Cassata Costanza d’Aragona senza glutine

Questo articolo è disponibile anche in: Français (Francese)

Cassata con ricotta e canditi: la video ricetta

La Cassata Costanza d’Aragona è il terzo tipo di Cassata con ricotta che abbiamo in Sicilia.

Conosciamo benissimo la Cassata siciliana, quella barocca, riccamente decorata e che non prevede cottura in forno.

Poi c’è la mia preferita, la Cassata con ricotta cotta in forno che non prevede canditi, glassa, marzapane e decorazioni.

Infine scopro per caso l’esistenza della Cassata Costanza d’Aragona, più ricca della cassata al forno e pensata per raffigurare la tiara della sposa di Federico II di Svevia.

Duca di Svevia, re di Sicilia (dal 1198 al 1250), Imperatore del Sacro Romano Impero, a soli 15 anni sposò Costanza vedova di Emerico (re d’Ungheria) e sorella di Pietro d’Aragona.

Regina consorte del Regno di Sicilia e Imperatrice del Sacro Romano Impero, alla sua morte nel 1222 Federico II depose sulla sua tomba il Camaleuco, copricapo a forma di cuffia in tessuto, oro e pietre preziose ancora conservato nel Tesoro della Cattedrale di Palermo.

 

Questa cassata, infatti, non ha una forma classica come la cassata al forno, ma tondeggiante ed è arricchita di ciliegie candite che richiamano le pietre preziose.

Come dicevo più su, mi sono imbattuta in questa ricetta per caso e  sul web girano solo due ricette simili tra di loro.

Io mi sono rifatta a questa che però, ahimè, non dava indicazioni sul diametro dello stampo.

In realtà lo stampo serve solo a dare la forma, mentre la cottura avviene senza stampo.

Data la grande quantità di pasta frolla, ho supposto che servisse uno stampo di non meno di 22/24 cm e ho recuperato la ciotola dalla forma più tondeggiante che avevo.

Se nella cassata a forno il pan di spagna sembra essere facoltativo, in questa cassata è obbligatorio.

Il ricco ripieno di crema di ricotta deve essere separato dallo strato di pasta frolla che, altrimenti, si sarebbe troppo inumidito.

La forma finale dovrebbe essere a cupola e la superficie dovrebbe essere decorata con strisce di pasta frolla e inserti decorativi, oltre che da ciliegie candite, rosse o verdi o entrambe.

Dico dovrebbe perché, in teoria, tutto è facile e bello, in pratica poi ciò che ho ottenuto non è esattamente ciò che avevo immaginato.

Intanto la forma: senza un cerchio che blocchi l’allargarsi della frolla che in cottura cede per via della grande quantità di burro, la forma non è stata mantenuta.

Nulla di grave, che si abbassi è normale ed è auspicabile anche per riuscire a consumare la fetta senza problemi, ma ha perso un poco la bellezza della forma.

Inoltre l’uso della carta da forno ha fatto si che sulla superficie si creassero delle antiestetiche striature che non sono del tutto scomparse in cottura.

La miscela che ho utilizzato ha probabilmente dato una frolla molto più delicata e friabile che non ha permesso di mantenere la forma, ma non è detto che questo non sia dovuto al bilanciamento della frolla.

Il burro è molto presente nella ricetta, ne troviamo il 50% sul peso di farina, ed è chiaro che la frolla sia molto più friabile.

Intanto bisogna specificare che la frolla in Sicilia, specie nella cassata, si fa con lo strutto che dona una consistenza perfetta e più sapore, ma molti non lo amano e quindi ho mantenuto l’uso del burro.

Nella ricetta si consiglia di infornare il dolce con le ciliegie candite che, nel mio caso, si sono completamente bruciate, quindi le ho dovute togliere e decorare il dolce dopo la cottura.

Ma, a parte l’aspetto del mio dolce poco definito,  il sapore com’è? Strepitoso, lo adoro.

Il dolce, conservato in frigo e consumato l’indomani, è perfetto, la frolla friabile ma stabile, il ripieno molto goloso e il pan di spagna ha fatto bene il suo dovere.

