchi, les deux mélanges de farines, le sel, l’huile et l’eau, puis pétrissez avec la feuille.
Vous pouvez aussi faire cette étape avec un batteur électrique muni de crochets.
Laissez pétrir pendant une dizaine de minutes, en détachant de temps en temps la pâte des parois du bol et de la feuille.
Après, huilez généreusement un récipient en plastique aux bords droits et versez-y la pâte pour qu’elle atteigne environ 2 cm de hauteur.
Je n’avais pas de grand récipient, alors j’en ai utilisé deux plus petits.
Enfin, faites un repère pour noter le niveau de la pâte, fermez avec un couvercle et placez le tout au réfrigérateur pour la nuit.
Vous pouvez le laisser au frais jusqu’à 24 heures.
Le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la lever jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Le temps de pousse dépendra de la force de votre levain et de la température ambiante.
Vous pouvez aussi placer le récipient dans un four préchauffé à 40°C.
J’ai attendu environ 6 heures.
Une fois la pâte levée, saupoudrez une feuille de papier cuisson avec de la farine de maïs ou de riz.
Préchauffez le four à 230°C en mode statique, en laissant la pierre réfractaire ou la plaque du four retournée au centre du four.
Retournez le récipient sur le papier cuisson et attendez que la pâte se détache d’elle-même.
Si vous avez bien huilé le contenant, elle se détachera sans problème.
Farinez légèrement la pâte et, en vous aidant du papier cuisson, retournez-la.
Par la suite, avec une corne huilée, découpez des morceaux de pâte et transférez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Si les pains ciabatta se déforment en les déplaçant, ce n’est pas grave.
Avec la corne huilée, vous pouvez ajuster leur forme directement sur la plaque.
Pour terminer, enfournez les Pain Ciabatta intégral pour 22 à 25 minutes.
Si après 20 minutes la surface n’est pas assez dorée, activez la ventilation pour les dernières minutes de cuisson.
Une fois cuits, sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille pendant environ 2 heures avant de les déguster.
Conseils
En raison du levain et de la grande quantité de sarrasin, la mie est plus humide. Il est donc important de bien laisser refroidir les pains.
Cependant, si vous n’avez pas de levain, vous pouvez préparer un levain express avec 75 g de farine de riz fine, 75 g de farine de sarrasin et 150 g d’eau, puis ajouter 4 à 5 g de levure fraîche de boulanger.
Mélangez bien, laissez lever pendant 2 heures, puis poursuivez la recette comme indiqué.
Enfin, si vous ne trouvez pas le mélange Ori di Sicilia, vous pouvez utiliser le Nutrifree intégral pour pain.
Les Pains Ciabatta intégrals se conservent dans un sachet en papier, enveloppé ensuite dans du papier aluminium, jusqu’à 24 heures.
Sinon, vous pouvez les congeler une fois refroidis, puis les laisser décongeler à température ambiante.
