Pain Tabatière o Pane tabacchiera senza glutine

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Pain Tabatière, il pane della Piccardia ma senza glutine: il video

Il Pain Tabatière o Pane Tabacchiera, come suggerisce il nome è un pane la cui forma richiama i contenitori porta tabacco muniti di coperchio.

Pane caratteristico della ragione Piccardia e del dipartimento di Giura, in Francia, è uno dei tantissimi pani pani della tradizione francese.

Oggi ve lo offro senza glutine e senza lattosio.

Di pani della tradizione francese ne ho fatti tanti senza glutine: certo, non potrò mai rispettare le indicazioni sul tipo di farina da usare, sull’idratazione, posso solo cercare di riprodurre al mio meglio le forme.

Ad esempio il Pain Marguerite, la Couronne bordelaise, il Main de Nice, il Pain d’Aix, il Pain d’épi, il Languette-feuille e il  Tressé, il Pane foglia, la Baguette.

Questo pane tabacchiera è un altro esempio della ricca varietà e me ne mancano ancora molti, ma spero di riuscire a riprodurli.

Ho usato due miscele per pane che devo smaltire ma, come dico sempre, non si deve dipendere da una ricetta ma si deve prendere spunto e adattarla alle miscele che abbiamo a disposizione.

Si fa attenzione alla quantità di acqua e si sperimenta: c’è tanta soddisfazione quando il risultato è buono e bello.

Il risultato, nel mio caso, poteva essere anche migliore esteticamente, ma il pane è venuto talmente bene che me ne sono fatta una ragione.

Il “coperchio” doveva staccarsi in maniera più netta da ogni parte, invece è rimasto un po’ incollato nella parte frontale, errore mio nella formatura.

Il pane è gonfiato in maniera straordinaria, ottimo risultato se si pensa che ci sono solo 2 grammi di lievito su 500 g di miscele.

Stavolta ho fatto un pre-fermento e due ulteriori lievitazioni, quindi i tempi di attesa sono un po’ diversi ma soprattutto bisogna star un po’ dietro alla lavorazione.

Per quanto mi riguarda ne è valsa la pena: il pane è croccante all’sterno e incredibilmente soffice all’interno.

Ho aggiunto un poco di farina di grano saraceno che gli ha conferito un sapore leggermente rustico.

Se ci provate anche voi, fatemi sapere e cosa ne pensate.

Buon fine settimana, enjoy!

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Ingredienti

per il pre-fermento:

100 g mix senza glutine (EmraFoods)

150 g acqua

2 g lievito fresco

per l’impasto:

310 g acqua

400 g mix senza glutine

(Mix per pane Molino Spadoni)

20 g farina di grano saraceno bianca (certificata gluten free)

10 g sale

2 cucchiai di olio d’oliva

 

Procedimento

In una ciotola versa 150 g di acqua, il lievito e 100 di Miscela Emra Foods e mescola anche con una forchetta.

Ottenuto un composto molto morbido, copri a lascia più che raddoppiare.

A seconda della temperatura di casa, dovrai aspettare 90-120 minuti.

Una volta che l’impasto risulta molto gonfio, procedi con l’impasto vero e proprio.

Nella ciotola della planetaria, versa la rimanente acqua, il pre-fermento e il resto della miscela.

Inizia a impastare (io ho usato l’accessorio foglia) per qualche minuto, aggiungi la farina di grano saraceno e alla fine anche il sale e l’olio.

Stacca di tanto in tanto l’impasto dalla foglia e dai bordi della ciotola.

Ottenuto un impasto liscio, omogeneo e appiccicoso, ungiti molto bene le mani e ungi anche una ciotola.

Forma un palla di impasto il più liscia possibile, mettila nella ciotola unta, copri e lascia lievitare per 45 minuti.

Trascorso questo tempo, infarina la spianatoia o della carta da forno o un silpat e poggia la palla di impasto.

Lavora la pasta così da ottenere una sfera il più regolare possibile.

Metti un poco di farina di riso finissima su un terzo della sfera e appiattiscila (nel video vi vede meglio).

Ungi i bordi di questa pasta che hai appiattito e ribaltala sulla palla di impasto.

Cercando di coprire tutta la pasta.

Stacca leggermente i bordi della pasta che hai sovrapposto, così che si stacchino durante la cottura.

Metti questa pagnotta in un cestino di lievitazione, capovolgendolo.

Io non ho un cestino da lievitazione e ho usato un cestino di vimini coperto con uno strofinaccio.

Copri il pane e lascialo lievitare ancora per 45-60 minuti.

In casa io avevo 25°, se da te fa più freddo, puoi mettere l’impasto a lievitare nel forno spento con la lucina accesa.

30 minuti prima della fine della lievitazione, accendi il forno a 250°, metti la pietra refrattaria sulla griglia posizionata nel penultimo livello in basso nel forno e metti nel forno anche una ciotola resistente al calore piena di acqua (serve a creare vapore e umidità).

Trascorso anche questo tempo di lievitazione, capovolgi la pagnotta su carta da forno e inforna il pane sulla pietra.

Subito dopo, versa 3 cubetti di ghiaccio nella ciotola che è nel forno.

Cuoci il pane a 250° per 15 minuti, poi abbassa a 220° e lascia cuocere per altri 20 minuti, togliendo la ciotola con l’acqua.

Infine, rimuovi la pietra, la carta da forno, poggia il pane sulla griglia centrale del forno e lascialo cuocere per 15 minuti a 180° in modalità ventilata.

Sforna il pane e lascia che perda calore e umidità poggiandolo su una griglia.

Dopo circa 45-60 minuti, potrai gustarlo.