So che ci sono 3 preparazioni, ma il dolce vale ogni minuto di lavoro.

Enjoy!

---

Ingredienti

per la pasta frolla:

600 g mix per pasta frolla senza glutine (per me Molino Spadoni)

300 g burro

250 g zucchero

4 o 5 tuorli (dipende delle dimensioni dei tuorli e dal mix usato)

4 cucchiai di vino Marsala (20 g)

la buccia di un limone bio grattugiata

un pizzico di sale

per il pan di spagna clicca qui

per la crema di ricotta:

800 g ricotta di pecora

200 g zucchero

150 g gocce di cioccolato fondente (certificato gluten free)

100 g frutta candita tagliata a cubetti (certificata gluten free)

per la finitura:

ciliegie candite rosse o verdi o entrambe (certificate gluten free)

zucchero a velo (certificato gluten free)

1 tuorlo

qualche goccia di latte

 

Procedimento

Il giorno precedente prepara il Pan di Spagna seguendo questa ricetta e usando la versione con 3 uova e uno stampo da 20 cm.

Prepara la pasta frolla.

Versa il mix, il burro freddo a cubetti, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e il pizzico di sale in un mixer e sabbia la farina.

Unisci i tuorli, poco per volta e miscela.

Finisci di lavorare la pasta frolla sulla spianatoia in modo da ottenere un impasto omogeneo e liscio.

Prepara la crema di ricotta.

Setaccia la ricotta e poi unisci lo zucchero, le gocce di cioccolato e la frutta candita.

Non esitare ad assaggiare per verificare che il grado di dolcezza ti sia congeniale, io tendo a usare meno zucchero.

Mescola bene e riponi in frigo nell’attesa.

Assemblaggio.

Taglia il pan di spagna in fettine molto sottili.

Stendi il 60% della frolla su carta da forno infarinata in uno strato di circa 1/2 cm, poi sistema la frolla con tutta la carta in uno stampo a semi sfera o una ciotola ovale (io ho fatto così) di circa 20/22 cm (il mio era 11 cm alla base e 22 cm sopra).

Premi bene per dare la forma alla frolla e copri con uno strato di pan di spagna tagliato a fettine.

Versa la ricotta nello stampo e sopra questa sistema un altro strato di  fette di pan di spagna.

Stendi la frolla in un disco che sistemerai sul pan di spagna.

Sigilla bene i bordi, rimuovi l’eccesso di frolla e metti lo stampo in frigo per 1 ora.

Capovolgi lo stampo su una placca coperta di carta da forno e rimuovi la carta da forno.

Pennella la superficie con del tuorlo mescolato a qualche goccia di latte.

Ritaglia delle strisce e delle losanghe o dei fiori di pasta frolla e disponile  sul dolce, pennellando anche queste con il tuorlo battuto.

Inforna a 180° per circa 45 minuti.

Aspetta che il dolce sia freddo, evitando di toccarlo perché la frolla è fragile, e mettilo per una notte in frigo.

L’indomani, potrai decorarlo con le ciliegie candite e spolverarlo con zucchero a velo.

 

Consigli

Puoi preparare la crema di ricotta, la frolla e il pan di spagna il giorno prima.

Io ho ridotto le dosi di zucchero sia nella pasta frolla che nella crema di ricotta.

La prossima volta che la preparerò, metterò un cerchio di acciaio attorno al dolce, che sia più largo di un paio di centimetri, in modo che blocchi il cedimento della frolla durante la cottura.

Si ottengono una decine di fettine con queste dosi e resta un pochino di frolla che ho usato per cuocere 4 crostatine.

Il dolce resiste in frigo anche 3 giorni, ma puoi affettarlo e congelarlo, per poi lasciarlo scongelare per svariate ore in frigo.

Nella ricetta originale sono consigliati 6 tuorli, ma con questo mix ne sono bastati 4 e mezzo, non so se con un altro mix sarà il caso di inserirli tutti.