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Barrette al cioccolato con crema al caramello
Barrette ciocco-caramello senza glutine – La Cassata Celiaca
Queste barrette ciocco-caramello sono un dolcetto a dir poco sublime e anche facile da preparare.
Ho visto la ricetta sul sito del maestro Ettore Cioccia e, dal verderli al farli, è stato un attimo.
Il dolcetto è naturalmente privo di glutine, non ho dovuto variare le farine e questo già è un lavoro in meno che ho dovuto fare.
Barrette ciocco-caramello senza glutine – La Cassata Celiaca
Rispetto alla ricetta originale ho omesso le arachidi e le ho sostituite con del pralinato di nocciole che avevo in congelatore.
La ricetta è davvero semplice.
Il biscuit di base senza farina è elementare ma davvero molto buono e umido, mentre forse solo il caramello potrebbe dare qualche pensiero, ma nel sito dello chef trovate il video dell’intera preparazione.
Barrette ciocco-caramello senza glutine – La Cassata Celiaca
A mio avviso l’enorme ostacolo è dato dal trattenersi dal mangiare il caramello al cioccolato al latte a cucchiaiate perché è incredibile.
Tutto il dolce è straordinario, si fa fatica a non bissare o trissare.
Felice settimana, enjoy!
Ingredienti per 8 barrette
per il biscuit:
110 g zucchero a velo (certificato gluten free)
110 g burro a temperatura ambiente
20 g cacao amaro (certificato gluten free)
110 g mandorle in polvere
110 g uova (2 uova medie)
un pizzico di sale
per il caramello al cioccolato al latte:
150 g panna fresca
13 sciroppo di glucosio
87 g zucchero
100 g cioccolato al latte (certificato gluten free)
33 g burro
20 g arachidi in polvere (sostituiti con pralinato di nocciole in polvere)
per la copertura:
200 g cioccolato la latte (certificato gluten free)
32 g olio di semi dal sapore neutro
Procedimento
Il giorno precedente prepara il caramello.
Fai fondere il cioccolato e porta a bollore la panna con il glucosio.
Cuoci il caramello versando poco zucchero per volta nella casseruola ben calda e aggiungendo altro zucchero solo quando il precedente si è sciolto.
Non serve che mescoli con il cucchiaio nella fase iniziale.
Una volta sciolto tutto il caramello, quando raggiunge un bel colore ambrato, abbassa la fiamma e versa con attenzione la panna con il glucosio calda.
Allontana il viso e fai attenzione al vapore rovente che si sprigionerà in questo momento.
Lascia cuocere per 1 minuto, poi spegni la fiamma e versa il caramello sul cioccolato fuso e unisci anche la polvere di arachidi (io il pralinato).
Mescola per bene e, quando il caramello raggiunge i 40° (al tatto deve risultare un poco più caldo della temperatura corporea), unisci il burro a tocchetti e mescola molto bene affinché si amalgami.
Copri con pellicola e metti in frigo per una notte o per non meno di 6 ore.
Prepara la base biscotto.
Scalda il forno a 175°.
Versa il burro morbido in una ciotola e unisci lo zucchero a velo.
Mescola bene con una frusta in modo da amalgamare il tutto ed unisci le mandorle in polvere fine ed il cacao.
Mescola bene con la frusta ed infine unisci le uova e il pizzico di sale.
Fodera con carta da forno uno stampo da 20 x 20 cm, versa l’impasto al suo interno e livellalo (dovrai avere all’incirca uno spessore di 1,5 cm).
Cuoci per 17 minuti, poi lascia raffreddare totalmente prima di rimuoverlo dallo stampo.
Ritaglia dei piccoli rettangoli di circa 8 cm x 2 cm.
Riprendi il caramello dal frigo e versalo in una sacca da pasticceria munita di beccuccio liscio di circa 1 cm.
Distribuisci su ogni rettangolo una striscia di caramello.
Spolvera del pralinato sul caramello (oppure, come fa lo chef, metti delle arachidi qui e lì) e congela le barrette per qualche ora, anche per tutta la notte.
Prepara la copertura.
Fai fondere il cioccolato al latte tritato e poi unisci l’olio.
Mescola molto bene in modo che l’olio si incorpori.
Quando il cioccolato arriva a 35° (temperatura corporea su per giù), sistema le barrette congelate su di una griglia appoggiata su di un vassoio (servirà a raccogliere l’eccesso di cioccolato che colerà).
Versa il cioccolato sulle barrette, recupera il cioccolato che è colato sul vassoio e riutilizzalo per ricoprire tutte le barrette.
Prima che il cioccolato inizi a solidificare, decora con dell’altro pralinato in polvere (oppure con del grue di cacao, ma è facoltativo).
Conserva le barrette in frigo per farle scongelare.
Consigli
La copertura non solidifica mai totalmente, nell’insieme la barretta risulta morbida e scioglievole.
Ti consiglio di conservarle in frigo specie se fa caldo.
Per un sapore più contrastato, puoi sostituire il cioccolato la latte di copertura con del fondente.
Al posto delle arachidi puoi usare delle nocciole tostate.
Ti rimarrà la metà del biscuit che potrai usare per altri dolci (magari un dolce nel bicchiere con crema a piacere) oppure potrai congelarlo.
In frigo durano anche per 3 o 4 giorni, ben coperte.
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