Torta Foresta nera senza glutine

Questo articolo è disponibile anche in: Français (Francese)

Torta Foresta nera senza glutine e senza mix, la video ricetta

La Torta Foresta nera è un dolce scenografico e goloso da preparare in poche mosse.

Si tratta di un classico della pasticceria ma che è stato declinato in svariati modi.

Più o meno cioccolatoso, con più panna, con decorazioni in cioccolato e così via dicendo.

Vi confesso che non era un dolce nella lista delle cose da cucinare.

L’altro giorno ho trovato delle ciliegie bellissime e, originariamente le volevo usare anche per fare dei muffins.

Poi ho cercato delle ricette con ciliegie in lingua francese (si trovano decisamente più idee cercando sul web in più lingue) e ho trovato questa stupenda versione di Foresta nera.

Non è esattamente un dolce per cui farei follie, la panna montata non mi sta simpatica, ma ciò che mi ha conquistata sono le ciliegie cristallizzate.

In questa ricetta non era indicato come prepararle, ma per lo più la frutta cristallizzata viene fatta con albume d’uovo e zucchero.

Continuando a cercare, invece, ho scovato un metodo decisamente più accattivante a base di sciroppo di zucchero e ho deciso di usare questo.

La simpatia per la panna montata l’ho ritrovata unendo un poco di formaggio spalmabile, che non solo le da cremosità aggiuntiva, ma la rende molto più setosa e duratura.

Il biscuit al cioccolato è stata una vera scoperta, non avevo mai usato questa tecnica per preparlo e mi ha risolto il problema dell’incorporare olio in una massa montata di uova senza smontarla, ma vi racconto tutto in ricetta.

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Felice settimana, enjoy!

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Ingredienti per una torta da 16 cm (circa 6 fette)

per il biscuit al cacao:

50 ml  olio

50 ml latte

70 g farina di riso finissima (certificata gluten free)

30 g fecola di patate (certificata gluten free)

25 g cacao amaro

mezzo cucchiaino di lievito per dolci (certificato gluten free)

100 g zucchero

3 uova

per la crema:

300 g panna zuccherata

oppure 300 g panna fresca e 3 cucchiai colmi di zucchero a velo

3 cucchiai di formaggio spalmabile

per lo sciroppo per cristallizzare le ciliegie:

35 g zucchero

25 g acqua

per la glassa a specchio:

4 g gelatina in fogli (certificata gluten free)

40 g acqua

50 g zucchero

17 g cacao amaro

30 g panna fresca

per la finitura:

circa 40 ciliegie fresche

qualche pistacchio (facoltativo)

gocce di cioccolato fondente gluten free (facoltativo)

 

Procedimento

Prepara il biscuit al cacao.

Scalda il forno a 180°.

Versa le uova e lo zucchero nella ciotola della planetaria e monta bene le uova finché non otterrai un composto chiaro e molto soffice.

Nel frattempo versa l’olio, il latte, il cacao, la farina di riso, la fecola e il lievito in una ciotola e miscelali.

Otterrai una massa formata da briciole: non è un problema, ma dovrai rompere i grumi più grossi.

Una volta montate le uova benissimo, incorporane 3 cucchiaiate colme al composto di olio, latte e farina e mescola bene in modo da ottenere una massa liscia e fluida.

Versala sul resto delle uova montate e miscela il tutto con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Versa il composto in una teglia da 35 cm x 28 cm coperta di carta da forno.

Livella molto bene il composto e cuocilo per 15 minuti.

Una volta cotto e tiepido, capovolgilo su di una placca coperta di carta da forno e stacca la carta sulla quale lo hai cotto.

Quando il biscuit sarà freddo, ritaglia tre dischi di 16 cm.

Prepara le ciliegie cristallizate.

Versa lo zucchero e l’acqua per lo sciroppo e cuocili per qualche minuto.

Spegni, travasa lo sciroppo in una ciotola e lascialo raffreddare.

Lava e asciuga 8 ciliegie.

Passale prima nello sciroppo, facendo colare l’eccesso e poi passale nello zucchero semolato.

Sistemale su di un piatto e mettile in frigo nell’attesa.

Snocciola le ciliegie che ti serviranno per l’interno della torta.

Lava e asciuga una trentina di ciliegie e togli il nocciolo, lasciando la ciliegie intera.

Per fare questo puoi usare o una cannuccia oppure una bacchettina cinese.

Man mano che le snoccioli, sistemale su carta assorbente.

Prepara la glassa.

Metti la gelatina in ammollo con acqua molto fredda.

Versa l’acqua e lo zucchero in una casseruola e cuocili per 3 minuti.

Lontano dal fuoco, unisci la panna e il cacao e mescola molto bene.

Cuoci la glassa per 4 minuti.

Spegni la fiamma, unisci la gelatina ben strizzata e versa la glassa in una ciotola, filtrandola.

Lascia che raffreddi.

Prepara la crema.

Versa la panna in una ciotola e montala.

Prima di montarla del tutto versa il formaggio spalmabile e continua a montarla con le fruste  finché non otterrai una crema molto setosa e liscia.

Puoi anche versare il formaggio e la panna in ciotola e montarli insieme fin dall’inizio.

Versa la crema in una sacca da pasticceria.

Assembla la torta.

Prendi un anello di 16 cm, poggialo sul vassoio e foderalo con una striscia di acetato.

Sistema sul fondo un disco di biscuit e coprilo con uno strato di crema.

Disponi una metà delle ciliegie denocciolate sulla crema e aggiungi un poco di gocce di cioccolato.

Copri con il secondo disco di biscuit e ripeti la stessa operazione.

Sistema il terzo disco di biscuit e aggiungi quel tanto di crema che basta per mascherare il biscuit.

Liscia bene la crema e sistema la torta in freezer per un’ora.

Trascorso questo tempo, togli il cerchio, l’acetato e liscia bene i bordi con una spatola.

Deve avere l’aspetto simile ad una nude cake.

Versa la glassa al centro e falla colare un poco sui bordi, come una drip cake.

Decorala con le ciliegie cristallizzate e qualche pistacchio spezzato (è facoltativo, serve a dare un tocco di colore) e riponi la torta in frigo per circa 4 ore.

 

Consigli

Se ti piace la panna montata puoi usare solo quella senza il formaggio spalmabile.

Io ho usato la panna Holpà già zuccherata e non aggiunto altro zucchero.

Se non sono di stagione, puoi usare le amarene sciroppate.

Le ciliegie fresche sono molto più delicate e questo fa si che il dolce non sia molto duraturo, lo puoi consumare entro 24 ore.

Al posto delle gocce di cioccolato puoi usare cioccolato fondente tritato.

Non ho usato la bagna per il biscuit perché è già delicato e non volevo che sotto il peso di una torta così alta, non reggesse al taglio.

Il riposo in frigo permette alla crema di compattarsi un poco e di ottenere un taglio della fetta perfetto.

Taglia le fette con un coltello seghettato altrimenti non riuscirrai a tagliare le ciliegie che sono all’interno e rovinerai la fetta.

Resterà un poco di crema e i ritagli del biscuit; io li ho usati per creare due coppette che ho poi arricchito con crema spalmabile alle nocciole e gocce di cioccolato.