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Pizza senza glutine, senza mix commerciali, senza mais, senza gomme e con video ricetta
Pizza senza glutine e senza mix commerciali – La Cassata Celiaca
La pizza senza glutine e senza mix commerciali non è una novità in casa La Casasta Celiaca.
Ho provato svariate volte a farla con un mix casalingo e ammetto che alcune volte è venuta anche molto buona.
I miei esperimenti li trovate qui, qui, qui e qui.
Per lo più il problema risiedeva nella qualità della lievitazione e nella consistenza della pasta cotta che risultava meno aerata di quanto avrei voluto.
Pizza senza glutine e senza mix commerciali – La Cassata Celiaca
Nei miei vecchi esperimenti ho sempre usato lo xantano, il CMC o entrambi perché ancora non avevo reperito lo psillio.
Poi, qualche mese fa, ho scoperto il canale YouTube di una ragazza francese che panifica alla grande senza mix e senza gomme e ho annotato una delle sue numerose ricette.
Per quanto io abbia guardato svariate delle sue ricette non ho mai osato cimentarmi, temevo il fallimento e non ero proprio in vena perché ne ho inanellati parecchi in questo ultimo periodo.
Qualche giorno fa ho preso il coraggio a 4 mani, ho messo la fotocamera sul cavalletto per immortalare l’eventuale buona riuscita e mi sono messa all’opera.
Pizza senza glutine e senza mix commerciali – La Cassata Celiaca
Avendo intenzione di preparare una pizza e non un pane, ho variato leggermente le quantià di acqua e lievito e ho anche approfittato per usare per la prima volta la farina di lupino.
La farina di lupino è una farina proteica che, usata in dosi moderate nei mix naturali, simula un po’ la resa della farina di rimacinato.
Diciamo che ho un poco azzardato, facendo di testa mia queste modifiche e ammetto che è andata alla grande.
La pizza è buonissima, leggera come una nuvola, per nulla gommosa e molto digeribile.
Pizza senza glutine e senza mix commerciali – La Cassata Celiaca
L’ho fatta assaggiare a mio marito che non è celiaco e lui mi ha confermato che è buona.
Ho preparato una grande quantità di impasto per provare anche il pane, ma non lo pubblicherò adesso perché per il pane c’è qualche aggiustamento che devo fare, benché il sapore sia magnifico.
Per quanto riguarda lo psillio, io ho usato lo psillio in farina, ma ciò che spesso si vende è la versione più granulosa e quella vi consiglio di metterla nel mixer per ridurla in polvere prima di usarla.
So che la quantità di lievito è decisamente maggiore di ciò che io solitamente uso, ma è necessario per dare la spinta giusta ad un impasto idratato quasi al 175% e che comunque resta manipolabile.
Pizza senza glutine e senza mix commerciali – La Cassata Celiaca
Come potete notare, il mix è a prevalenza di farina di riso integrale, la fecola e la tapioca sono decisamente meno della metà del totale.
La farina di riso integrale è necessaria perché assorbe più acqua di quella bianca, rende meglio in lievitazione e da più corposità all’impasto.
Io ne sono entusiasta, spero che condividerete con me lo stesso sentimento.
Vi aspetto sul mio gruppo facebook “Happiness is gluten free“, dove possiamo confrontarci e scambiarci idee e ricette.
Enjoy!
Ingredienti per 3 pizze di circa 280 g oppure 4 da circa 212 g
200 g farina di riso integrale finissima *
40 g farina di tapioca *
40 g fecola di patate *
20 g farina di lupino *
20 g psillio in polvere
10 g lievito di birra fresco (oppure 5 g di lievito secco)
520 g acqua tiepida
2 cucchiai di olio d’oliva
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale
per il condimento:
cavolfiore già lessato
salame
olive nere
mozzarella
origano
olio d’oliva
*tutti gli ingredienti contrassegnati con l’asterisco devono essere certificati gluten free
Procedimento
Versa tutte le farine e lo psillio in una ciotola e mescolali per bene.
Fai sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e versalo nella ciotola con le farine, aggiungendo anche il miele e l’olio.
Impasta con la planetaria, oppure con le fruste elettriche munite di gancio per impastare per circa 10 minuti, aggiungendo dopo 5 minuti anche il sale.
Ungi la spianatoia e le tue mani con olio e trasferisci l’impasto sulla spianatoia.
Impasta con le mani in modo da dare alla pasta una forma sferica.
Non affondare le dita nell’impasto che al momento è molto appiccicoso.
Se vedi che con l’olio non riesci a gestirlo, come è successo a me, usa la farina di riso finissima.
Una volta ottenuta una pasta regolare, pesa la pasta e dividi l’impasto in 3 o 4 panetti di pizza (tutto sta alla grandezza di pizza che sceglierai).
Lavora ogni panetto dandogli una forma sferica, sistemalo su carta da forno e copri con pellicola o una ciotola o la campana di un porta torte.
Lascia lievitare in un luogo tiepido per circa un’ora.
Trascorso questo tempo, stendi il panetto con delicatezza, allo spessore che desideri, lasciando il bordo più o meno rigonfio in base ai tuoi gusti.
Copri nuovamente la pizza e lascia lievitare per un’ora o fino a che risulti ben gonfia.
Nel frattempo scalda il forno alla massima temperatura consentita, lasciando la pietra refrattaria al suo interno, posizionata sulla griglia in basso del forno.
Al momento di infornarla, ungi il bordo con dell’olio, condiscila senza mettere la mozzarella ed infornala per circa 7 o 8 minuti.
Il tempo di precottura dipende molto dalla temperatura massima del tuo forno, se arriva a 250° o a 275° o addirittura di più.
Quando vedi che i bordi sono coloriti e, toccandoli, non restano schiacciati ma oppongono un poco di resistenza, tira fuori la pizza, condisci con mozzarella ed origano e rimetti in forno per altri 3 o 4 minuti, o finché la mozzarella non sarà fusa.
Consigli
Se hai la cuticola di psillio non fine come la farina, ti consiglio di metterla nel mixer e ridurla in polvere più sottile.
In caso tu non riesca a trovare la tapioca, puoi sostituirla con maizena.
Puoi precuocere i panetti non conditi e poi congelarli per un utilizzo successivo, ma puoi anche congelarli da conditi senza la mozzarella (che metterai quando dovrai consumarla).
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